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IL PEPERONCINO

Come il peperone, il peperoncino appartiene al genere Capsicum, famiglia delle Solanacee; ma a differenza del suo quasi omonimo, che spesso ha un gusto dolce e che può essere mangiato in grandi quantità, va accostato con cautela. Il peperoncino che si usa in cucina, fresco o essiccato che sia, è un frutto, più precisamente una bacca, che come caratteristica primaria certo non ha la dolcezza. Basti pensare che nella Scala di Scoville, che determina la piccantezza di un alimento e che prende il nome dal farmacista e chimico americano che l’inventò nel 1912, il peperone è al gradino più basso; il resto della scala è occupato da una escalation di peperoncini, dai più innocui ai più temibili.
La scala misura gli effetti della capsaicina, la sostanza responsabile nel peperoncino del sapore piccante e della sensazione di bruciore. Varietà note come il jalapeno sono in una gradazione tra 2500 e 5000 Shu, ovvero Scoville heat unit; se si parla di Cayenna si arriva all’intervallo tra 50mila e 100mila; il temibilissimo Habanero è sul gradino successivo, tra 100mila e 350mila; il peperoncino che è stato dichiarato il più piccante al mondo è il Trinidad Moruga Scorpion, con 1.463.700 Shu. Non esattamente un condimento tranquillo per un piatto di spaghetti con aglio e olio.
Tra i peperoncini italiani, la targa di più piccante spetta a quello calabrese: per dare un’idea delle potenzialità, un tipico peperoncino originario della punta dello stivale, ben conosciuto per l’estrema piccantezza, non supera i 15mila Shu; un peperoncino comune, di quelli più usati normalmente in cucina, non supera i cinquemila.
Le piante del genere Capsicum sono originarie del Sud America; si sono diffuse fino in Centro America e sono state importate in Europa (e poi in tutto il mondo) dopo la scoperta dell’America. Se il peperone ha dovuto aspettare il sedicesimo secolo per attraversare l’oceano, sembra che il peperoncino sia stato portato nel vecchio continente da Cristoforo Colombo in persona. Il nome europeo gli deriva dal pepe, spezia di tutt’altro genere ma che ricordava nella piccantezza, mentre i nativi dell’America Centrale e Meridionale lo chiamavano con un termine dal suono molto simile a chili, con cui tuttora è definito, anche in lingua inglese. E quello fra peperoncino e autoctoni americani era un rapporto consolidato già da millenni: è probabile che fosse coltivato fin dal 5500 a.c.

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La pianta del peperoncino è annuale, può essere coltivata con estrema facilità (tanto che sono molto diffuse anche le piantine da balcone) e dà i suoi frutti in estate; l’unica accortezza è non farle mai mancare l’acqua. Il peperoncino diffuso in Italia appartiene alla varietà del Capsicum annuum, la più coltivata al mondo, che comprende anche Cayenna e Jalapeno. I peperoncini italiani più noti sono quelli originari di Calabria e Basilicata: per quanto la produzione calabrese sia più conosciuta, quella lucana è qualitativamente alla pari.
Per contrastare il senso di dolore e di bruciore causato dalla capsaicina, un ottimo rimedio è quello di bere latte o yogurt o mangiare prodotti caseari; per rimuovere il sapore del peperoncino è perfetta la mollica di pane; se si rende necessario addirittura un anestetico, si può utilizzare un cubetto di ghiaccio. Bere acqua invece è del tutto inutile per attenuare il senso di bruciore.

In cucina

In gastronomia il peperoncino si usa fresco, essiccato o in polvere, o come componente di salse pronte. È apprezzato in tutto il mondo, dall’Italia, dove il peperoncino calabrese è fondamentale per alimenti come la ‘Nduja, al Messico, una delle patrie del chili, alla Tunisia, dove si usa per preparare la salsa detta Harissa, all’Asia. È protagonista di antipasti, primi, secondi, ma anche dessert: il connubio cioccolato-peperoncino è gradito da molti amanti dei dolci.
La ricetta italiana più classica è quella degli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Pochi ingredienti, che quindi devono essere della massima qualità: olio evo, aglio italiano dell’intensità preferita a cui deve essere tolto il germoglio interno e che assolutamente non deve essere bruciato nell’olio ma solo lievemente rosolato, e peperoncino tagliato a rondelle a insaporire il tutto.
Se si parla di Messico, è più facile trovare una ricetta che non preveda il peperoncino, piuttosto che elencare tutte quelle che lo vedono tra gli ingredienti fondamentali; basti citare la salsa chili, o una particolarità locale come il chipotle; si tratta di peperoncini (generalmente jalapeno) affumicati e successivamente essiccati, o reidratati in uno sciroppo di acqua, aceto, zucchero, sale, spezie, detto escabeche, o reidratati in adobo, una salsa simile all’escabeche con sugo di pomodoro.
In Asia il peperoncino è diffusissimo; una delle preparazioni più tipiche è la salsa Nam phrik num, tipica della Thailandia, che ha una cucina molto speziata; in India i peperoncini sono le spezie più usate, e in Giappone è molto apprezzato lo shichimi togarashi, un mix di sette spezie di cui la più importante è proprio il peperoncino (togarashi, appunto).

Proprietà
Uno dei motivi per cui i peperoncini sono particolarmente diffusi e utilizzati nelle cucine dei paesi del Sud, sono le proprietà antibatteriche, dovute a flavonoidi e capsaicinoidi, che garantiscono anche una migliore conservazione del cibo, nonostante il calore.
Tra le conseguenze sul sistema cardiocircolatorio, ci sarebbe la capacità di tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e trigliceridi e una lieve azione vasodilatatrice e fibrinolitica.
Come il peperone, il peperoncino è una fonte notevole di vitamina C, anche più degli agrumi, quindi ha anche proprietà antiossidanti.
Per quanto possa sembrare strano, poiché in persone con disturbi gastrointestinali provoca fastidi anche rilevanti, in realtà ha proprietà digestive, in soggetti che non abbiano problemi pregressi. Aldilà dell’eventuale sensazione di bruciore, non solo stimola la produzione di succhi gastrici, ma aiuta anche la motilità intestinale, e soprattutto nel tratto intestinale sono utili le sue proprietà antibatteriche e antimicotiche.
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La capsaicina, la sostanza che genera l’effetto bruciore, ha paradossalmente anche capacità analgesiche, e se ne sta studiando la possibilità di applicazioni terapeutiche in tal senso.
Tra le controindicazioni, la presenza di proteine allergizzanti; il peperoncino è inoltre sconsigliato a chi soffre di gastrite e ulcera, emorroidi, infiammazioni agli organi dell’apparato digerente. Inoltre non andrebbe fatto ingerire ai bambini di meno di dodici anni. Attenzione a non toccare mai gli occhi se con le dita si è maneggiato del peperoncino.
Il tipico colore rosso è dato dai carotenoidi, presenti in grandi quantità; oltre alla notevole presenza di vitamina C, va segnalata la vitamina A, la PP o niacina, la vitamina E, e tra i minerali soprattutto il potassio, il calcio e il fosforo.

Curiosità

La vulgata vuole che i semi siano la parte più piccante del peperoncino; ma in realtà è la parte interna della bacca che li contiene, a vantare la maggiore quantità di capsaicina.
Altra credenza popolare vuole che abbia proprietà afrodisiache, che in realtà non sono mai state accertate. La medicina popolare calabrese riconosce a una lozione preparata col peperoncino proprietà contro la caduta dei capelli. La medicina ayurvedica riconosce invece al peperoncino proprietà energizzanti e antidepressive.

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