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LE PATATE 2/3

Varietà di patate
Nella maggior parte dei supermercati, le patate sono disponibili in confezioni che includono prodotti diversi per dimensioni, colore e anche prezzo. Le indicazioni sono molto ridotte, tuttavia sufficienti per scegliere la varietà adatta alle pietanze che si vogliono preparare.
Oltre alla “semplice” suddivisione in base al colore interno, esistono anche delle sotto suddivisioni. Quasi nessuno le conosce e ne conosce le differenze, nonostante la legge imponga ai produttori di inserire in etichetta la varietà. Conoscere la varietà delle patate rappresenta un vantaggio sia a livello di salute che culinario: di seguito, si riporta la classificazione delle principali tipologie di patate che si trovano nei negozi, dal generale alla varietà particolare, detta anche cultivar.

Patata a pasta bianca
La patata a pasta bianca è una patata dal colore della polpa molto chiaro. È particolarmente farinosa, dalla consistenza morbida che tende a non rimanere compatta ma a sbriciolarsi quando viene utilizzata. Proprio per questo motivo, è sconsigliato il suo utilizzo in cucina se si ha intenzione di farle rimanere più o meno intere, come nel caso del fritto piuttosto che delle patate arrosto; sono indicate invece per le preparazioni di cui la patata è ingrediente come il purè, gli gnocchi di patate (meglio scegliere le più vecchie, che hanno accumulato più amido), polpette o crocchette.
Di seguito alcune tra le principali varietà di queste patate:
Majestic: è una patata a maturazione tardiva, presente da tantissimi anni in Italia ed è una delle varietà a polpa bianca tra le più diffuse. Ha una pasta molto tenera e farinosa e un sapore intenso, caratteristiche che la rendono particolarmente adatta nella preparazione di purè, crocchette e anche dolci ove richiesto.
Kennebec: altra varietà di patata a pasta bianca, ha una grana molto farinosa ed è pertanto poco adatta ad essere cucinata intera, mentre è particolarmente indicata, come le altre varietà a pasta bianca, per il purè o per la preparazione degli gnocchi. È piuttosto povera di acqua rispetto ad altre varietà, perché riesce a trattenerne poca, per cui è, a parità di dimensioni, più pesante (e calorica).


Patate a pasta gialla
Sono patate molto più compatte di quelle a pasta bianca e dunque indicate per chi ha necessità di mantenerle più o meno intere. Adatte, ad esempio, per essere lessate, friggerle o farle arrosto, perché trattengono molto bene l’umidità. Il colore giallo più acceso è dovuto al fatto che queste patate tendono ad accumulare al loro interno il ß-carotene, prodotto che conferisce la particolare colorazione.
Di seguito alcune tra le varietà di patate che appartengono a questa categoria:
Monalisa: di origine olandese, è una patata dalla polpa piuttosto soda e tende a sfaldarsi poco; inoltre non scuoce e non cambia colore dopo la cottura, caratteristica che la rende buona per tutti gli utilizzi ma non per le puree, che rimarrebbero troppo granulose.
Vivaldi: altra patata a pasta gialla e a buccia gialla, è una delle varietà più coltivate in Italia. È caratterizzata dall’avere pochi carboidrati rispetto ad altre varietà e per questo è spesso denominata patata “light”, adatta quindi a chi sta seguendo una dieta, sebbene il sapore sia meno intenso rispetto ad altre varietà. La cottura ideale è al vapore, bollita oppure fritta.
Spunta: la varietà Spunta è riconoscibile da una forma allungata molto caratteristica, e ha una pasta soda con polpa farinosa e granulosa. È pertanto poco indicata ad essere schiacciata e utilizzata come ingrediente, ma si può utilizzare nelle preparazioni che la usano come contorno o piatto principale, come la cottura al forno. È poco conservabile e va utilizzata prima possibile.
Lisetta: altra varietà di patata a pasta gialla, si mantiene soda durante la cottura in quanto trattiene molta umidità, umidità che la caratterizza fin dal momento della raccolta. Ha un sapore delicato, la grana è molto fine e si presta bene ad essere lessata o cotta al vapore, ma non è adatta alla preparazione del purè o degli gnocchi.
Lutetia: varietà a maturazione precoce, a grana piuttosto grande e facilmente lavabile, grazie alla buccia molto liscia. È particolarmente ricca di amido e di sali minerali, adatta per essere cotta al forno, in padella e anche lessa, ma non ad essere sminuzzata.
Agata: la varietà Agata fa parte delle più comuni che vengono coltivate in Italia. Ha caratteristiche simili alle altre patate a pasta gialla ma è particolarmente indicata (ed utilizzata) per la produzione della patata novella perché ha una maturazione precoce ed è molto ricca di amido. Si utilizza, come novella e rispetto alle altre varietà a pasta gialla, per la preparazione di purè, gnocchi e dolci.
Primura: è una tra le varietà più comuni disponibili in commercio; anch’essa a pasta gialla, è caratterizzata dall’avere tuberi molto grandi, per la gioia di chi non vuol perdere troppo tempo a sbucciarli, anche se può essere difficile cuocerle intere. È ideale per fritture e cotture in forno.
Almera: è una varietà precoce, a pasta gialla ma molto chiara e adatta a essere consumata anche appena raccolta. È a grana piuttosto fine, e se le patate a pasta gialla non sono particolarmente consigliate per la preparazione di purè e di polpette questa varietà rappresenta un’eccezione, anche se comunque le patate a polpa bianca sono da preferire in questo senso.


Patate a pasta gialla e buccia rossa

Queste patate sono simili a quelle a pasta gialla, anche se per loro caratteristica immettono più pigmenti nella buccia, che ottiene quindi una colorazione rossa. Le caratteristiche in cottura sono simili a quelle della patata a pasta gialla, quindi adatta nella preparazione di quei piatti in cui la patata deve rimanere intera; hanno una consistenza addirittura maggiore delle patate a pasta gialla, quindi resistono molto bene in frittura. Spesso sulle confezioni si consiglia di mangiarla con la buccia, particolarmente ricca di sostanze nutritive in questa varietà; questo si può fare, visto che la cottura in acqua o in olio supera sempre i 100 gradi, temperatura alla quale qualsiasi microrganismo patogeno viene ucciso, sterilizzando il prodotto.
Alcune varietà di queste patate sono le seguenti:
Desirée: è sicuramente la più famosa varietà di patata tra quelle a pasta gialla e buccia rossa, caratterizzata da un’ottima conservabilità. Si può usare per tutti i piatti che la richiedono intera, quindi arrosti e fritti; il sapore non è particolarmente intenso e spesso si mangia con la buccia.
Kuroda: varietà tardiva dalla pasta gialla con buccia rossa, è particolarmente adatta ad essere fritta, in quanto è molto resistente e compatta nella polpa. Si può mangiare con la buccia, proprio come la Desirée.


Patate novelle
Tutte le patate possono essere novelle, in quanto non si tratta di varietà specifiche di patate, ma semplicemente di patate che vengono raccolte e subito immesse sul mercato, senza essere conservate industrialmente. Per questo motivo la disponibilità è limitata a pochi periodi dell’anno, quelli di raccolta. Il sapore è dolciastro, la buccia è sottile e si toglie anche a mano, sono generalmente piccole. Di solito si fanno al forno, perché rimangono compatte, ma la grana è molto fine e si possono utilizzare anche per preparazioni tipiche delle patate a pasta bianca, purè e gnocchi. Non vanno conservate troppo perché tendono a rovinarsi.

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Le patate Le varietà di patate Le patate: acquisto, conservazione, valori nutrizionali

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