IL PEPE

Oggi è presente nelle dispense di quasi ogni cucina, gusti personali permettendo; ma per secoli il pepe, come altre spezie, è stato una merce rara e di estremo pregio, riservata alle classi più abbienti e capace di modificare rotte navali, accordi e scambi commerciali.

Ogni volta che si apre un’anta di un armadietto, si estrae un macinapepe e si dà una “spolverata” su piatti tipici come la 'cacio e pepe' o su preparazioni più semplici e insaporite al momento, si sta compiendo un gesto estremamente naturale che è l’ultima tappa di un viaggio storico, sociale ed economico iniziato millenni fa in India. Il Piper Nigrum è infatti originario dell’India meridionale; in cucina si usa il seme della bacca della pianta, che è un rampicante. A seconda di come il seme viene estratto o trattato e dal grado di maturazione, si otterranno i vari colori con cui è conosciuto il pepe, cioè nero, verde e bianco. Il più diffuso e piccante, il pepe nero, è estratto dalla polpa essiccata del frutto acerbo, e poi ulteriormente essiccato; il pepe grigio è un mix di bianco e nero. Il pepe lungo è la bacca di una pianta, Piper Longum, che appartiene come il Piper Nigrum alla famiglia delle Piperaceae, genere Piper; i sapori delle due spezie sono estremamente simili, ed erano diffuse già nell’antichità, tant’è che i reperti letterari storici che ci sono arrivati spesso le citano entrambe. Attualmente il pepe lungo è utilizzato più raramente nella cucina occidentale, mentre è ancora in uso presso quella asiatica.

Il pepe nero era conosciuto da Egizi, Greci e Romani, ma, come detto, era una spezia molto costosa e riservata alle classi con maggiore disponibilità economica; tale situazione si mantenne per tutto il Medioevo. La storia del pepe si intesse in modo molto interessante con la storia delle rotte per le Indie, delle Repubbliche Marinare e dei paesi europei che più di altri tentarono di conquistare l’egemonia del commercio con l’Oriente, come Portogallo, Olanda e Inghilterra: fu in seguito al mutato equilibrio di queste tratte commerciali, a partire dal diciassettesimo secolo, che l’importazione del pepe e di altre spezie divenne più semplice, e di conseguenza il prezzo calò fino a farlo diventare una merce relativamente comune qual è oggi.

In cucina
La prima avvertenza riguardo al pepe è che va macinato al momento, poiché, polverizzato, perde aroma col passare del tempo. La seconda è che non è in alcun modo imparentato col peperoncino: la piccantezza del pepe deriva dalla piperina, quella del peperoncino dalla capsaicina, estremamente più forte.
Detto ciò, per chi lo apprezza, il pepe è una delle spezie più versatili di cui si possa disporre in cucina, in grado di sposarsi con pasta, carne, pesce, insalate, risolvere un piatto o caratterizzarlo e renderlo unico. Non ricordiamo solo la già citata 'cacio e pepe', ricetta tradizionale romana, ma anche il filetto al pepe verde, piatto ormai internazionale ma di origine francese; la torta di pepe di Camaiore è una ricetta pasquale toscana, i taralli sugna e pepe sono napoletani, il pecorino secondosale è un formaggio siciliano con grani di pepe nero; nella paella spagnola non può mancare il pepe, così come in tantissime ricette greche, e i biscotti al pepe fanno parte della tradizione di quasi tutti i paesi europei, dall’Italia alla Scandinavia. Grani di pepe si trovano in salumi e salsicce; il pepe è protagonista di miscele di spezie complesse ma anche di condimenti semplicissimi e perfetti come il pinzimonio.

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Proprietà
Molte spezie condividono il destino di essere utilizzate sia in cucina sia nella medicina popolare; nella fattispecie il pepe, di origine indiana, era conosciuto e usato nella medicina ayurvedica per curare molti disturbi.
Oggi si sottolinea che la sua azione irritante, dovuta alla piperina, lo rende sconsigliato a chi soffre di patologie dell’apparato gastro-intestinale; la capacità di irritare le mucose fa sì che sia controindicato in numerose patologie, a cominciare dalla gastrite. In soggetti sani può invece aiutare e stimolare le funzioni digestive.
Il pepe è controindicato anche in caso di ipertensione e può interferire con determinari medicinali, per cui è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Della piperina viene tradizionalmente esaltata la proprietà antibatterica, tanto che vulgata vuole che nei secoli scorsi, soprattutto durante il Medioevo, venisse utilizzato il pepe per “correggere” il sapore ma anche la carica batterica di cibi che iniziavano ad andare a male. In realtà, la piperina vanta proprietà antibatteriche ma, come spesso accade con molte spezie, per far risultare queste proprietà effettivamente rilevanti la quantità necessaria di piperina, e quindi di pepe, dovrebbe essere eccessivamente massiccia. Ciò non toglie che il pepe può essere utile nella conservazione di alcuni alimenti.
Il pepe nero è ricco di potassio, fosforo, ferro, calcio, sodio. È composto da acqua per circa il 10 per cento, da proteine per circa il 10 per cento, da grassi per il 3 per cento, contiene vitamina A, vitamine B1, B2 e B3.

Curiosità
Non sempre ciò che viene definito pepe può essere considerato davvero Piper: il cosiddetto pepe rosa è la bacca di un’altra pianta, lo Schinus molle, originaria dell’America meridionale, mentre il pepe di Sichuan è la bacca della pianta asiatica Zanthoxylum piperitum, ed appartiene a un’altra famiglia, quella delle Rutaceae.
Le leggende relative al pepe e alla sua preziosità, tale da farne una sorta di oro nero in epoca classica o medievale, sono molto diffuse ma difficili da verificare; molto più certe le fonti storiche, che spaziano da Plinio il Vecchio a Marco Polo.