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LA QUINOA 1/3

A cura di Valerio Guiggi

La quinoa è una pianta particolare, da alcuni definita cereale, che trova impiego soprattutto nell’alimentazione vegetariana, a causa del suo alto contenuto proteico che la rende in grado (con altri vegetali come la soia) di sostituire le proteine di origine animale, e nell’alimentazione dei celiaci, in quanto non contiene glutine.

La quinoa: botanica
La Chenopodium quinoa è una pianta erbacea annuale, dal punto di vista botanico molto distante dai cereali: fa parte infatti della famiglia Chenopodiaceae, di cui si trovano diversi altri altri prodotti della terra che non sono cereali: tra questi la bietola, che è un ortaggio da foglia, e poi lo spinacio e vari tipi di piante utilizzate come foraggio. Si tratta di una pianta arbustiva e dicotiledone, che si contrappone alle graminacee monocotiledoni come grano, orzo, mais e gli altri cereali.
Non essendo la classificazione di “cereale” una classificazione botanica, è difficile stabilire se la quinoa sia o meno un cereale; visto però che con il termine “cereali” si indicano le graminacee, la quinoa e altre piante da cui si può produrre farina, come il grano saraceno e l’amaranto, sono definite pseudocereali.
La quinoa è una pianta arbustiva, della quale si consumano i semi, che nascono dopo la fioritura della pianta e sono particolarmente numerosi.

La pianta ha un fusto legnoso a portamento eretto, che può andare dai 30 centimetri fino ai 3 metri di altezza; i fiori sono ermafroditi, per cui tutte le piante sono sia maschi che femmina, e tutte sono feconde; tendono all’autoimpollinazione, per cui in teoria potrebbe produrre i semi anche una singola pianta di quinoa. Dopo la fioritura si formano i frutti, che sono ben visibili nella parte alta della pianta. Il frutto è un achenio indeiscente (significa che la parte esterna è poco rappresentata, e in pratica il frutto è composto unicamente dal seme interno; la parte esterna non si stacca naturalmente, a differenza di quanto avviene nel grano con la crusca).
Sulla pianta, i frutti sono disposti in pannocchie e possono essere di colori differenti in base alla varietà coltivata (ce ne sono tantissime, e il colore è solamente una delle distinzioni). Fattore molto importante è la presenza, nella parte esterna del frutto della quinoa, di una grande quantità di saponine. Si tratta di composti amari e anche irritanti per la mucosa gastrica umana, per cui bisogna mangiare varietà di quinoa che, geneticamente, ne contengono poche e fare sempre attenzione ad eliminarne il più possibile, prima di consumare i semi interi. La saponina caratterizza, se presente, la quinoa per il suo sapore particolarmente amaro.
I semi, o frutti che dir si voglia (botanicamente è corretto parlare di frutti) vengono raccolti per poi essere macinati e formare così la farina di quinoa, oppure si possono consumare interi. Se la pianta non viene raccolta al termine del periodo di maturazione, i suoi frutti cadono, la pianta morirà e non crescerà nuovamente l’anno successivo.

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La raccolta della quinoa è tradizionalmente svolta a mano, perché la maturazione delle singole piante è molto variabile nell’arco di diversi giorni, e raccogliere la quinoa a macchina implicherebbe raccogliere piante non ancora pronte; la raccolta manuale limita la diffusione della pianta, e richiede molta manodopera, anche se con la selezione genetica si stanno creando varietà sempre più standard e adatte ad essere raccolte con le macchine agricole.
Le piante rimangono sul posto fin quando l’umidità non è scesa sotto il 10% (quindi quando sono pressoché secche), quindi i semi vengono separati dal resto della pianta per poi subire un processo meccanico che rimuove il pericarpo (la parte esterna del frutto) anche se i risultati non sono comunque perfetti, perché alcuni semi ne rimangono ricoperti.
I semi non sono l’unica parte commestibile della quinoa (anche se sono gli unici conservabili a lungo): è infatti possibile consumarne le foglie come un ortaggio da foglia, mentre il fusto viene utilizzato come pianta foraggera nell’alimentazione degli animali.

Storia della quinoa
L’origine della Quinoa viene fatta risalire alla zona del lago Titicaca tra Perù e Bolivia; era già conosciuta dalle popolazioni precolombiane Maya e Inca che la veneravano come “cibo degli dei”. In effetti, la quinoa era uno dei pochi cereali che riusciva a crescere sulle Ande, dove le coltivazioni a causa dell’altitudine erano rare, garantendo così la sopravvivenza delle popolazioni locali. Poiché era considerata sacra, i conquistadores spagnoli ne distrussero tutte le piantagioni per cercare di debellare la coltura di queste terre; tuttavia, le famiglie contadine ne conservarono i semi, e questo ha permesso alla pianta di riprodursi.
La produzione di quinoa è costantemente aumentata dal dopoguerra ad oggi, fino a subire un vero e proprio boom dal 2010 ad oggi anche per effetto dell’istituzione dell’ONU, nel 2013, dell’”Anno internazionale della quinoa” che ha contribuito alla sua conoscenza e diffusione.
Ad oggi, la Bolivia è esportatrice di metà della quinoa presente in tutto il mondo, anche se la forte adattabilità della pianta la rende disponibile anche in climi molto diversi da quelli originali, tanto che anche in Italia stanno sorgendo, da alcuni anni, numerose piantagioni.
Il forte commercio della pianta, tuttavia, ha portato a un aumento del suo prezzo a causa dell’alta richiesta contro una produzione ancora modesta; seppure quest’ultima è raddoppiata dal 2006 al 2013, infatti, il prezzo al chilo è addirittura triplicato rispetto al periodo precedente. Se questo ha favorito da un lato gli agricoltori, dall’altro ha svantaggiato le popolazioni dei paesi andini che non si possono più permettere di acquistarla.

Quinoa: caratteristiche nutrizionali
Le caratteristiche nutrizionali della quinoa hanno garantito la sopravvivenza di diversi popoli ed è per questo che, in regimi particolari come quello vegetariano o comunque nei regimi poveri di proteine o di carboidrati (si pensi alla celiachia, dove molti carboidrati sono esclusi) la quinoa rappresenta un ottimo alimento.
Di seguito la tabella nutrizionale dei semi di quinoa, da intendersi per 100 grammi di prodotto crudo.

Nutriente Valore nutrizionale
Energia 350 Kcal
Acqua 13,2 g
Proteine 14,12 g
Carboidrati 64,16 g
Lipidi 6,07 g
Fibra 7 g
Calcio 47 mg
Ferro 4,5 mg
Magnesio 197 mg
Fosforo 497 mg
Potassio 563 mg
Sodio 5 mg
Zinco 3,1 mg
Rame 0,5 mg
Vitamina A o retinolo equivalenti 1 ug
Vitamina C N/D
Vitamina E 2,44 mg

Analizzando la tabella nutrizionale, si nota subito come la quinoa sia un seme molto nutriente, a causa della sua alta concentrazione calorica, e povero di acqua, perché viene raccolto quando è già secco. Per consumarla la quinoa deve essere reidratata, per cui alla fine l’aggiunta di un po’ di acqua va a sommarsi al totale diluendo le altre componenti. Nel complesso, tuttavia, la concentrazione energetica della quinoa è molto alta.

I carboidrati sono l’elemento più rappresentato. Come accade per altri semi, compresi tutti i cereali, il seme ha lo scopo di nutrire la piccola pianta che nascerà prima che questa abbia sviluppato le radici e le foglie, che le consentiranno di fare la fotosintesi clorofilliana, ed è per questo che il contenuto in carboidrati è fondamentale per la sopravvivenza della pianta.

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Le proteine sono ben presenti, rispetto a molti altri vegetali, e soprattutto sono di ottima qualità nutrizionale: contengono infatti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo, una caratteristica che solitamente si trova solo negli alimenti di origine animale; questo significa che le proteine presenti nella quinoa, anche se da sole non possono garantire il sostentamento di una persona adulta, possono comunque costituire la fonte proteica principale nell’alimentazione. Tra le proteine, però, non è presente il glutine, per cui la quinoa può essere consumata senza problema anche dai celiaci; di contro, però, non è possibile creare la “rete di glutine” che si forma in fase di impasto, per cui un pane di quinoa si può ottenere solo con l’ausilio di altre farine che possono essere impastate.

I lipidi contenuti nella quinoa non sono molti, e comunque quelli che ci sono non sono dannosi per la salute, perché sono acidi grassi insaturi. Uno dei più rappresentati è l’acido linoleico, che svolge un’azione antinfiammatoria. La concentrazione energetica della quinoa non è comunque data dai lipidi, bensì dai carboidrati, che rappresentano la riserva energetica principale del seme.

La fibra alimentare della quinoa non è molto concentrata, e la si trova soprattutto nella parte esterna del seme, anche perché si tratta di un seme indeiscente quindi, per grande parte, la buccia rimane attaccata al seme anche al momento del consumo del prodotto. È inferiore, in quantità, a quella presente in molti altri vegetali ma superiore alla fibra che si trova nei cereali tradizionali, come il grano o il mais.

Per quanto riguarda i Sali minerali, sono molto rappresentati il calcio, il fosforo, il potassio e anche il ferro, che la quinoa assorbe dal terreno e che risulta molto superiore rispetto a quello di altri semi, in particolare degli altri cereali.

Infine le vitamine sono ben rappresentate soprattutto per la presenza di molta vitamina E, un antiossidante molto utile per il nostro organismo.

È importante sapere che la quinoa è dotata di un elevato potere saziante, come anche la patata, rispetto ad altri alimenti per cui, anche se non è indicata nelle diete ipocaloriche, la quinoa è da preferire al grano o all’orzo, per esempio. Ha anche un indice glicemico più basso rispetto a questi cereali (la glicemia si alza più lentamente dopo il consumo rispetto ad altri alimenti), motivo per cui è un cereale indicato nell’alimentazione di chi soffre di diabete.

Caratteristiche antinutrizionali della quinoa
Le caratteristiche della quinoa nell’alimentazione, come per tutti gli alimenti, non sono tutte positive, in quanto alcune potrebbero creare problemi a soggetti predisposti, soprattutto per la presenza della saponina che costituisce un fattore antinutrizionale.
Le saponine sono molecole presenti nella parte esterna del seme, che rimangono anche quando questo è stato essiccato. Sono presenti in molte altre piante, di solito quando sono giovani (poi scompaiono, generalmente, a differenza della quinoa).
Sono sostanze dal sapore molto amaro, quindi rendono sgradevole il gusto della quinoa, ma soprattutto sono molecole tossiche, se assunte in grandi quantità, potendo irritare la mucosa della faringe e dell’intestino, inducendo anche vomito e diarrea. In alcuni animali, in cui non viene processata in digestione, le saponine causano addirittura emolisi, cioè la rottura dei globuli rossi con la conseguente anemia, per cui la quinoa cruda non deve essere consumata né dall’uomo, né dagli animali.
Per eliminare la saponina è sufficiente l’ammollo per almeno mezz’ora, perché è fortemente idrofila (è una sostanza di base del sapone, che si lega molto bene con l’acqua); si può notare la formazione di una schiuma nella ciotola d’acqua in cui viene immersa la quinoa ad idratarsi, segno che la molecola è uscita correttamente dalla parte esterna dei semi. La parte interna, invece, non contiene saponina.
La quinoa è un allergene per cui, prima di servirla alle persone, è opportuno informarsi su eventuali intolleranze.
La ricchezza in minerali, che per alcuni è un fattore positivo, può essere dannosa per le persone che hanno problemi ai reni.

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La quinoa La quinoa in cucina Le varietà della quinoa

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