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IL PESCE |
A cura di Alessandra Mallarino |
Le popolazioni che anticamente popolavano le isole e le coste vivevano soprattutto
di pesca e il consumo di pesce, insieme alla frutta e ai cereali, costituivano
la prima forma di “dieta mediterranea”. Ancora oggi il pesce rappresenta per milioni
di persone una fonte alimentare molto importante, in virtù del fatto che il 70%
del pianeta è coperto da acqua e che proprio da essa è possibile attingere una
ricca risorsa proteica. La composizione del pesce è particolarmente interessante
sotto diversi profili, primo fra tutti quello nutrizionale, ciò che lo rende adatto
per l’alimentazione sia dei bambini sia degli adulti.
Composizione chimica
Il contenuto di acqua nel pesce è variabile e può oscillare da un minimo del 60% a un massimo dell’80%
con una proporzione inversa rispetto al contenuto dei grassi (lipidi).
Le proteine rappresentano il 15-25% con un netto aumento nei pesci magri e una lieve diminuzione
nei pesci più grassi. Nel muscolo dei pesci è maggiore il contenuto di proteine
miofibrillari rispetto al muscolo della carne appartenente agli animali a sangue
caldo. Inoltre il contenuto di connettivo non è alto, le fibre muscolari sono
più corte e strutturate in lamine detti miotomi.
Il tipico odore di “pesce non fresco” è dato da una particolare sostanza; l’ossido
di trimetilammina (TMAO) presente come composto azotato solubile, il quale dopo
la morte dell’animale, a causa dell’azione batterica si trasforma in trimetilammina
(TMA) oppure in di metilammina (DMA) e formaldeide con quel particolare e sgradevole
odore.
Per ciò che riguarda i grassi o lipidi, la loro composizione varia da 0.5 a 22%,
in base alla specie, al momento riproduttivo, al tipo di alimentazione dell’animale,
al momento di cattura (pesca).
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Nel pesce è importante evidenziare che gli acidi grassi presenti sono diversi
da quelli che si possono riscontrare, ad esempio, nella carne.
I famosi Omega 3 il cui capostipite è l’acido alfa-linolenico, sono qui rappresentati
molto bene ad esempio dall’EPA (acido grasso a catena lunga) oppure il DHA (acido
docosaesaenoico), con una netta predominanza rispetto agli Omega 6. Gli Omega
3 sono molto importanti ai fini di un’azione antitrombotica e vasodilatatrice.
I glucidi sono invece minimamente rappresentati, con una percentuale che va dallo 0.5
all’1%.
I sali minerali presenti nel pesce sono evidenziabili soprattutto per la presenza di fosforo, calcio, e iodio, mentre le vitamine quelle più rappresentate sono; la A e la D e in quantitativo discreto quelle del gruppo B e la vitamina PP di cui il pesce azzurro è ricco. Le cozze sono molto ricche di ferro, così come le ostriche.
Il pesce è un alimento altamente digeribile (ovviamente in proporzione alla sua quantità di lipidi), il suo ridotto contenuto in connettivo contribuisce a renderlo più veloce nella metabolizzazione, la composizione in proteine nobili lo rende molto importante per l’alimentazione. I nutrizionisti lo indicano per un consumo frequente nell’arco della settimana: andrebbe consumato almeno due o tre volte, in alternativa alla carne, uova, legumi e formaggi. Grazie al suo basso apporto in purine è adatto anche per quelle diete speciali seguite da pazienti iperuricemici.
Quale pesce consigliare in base all’età?
Il pesce è un alimento sano e digeribile. Tra le diverse alternative alla carne,
compare già durante lo svezzamento; ovviamente la tipologia del pesce più adatta
e adeguata ai bambini sarà rappresentata dal pesce magro, mentre un adulto potrà
permettersi ogni tanto anche del pesce con un livello di grassi maggiore, magari
alternandolo a piatti a base di pesce magro. Per le persone anziane, in realtà,
i consigli sono da paragonarsi a quelli dati ai bambini, ciò equivale a dire che
somministrare delle pietanze a base di pesce magro, cucinato in modo semplice
e leggero è adatto anche per la dieta “della terza età”.
L’"etichetta" del pesce
Anche il pesce, come gli altri prodotti alimentari, è sottoposto a delle regole
precise cui attenersi per poter essere venduto e consumato. L’etichetta del pesce
è uno strumento grazie al quale il consumatore può verificare ciò che sta acquistando: dall’aprile
del 2002 è entrato in vigore il D.M. 27/03/2002, il quale fissa i criteri attuativi
per il regolamento (Ce) 2065/2001 sull’etichettatura del pesce. Tra le varie informazioni
fornite vi deve essere anche, nel caso dell’etichetta dei surgelati e dei congelati,
l’indicazione del peso al netto dello strato di ghiaccio che il prodotto ovvero
la glassatura.
Le informazioni che per obbligo di legge devono apparire sull’etichetta dei pesci
venduti in qualsiasi esercizio sono:
- denominazione commerciale della specie ovvero il nome del pesce;
- denominazione scientifica della specie (facoltativa);
- metodo di produzione: ovvero se è allevato oppure pescato (può comparire “pescato”,
“pescato in acqua dolce” oppure “allevato”);
- zona di cattura; dove è stato esattamente pescato (vedi schema sotto);
- bollo sanitario (solo su preconfezionato).
Le zone di cattura sono:
Atlantico nord-occidentale | Zona FAO n. 21 |
Atlantico nord-orientale | Zona FAO n. 27 |
Mar Baltico | Zona FAO n. 27 IIId |
Atlantico centro-occidentale | Zona FAO n. 31 |
Atlantico centro-orientale | Zona FAO n. 34 |
Atlantico sud-occidentale | Zona FAO n. 41 |
Atlantico sud-orientalE | Zona FAO n. 47 |
Mar Mediterraneo | Zona FAO n. 37.1, 37.2,37.3 |
Mar Nero | Zona FAO n. 37.4 |
Oceano Indiano Zona | FAO n. 51 e 57 |
Oceano Pacifico | Zona FAO n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87 |
Antartico | Zona FAO n. 48, 58 e 88 |
I diversi operatori che lavorano in questo settore devono assicurare la tracciabilità, che anche in questo specifico settore è molto importante, e soggetta a sua volta a controlli da parte delle autorità nazionali competenti.
Ecco di seguito un esempio di etichetta di un pesce allevato:
1) Denominazione della specie | branzino |
2) Metodo di produzione | Allevamento |
3) Paese di allevamento | Italia (Orbetello – precisazione facoltativa) |
4) Metodo di conservazione | In frigorifero a 0/ +2 |
5) Data di scadenza | Da consumarsi entro il: giorno- mese |
6) Ragione sociale | Nome produttore o dell’ importatore |
7) Altre diciture facoltative per il pesce di filiera controllata | Descrizione dei mangimi. Contenuto in grasso. alla rintracciabilità della filiera. Nome dell’ente certificatore. |
Tracciabilità e rintracciabilità nel pesce
A tal riguardo vi è la necessità di definire chiaramente dei concetti che spesso
erroneamente vengono confusi, ovvero la tracciabilità anche chiamata tracking e la rintracciabilità anche detta tracing a livello internazionale.
Quando si parla di tracciabilità si intende quello specifico processo che segue
il prodotto dall’inizio alla fine ovvero “da monte a valle” della filiera. Le
tracce, cioè le informazioni, vengono così lasciate in ogni fase del processo.
La rintracciabilità/tracing è esattamente il processo inverso della filiera (dalla
fine all’inizio), un metodo, quindi, in grado di raccogliere le informazioni al
contrario.
Nel settore ittico la tracciabilità di filiera rappresenta uno strumento essenziale
per migliorare tutta la supply chain e qualificare il prodotto finale. Il coinvolgimento dei diversi attori è vasto
poiché si parla di produttori, distributori, responsabili settore logistica, grossisti,
GDO e negozianti al dettaglio.
L’esigenza di tracciare tutte le informazioni relative al processo ittico nasce
anche dall’iniziativa di soggetti aggregati lungo tutta la filiera produttiva,
come ad esempio le associazioni di categoria oppure i consorzi di tutela. Con
la rintracciabilità, si ha comunque a disposizione uno strumento le rafforza la
relazioni tra produttore e consumatore.
Tra le frodi più comuni in questo settore vi sono:
- pesce congelato venduto per fresco (cosa che per legge è assolutamente vietata
a meno che non sia chiaramente specificato su un cartellino accanto al pesce,
in questo caso il consumatore è informato e di conseguenza saprà che quel tipo
di pesce non potrà essere ricongelato, ma al contrario consumato subito);
- pesce di allevamento venduto come pesce appena pescato in mare;
- vendita di una specie per un'altra (tra i casi più frequenti i totani venduti
come calamari).
Principali caratteristiche del pesce d’acquacoltura
Nel settore del pesce di allevamento si trova la seguente suddivisione:
- allevamento intensivo: i pesci si trovano in ampie vasche di acqua (dolce, salata o salmastra) e la
loro alimentazione è rappresentata soprattutto da mangimi artificiali specifici
in base alla tipologia di specie che deve crescere e vivere. Una particolare forma
di allevamento intensivo è la maricoltura per cui i pesci vivono in voluminose
gabbie galleggianti in mare aperto.
- allevamento estensivo (vallicoltura): il pesce si nutre in maniera naturale, basandosi solo ed esclusivamente su
ciò che l’ambente può offrirgli e crescendo in lagune o stagni costieri.
- allevamento semiestensivo: i pesci in questo caso hanno una dieta costituita per metà da mangimi e per
l’altra metà da ciò che riescono a reperire nell’ambiente nel quale vivono.
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Pesce e allergie
È possibile evidenziare un’allergia al pesce o più comunemente ai crostacei,
con sintomi rappresentati generalmente da orticaria, prurito generalizzato, diarrea,
nausea (sintomi a carico gastrointestinale), fino a attacchi di asma o cefalea,
in alcuni casi molto gravi si può raggiungere lo shock anafilattico.
I crostacei e i mitili più allergogeni sono: granchio, aragosta e gambero, vongola,
ostrica, capasanta, cozza, calamaro, lumaca di mare. Tra i pesci, invece: salmone,
aringa, pesce spada, tonno, halibut e merluzzo.
Il nuovo regolamento sul pesce
Dal primo giugno 2010 è entrato in vigore il Nuovo Regolamento Mediterraneo,
in base al quale si dovrà dire addio a seppie, telline, calamaretti, frittura
di paranza, bianchetti e rossetti.
In base ai nuovi dettami da parte della Commissione Europea riguardo alla pesca
nel Mediterraneo, sono state stabilite nuove e rigide distanze per la pesca con
la rete dalla costa, al fine di tutelare alcune specie definite a rischio, come
le telline o i canolicchi.
Bibliografia
- Del Toma, E., Alimentazione domande e risposte, Il pensiero scientifico Editore, 2006
- De Pasquale, C, Manuale di Dietologia, BCM Editrice, 2002
- Operazione Pesce Trasparente, Direzione Generale Della Pesca e dell’Acquacoltura (Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali)
- Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni, Zanichelli, 1994
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