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LA QUINOA 3/3

Varietà di Quinoa
La quinoa è composta da tante varietà diverse, più di 200 in tutto il mondo. Anche se quelle commercializzate, e in particolare in Italia, non superano le 10 qualità diverse, queste varietà differiscono tra loro anche molto dal punto di vista alimentare e di coltivazione.
La pianta è sempre la stessa, quindi non ci sono differenze di specie ma il diverso clima e la diversa selezione operata sulle piante ha portato a risultati visivamente diversi da vari punti di vista. Le varietà di quinoa hanno un nome che il venditore può mettere in etichetta ma la segnalazione non è obbligatoria. La varietà più diffusa in Italia è la Real, che è una varietà di colore bianco e particolarmente povera di saponine.
La classificazione delle varietà di quinoa è complessa e si basa su diversi parametri, che sono i seguenti:

Il colore
Il colore è la caratteristica della quinoa che salta maggiormente all’occhio e varia in base ai pigmenti che sono contenuti nella buccia del frutto, mentre il seme è sempre di colore chiaro. Esistono:
Varietà bianche: le più diffuse in Italia, sono di colore chiaro; sono le più veloci a cuocere perché la buccia è meno resistente rispetto alle altre varietà.
Varietà rosse: meno diffuse delle bianche, richiedono una cottura più lunga benché tra loro non vi sia alcuna differenza nutrizionale.
Varietà nere: sono di colore scuro e più ricche in antocianine, pigmenti che conferiscono il loro particolare colore scuro; sono antiossidanti e sono quindi benefici per l’organismo. Sono le peggiori dal punto di vista della cottura, e richiedono un po’ più tempo per poter inglobare acqua e poter essere mangiate.

In commercio si trovano anche dei sacchetti contenenti quinoa dei tre colori: nessuna pianta le produce, per cui si tratta di un misto di varietà diverse.

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Le saponine
Anche la percentuale di saponine influenza le varietà della quinoa, perché alcune piante ne contengono una quantità maggiore di altre. Dal punto di vista delle saponine, le varietà si distinguono in:
Varietà dolci: hanno un contenuto in saponine minore dello 0,1% sul totale del prodotto. La varietà Real appartiene a questo gruppo e non si sente (se la quinoa è stata lavata adeguatamente) il tipico amaro delle molecole.
Varietà semidolci: hanno un contenuto di saponine che va dallo 0,1% fino all’1%, e devono essere lavate meglio. Anche quando cotte, mantengono un gusto amaro perché è impossibile togliere tutte le saponine.
Varietà amare: sconsigliate per il sapore forte e per l’irritazione che possono provocare, hanno una concentrazione superiore all’1%.

Altre classificazioni
Esiste una serie di classificazioni alternative della quinoa, principalmente di tipo botanico, che permettono di riconoscere il tipo di varietà e scegliere come cucinarle. Tra queste caratteristiche si trovano:
La dimensione dei grani, ovvero quanto i singoli chicchi siano più grandi o più piccoli rispetto alle altre varietà;
L’altitudine: si va dalla quinoa che cresce in riva al mare, a quella tipica della pianura, della collina, della montagna o dell’alta montagna, superiore ai 4000 metri. È una differenza molto importante per la coltivazione.
La provenienza: la quinoa proveniente da zone molto piovose, come l’Olanda, è molto diversa da quella peruviana di alta montagna, o da quella coltivata in Pianura Padana. Tendenzialmente, più in alto il prodotto è cresciuto, più il sapore della quinoa sarà intenso.

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I derivati della quinoa
Come per gli altri cereali, la quinoa si può anche non mangiare tal quale, ma dopo che ha subito una trasformazione. A causa della sua particolare struttura, non si possono trovare molti sottoprodotti della quinoa in commercio, ma tra i più comuni si annoverano:
• La farina di quinoa è quinoa macinata, in cui i pericarpi dei semi sono stati rimossi al massimo. Si tratta di una farina molto difficile da usare, rispetto a quella di frumento, che si mette di solito per conferire un sapore diverso ad alcune preparazioni. Se si devono preparare impasti lievitati va messa necessariamente insieme al frumento perché, non avendo glutine, non lievita, per cui è impossibile fare il pane con farina di quinoa pura. Può essere invece usata per i dolci e per i biscotti che non necessitano di lievitazione.
• I fiocchi di quinoa sono fioccati, ovvero semi di quinoa sottoposti ad un’altissima pressione e successivamente ad uno schiacciamento; anche in questo caso dopo aver rimosso il più possibile i pericarpi (che in parte, però, spariscono durante lo schiacciamento, perché si frantumano). È l’unico caso in cui teoricamente è possibile mangiare la quinoa cruda, vista la bassa concentrazione di saponine, anche se per salvaguardarsi da un processo di fioccatura non ottimale è sempre meglio cuocere i fiocchi. Questi vanno fatti bollire per 90 secondi, prima di poter essere consumati, perché l’acqua è in contatto con una superficie del seme più grande rispetto alla quinoa in chicchi.

Bibliografia
• Slow Food, La quinoa in cucina con le ricette degli chef, Slow Food Editore, 2015.
• Food and Agricolture Organization of the United Nations, Catalogue of commercial varieties of quinoa in Peru, FAO, 2015 (http://www.fao.org/3/a-i4596e.pdf).
• U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24, 2011 (http://ndb.nal.usda.gov/).

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La quinoa La quinoa in cucina Le varietà della quinoa

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