IL PESCE

A cura di Alessandra Mallarino

Le popolazioni che anticamente popolavano le isole e le coste vivevano soprattutto di pesca e il consumo di pesce, insieme alla frutta e ai cereali, costituivano la prima forma di “dieta mediterranea”. Ancora oggi il pesce rappresenta per milioni di persone una fonte alimentare molto importante, in virtù del fatto che il 70% del pianeta è coperto da acqua e che proprio da essa è possibile attingere una ricca risorsa proteica. La composizione del pesce è particolarmente interessante sotto diversi profili, primo fra tutti quello nutrizionale, ciò che lo rende adatto per l’alimentazione sia dei bambini sia degli adulti.

Composizione chimica
Il contenuto di acqua nel pesce è variabile e può oscillare da un minimo del 60% a un massimo dell’80% con una proporzione inversa rispetto al contenuto dei grassi (lipidi).
Le proteine rappresentano il 15-25% con un netto aumento nei pesci magri e una lieve diminuzione nei pesci più grassi. Nel muscolo dei pesci è maggiore il contenuto di proteine miofibrillari rispetto al muscolo della carne appartenente agli animali a sangue caldo. Inoltre il contenuto di connettivo non è alto, le fibre muscolari sono più corte e strutturate in lamine detti miotomi.
Il tipico odore di “pesce non fresco” è dato da una particolare sostanza; l’ossido di trimetilammina (TMAO) presente come composto azotato solubile, il quale dopo la morte dell’animale, a causa dell’azione batterica si trasforma in trimetilammina (TMA) oppure in di metilammina (DMA) e formaldeide con quel particolare e sgradevole odore.
Per ciò che riguarda i grassi o lipidi, la loro composizione varia da 0.5 a 22%, in base alla specie, al momento riproduttivo, al tipo di alimentazione dell’animale, al momento di cattura (pesca).

I pesci si suddividono in:
- Magri: (contenuto lipidico inferiore al 3%) come ad esempio le acciughe, il nasello, il merluzzo, le sogliole, la trota, il luccio ecc.
- Semimagri: (contenuto lipidico variabile dal 3 all’8%), dentice, cefalo, triglia, sardina ecc.
- Grassi: (contenuto lipidico superiore all’8%); anguilla, sgombro, salmone ecc.

Nel pesce è importante evidenziare che gli acidi grassi presenti sono diversi da quelli che si possono riscontrare, ad esempio, nella carne.
I famosi Omega 3 il cui capostipite è l’acido alfa-linolenico, sono qui rappresentati molto bene ad esempio dall’EPA (acido grasso a catena lunga) oppure il DHA (acido docosaesaenoico), con una netta predominanza rispetto agli Omega 6. Gli Omega 3 sono molto importanti ai fini di un’azione antitrombotica e vasodilatatrice.
I glucidi sono invece minimamente rappresentati, con una percentuale che va dallo 0.5 all’1%.
I sali minerali presenti nel pesce sono evidenziabili soprattutto per la presenza di fosforo, calcio, e iodio, mentre le vitamine quelle più rappresentate sono; la A e la D e in quantitativo discreto quelle del gruppo B e la vitamina PP di cui il pesce azzurro è ricco. Le cozze sono molto ricche di ferro, così come le ostriche.

Il pesce è un alimento altamente digeribile (ovviamente in proporzione alla sua quantità di lipidi), il suo ridotto contenuto in connettivo contribuisce a renderlo più veloce nella metabolizzazione, la composizione in proteine nobili lo rende molto importante per l’alimentazione. I nutrizionisti lo indicano per un consumo frequente nell’arco della settimana: andrebbe consumato almeno due o tre volte, in alternativa alla carne, uova, legumi e formaggi. Grazie al suo basso apporto in purine è adatto anche per quelle diete speciali seguite da pazienti iperuricemici.

Quale pesce consigliare in base all’età?
Il pesce è un alimento sano e digeribile. Tra le diverse alternative alla carne, compare già durante lo svezzamento; ovviamente la tipologia del pesce più adatta e adeguata ai bambini sarà rappresentata dal pesce magro, mentre un adulto potrà permettersi ogni tanto anche del pesce con un livello di grassi maggiore, magari alternandolo a piatti a base di pesce magro. Per le persone anziane, in realtà, i consigli sono da paragonarsi a quelli dati ai bambini, ciò equivale a dire che somministrare delle pietanze a base di pesce magro, cucinato in modo semplice e leggero è adatto anche per la dieta “della terza età”.

L’"etichetta" del pesce
Anche il pesce, come gli altri prodotti alimentari, è sottoposto a delle regole precise cui attenersi per poter essere venduto e consumato. L’etichetta del pesce è uno strumento grazie al quale il consumatore può verificare ciò che sta acquistando: dall’aprile del 2002 è entrato in vigore il D.M. 27/03/2002, il quale fissa i criteri attuativi per il regolamento (Ce) 2065/2001 sull’etichettatura del pesce. Tra le varie informazioni fornite vi deve essere anche, nel caso dell’etichetta dei surgelati e dei congelati, l’indicazione del peso al netto dello strato di ghiaccio che il prodotto ovvero la glassatura.
Le informazioni che per obbligo di legge devono apparire sull’etichetta dei pesci venduti in qualsiasi esercizio sono:
- denominazione commerciale della specie ovvero il nome del pesce;
- denominazione scientifica della specie (facoltativa);
- metodo di produzione: ovvero se è allevato oppure pescato (può comparire “pescato”, “pescato in acqua dolce” oppure “allevato”);
- zona di cattura; dove è stato esattamente pescato (vedi schema sotto);
- bollo sanitario (solo su preconfezionato).

Le zone di cattura sono:

Atlantico nord-occidentale	Zona FAO n. 21
Atlantico nord-orientale	Zona FAO n. 27
Mar Baltico	Zona FAO n. 27 IIId
Atlantico centro-occidentale	Zona FAO n. 31
Atlantico centro-orientale	Zona FAO n. 34
Atlantico sud-occidentale	Zona FAO n. 41
Atlantico sud-orientalE	Zona FAO n. 47
Mar Mediterraneo	Zona FAO n. 37.1, 37.2,37.3
Mar Nero	Zona FAO n. 37.4
Oceano Indiano Zona	FAO n. 51 e 57
Oceano Pacifico	Zona FAO n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87
Antartico	Zona FAO n. 48, 58 e 88

I diversi operatori che lavorano in questo settore devono assicurare la tracciabilità, che anche in questo specifico settore è molto importante, e soggetta a sua volta a controlli da parte delle autorità nazionali competenti.

Ecco di seguito un esempio di etichetta di un pesce allevato:

1) Denominazione della specie	branzino
2) Metodo di produzione	Allevamento
3) Paese di allevamento	Italia (Orbetello – precisazione facoltativa)
4) Metodo di conservazione	In frigorifero a 0/ +2
5) Data di scadenza	Da consumarsi entro il: giorno- mese
6) Ragione sociale	Nome produttore o dell’ importatore
7) Altre diciture facoltative per il pesce di filiera controllata	Descrizione dei mangimi. Contenuto in grasso. alla rintracciabilità della filiera. Nome dell’ente certificatore.

Tracciabilità e rintracciabilità nel pesce
A tal riguardo vi è la necessità di definire chiaramente dei concetti che spesso erroneamente vengono confusi, ovvero la tracciabilità anche chiamata tracking e la rintracciabilità anche detta tracing a livello internazionale.
Quando si parla di tracciabilità si intende quello specifico processo che segue il prodotto dall’inizio alla fine ovvero “da monte a valle” della filiera. Le tracce, cioè le informazioni, vengono così lasciate in ogni fase del processo. La rintracciabilità/tracing è esattamente il processo inverso della filiera (dalla fine all’inizio), un metodo, quindi, in grado di raccogliere le informazioni al contrario.
Nel settore ittico la tracciabilità di filiera rappresenta uno strumento essenziale per migliorare tutta la supply chain e qualificare il prodotto finale. Il coinvolgimento dei diversi attori è vasto poiché si parla di produttori, distributori, responsabili settore logistica, grossisti, GDO e negozianti al dettaglio.
L’esigenza di tracciare tutte le informazioni relative al processo ittico nasce anche dall’iniziativa di soggetti aggregati lungo tutta la filiera produttiva, come ad esempio le associazioni di categoria oppure i consorzi di tutela. Con la rintracciabilità, si ha comunque a disposizione uno strumento le rafforza la relazioni tra produttore e consumatore.

Tra le frodi più comuni in questo settore vi sono:
- pesce congelato venduto per fresco (cosa che per legge è assolutamente vietata a meno che non sia chiaramente specificato su un cartellino accanto al pesce, in questo caso il consumatore è informato e di conseguenza saprà che quel tipo di pesce non potrà essere ricongelato, ma al contrario consumato subito);
- pesce di allevamento venduto come pesce appena pescato in mare;
- vendita di una specie per un'altra (tra i casi più frequenti i totani venduti come calamari).

Principali caratteristiche del pesce d’acquacoltura
Nel settore del pesce di allevamento si trova la seguente suddivisione:
- allevamento intensivo: i pesci si trovano in ampie vasche di acqua (dolce, salata o salmastra) e la loro alimentazione è rappresentata soprattutto da mangimi artificiali specifici in base alla tipologia di specie che deve crescere e vivere. Una particolare forma di allevamento intensivo è la maricoltura per cui i pesci vivono in voluminose gabbie galleggianti in mare aperto.
- allevamento estensivo (vallicoltura): il pesce si nutre in maniera naturale, basandosi solo ed esclusivamente su ciò che l’ambente può offrirgli e crescendo in lagune o stagni costieri.
- allevamento semiestensivo: i pesci in questo caso hanno una dieta costituita per metà da mangimi e per l’altra metà da ciò che riescono a reperire nell’ambiente nel quale vivono.

Valore nutrizionale del pesce d’acquacoltura
Il valore nutrizionale del pesce d’acquacoltura è, in linea generale, paragonabile a quello del pesce pescato, anche se in realtà nell’allevamento intensivo può raggiungere una composizione lipidica più elevata rispetto al pesce “libero”.
Tra i vantaggi economici dell’allevamento vi è sicuramente la possibilità di evitare gli sprechi, poiché ci si limita a pescare ciò di cui si è sicuri andrà venduto in base alle richieste pervenute. Il mangime è costituito soprattutto da farina ed olio di pesce (dal 50 all’80%) derivanti da pesce fresco solitamente di basso valore commerciale. Una piccola parte è formata da proteine vegetali ad esempio farine di soia. Le farine di carne sono escluse per legge.

Pesce e allergie
È possibile evidenziare un’allergia al pesce o più comunemente ai crostacei, con sintomi rappresentati generalmente da orticaria, prurito generalizzato, diarrea, nausea (sintomi a carico gastrointestinale), fino a attacchi di asma o cefalea, in alcuni casi molto gravi si può raggiungere lo shock anafilattico.
I crostacei e i mitili più allergogeni sono: granchio, aragosta e gambero, vongola, ostrica, capasanta, cozza, calamaro, lumaca di mare. Tra i pesci, invece: salmone, aringa, pesce spada, tonno, halibut e merluzzo.

Il nuovo regolamento sul pesce
Dal primo giugno 2010 è entrato in vigore il Nuovo Regolamento Mediterraneo, in base al quale si dovrà dire addio a seppie, telline, calamaretti, frittura di paranza, bianchetti e rossetti.
In base ai nuovi dettami da parte della Commissione Europea riguardo alla pesca nel Mediterraneo, sono state stabilite nuove e rigide distanze per la pesca con la rete dalla costa, al fine di tutelare alcune specie definite a rischio, come le telline o i canolicchi.

Bibliografia
- Del Toma, E., Alimentazione domande e risposte, Il pensiero scientifico Editore, 2006
- De Pasquale, C, Manuale di Dietologia, BCM Editrice, 2002
- Operazione Pesce Trasparente, Direzione Generale Della Pesca e dell’Acquacoltura (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali)
- Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni, Zanichelli, 1994