IL SALE: CARATTERISTICHE E TIPOLOGIE

A cura di Alessandra Mallarino

TIPOLOGIE

Il sale è un elemento molto presente sulla terra, sia nell’ambiente che all’interno degli organismi viventi. Esso si trova sia allo stato naturale, ovvero sottoforma di sale marino o minerale, che in svariati prodotti industriali e all’interno del corpo umano, presente nella quantità di circa 250 grammi. Non è da intendersi solo quello “da cucina” ma anche quello contenuto in modo naturale in tutti gli alimenti della dieta, soprattutto nei cibi conservati.

Impieghi del sale
Il 10% della produzione di sale è completamente destinato all’alimentazione umana, per il resto viene impiegato ad esempio:
• In tintoria per fissare i colori;
• Nei caseifici e nei salumifici come conservante;
• Sulle strade in inverno per evitare che si formi il ghiaccio;
• Nella concia delle pelli animali;
• Per produrre i detersivi;
• Per trattare le acque;
• Come integratore nell’alimentazione degli animali da allevamento;
• Nelle raffinerie e nelle vetrerie.

Origine del sale
Il sale può avere tre origini:
- Sale marino; il sale marino si produce nelle saline attraverso l’evaporazione dell’acqua di mare. Per questo motivo, le saline si trovano strategicamente in zone geografiche costiere, molto esposte al sole e con una ventilazione costante. L’acqua è prelevata direttamente dal mare e trasferita nelle varie vasche di evaporazione. Il sale viene infine depurato.
- Sale minerale o salgemma; si tratta di un minerale ubicato nei giacimenti sotterranei che si sono formati nel corso dei millenni per evaporazione di enormi masse di acqua salata (antichi laghi, o mari scomparsi). Con l’utilizzo di cariche esplosive si estrae la salgemma portata poi in raffineria per la lavorazione.
- Sale ricristallizzato o vacuum; si ottiene attraverso la ricristallizzazione forzata di salamoie sature ricavate da un giacimento minerario. Viene inviata acqua dolce nei pozzi di alimentazione, in questo modo il salgemma si satura. In un secondo tempo, nello stabilimento, le salamoie sature sono pre-riscaldate e poi depurate, poi inviate ad una serie di cristallizzatori che dopo l’ebollizione fanno precipitare il cloruro di sodio.

In commercio esistono molti tipi di sale e di seguito se ne riportano alcuni:
• Sale Rosa dell’Himalaya. Ha la peculiarità cromatica di un bellissimo rosa tenue legato alla presenza di ferro che gli conferisce questa caratteristica. È un sale marino fossile, antichissimo, che si è formato nell'Era Secondaria (più di 200 milioni di anni fa). Ancora oggi è raccolto a mano, presso le miniere di Khewra, regione del Cachemire Pakistano, poi su treni a vapore è portato a valle. A seguito della conquista del Punjab (1849), dal 1872 gli inglesi amministrano le miniere di Khewra. Il sale dell'Himalaya è macinato a pietra, non è sottoposto ad alcuna raffinazione, è privo di contaminazioni ambientali. Il sapore è delicato e la consistenza indubbiamente “croccante”, ideale per gli abbinamenti con pesce e verdure crude (in pinzimonio), carpacci di carne ecc. È molto usato in Oriente. Impiegato in cucina, lo è anche in ambito estetico per contrastare la cellulite e per effettuare un ottimo peeling. Si presenta in grossi cristalli (ma è anche presente in versione “sale fino”). Si impiega anche per le inalazioni quando si devono curare affezioni alle prime vie respiratorie. Al momento dell’acquisto è bene accertarsi che vi sia apposta sulla confezione il marchio “Wasser & Salz”, che è la compagnia titolare delle miniere dalle quali si estrae, in questo è da ricercare la differenza con la salgemma ricavata dalle miniere polacche o tedesche, usata però non in ambito alimentare. Il sale rosa è ricco di zinco, rame, ferro, potassio e calcio. Va conservato in luogo fresco e asciutto ma ciò vale per tutti i tipi di sale.
• Sale Vichingo Affumicato di Norvegia. Il sapore è forte e deciso. Si ricava da una miscela di sale affumicato e pepe nero, l’affumicazione si ottiene bruciando legno di pini nordici. Perfetto per qualsiasi pietanza stufata.
• Sale nero dell’isola di Molokai. Consigliato in tantissimi tipi di pietanze, dal pollo alla carne soprattutto se alla griglia, fino al salmone al caviale e passando per verdure ed insalate. È lavorato direttamente dagli artigiani delle isole Hawaii, ricco di sali minerali provenienti dalla lava del vulcano e di carbone attivo con importanti proprietà disintossicanti. I suoi grani sono grossi e ovviamente, per le suddette ragioni, neri. Il sapore è amaro, secco con una lieve nota solforica e di affumicatura. Non va confuso con un sale apparentemente simile ovvero quello nero indiano, chiamato Kala Namak, di colore viola.

• Sale della Camargue o Fior di sale (Fleur de sel). Si tratta di un sale grezzo, prodotto nella parte meridionale della Francia, raro e pregiato. Non è raffinato; è iposodico, il colore è bianco opaco, si presenta come umido, molto aromatico e per questo apprezzato dai migliori chef del mondo. In Italia l’equivalente è il sale di Cervia o quello di Trapani o in Portogallo in Algarve.
• Sale Rosso delle Hawaii. Usato dagli chef per decorare i piatti, dunque molto scenografico! Utilizzabile anche per combinarsi con il burro e con le erbe, con il pesce cucinato alla griglia e il pesce in generale. Il colore caratteristico deriva dall’argilla con la quale è venuto a contatto, mentre il sapore avvicina al gusto di nocciola. Nelle Hawaii si usa comunemente a tavola e il nome deriva esattamente da un’argilla vulcanica che durante l’essicazione al sole permette un arricchimento del sale in ferro. È più ricco di ferro 5 volte rispetto al sale classico bianco.

Bibliografia
- Aime M., Pensotti S., Semplici A., Sale nero. Le vie del sale di Taudenni e Ahmed Ela, FBE.
- Orengo N., Peira S. (a cura di), Via del sale. Arte contemporanea dalla Langa al mare, Il Fondaco

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