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SALSE, SUGHI & C.

"Il saucier " secondo il Dictionary of Jovial Gastronomy "dovrà essere abile e sensibile a tutte le sfumature necessarie per la preparazione delle salse, come la conoscenza dell'armonia e della chimica, la sensibilità dei sapori e l'attenzione, il tutto toccato dalla mano del genio ".

La citazione da un celebre trattato gastronomico rende bene l'importanza che, nella cucina internazionale (e quindi francese o di derivazione francese), viene attribuita alle salse, considerate la chiave della haute cuisine (alta cucina). La grande cucina internazionale, infatti, si distingue dalle cucine tradizionali "di territorio" proprio e soprattutto per l'utilizzo di salse , fondi di cottura , sughi per completare i piatti alla fine della cucinatura. La cucina francese trae le sue origini dalla cucina "di corte" del XVIII e del XVIII secolo, fondata non tanto sulla ricerca dell'armonia e della riconoscibilità degli ingredienti quanto sulla capacità dello chef di stupire i commensali "mascherando" e sovrapponendo sapori ed ingredienti rendendoli poco riconoscibili .Di qui l'utilizzo di salse di varia natura atte a integrare, modificare, talvolta "coprire" i sapori originari dei cibi. Al contrario, la cucina tradizionale "di territorio" (tra le quali rientra anche la cucina francese casalinga) tende ad armonizzare gli ingredienti ed i sapori , che devono sempre risultare riconoscibili e non prevalere gli uni sugli altri.

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Troveremo pertanto nella haute cuisine soprattutto salse e sughi per guarnire o rifinire piatti già cucinati, mentre nelle cucine di tradizione le salse ed i sughi saranno piuttosto utilizzati per condire preparazioni di pasta o riso o per legare timballi, pasticci ecc.

Non esitate tuttavia di fronte alle altisonanti affermazioni del Dictionnary! Anche senza voler gareggiare con le creazioni dei grandi cuochi internazionali, seguendo qualche regola e con un poco di esperienza, le salse, come le zuppe e i brodi potranno fare parte della cucina di tutti i giorni. Una buona salsa, anche casalinga, potrà rendere memorabile un piatto o un pasto!

Le salse bianche 
Le salse bianche hanno come base di preparazione la salsa besciamella , di semplice preparazione, così chiamata perché creata da Béchamel, cuoco di corte di Luigi XIV. Il segreto per cuocere ogni salsa bianca sta nel cuocerla a calore dolce. Partendo da una buona besciamella è possibile preparare numerose salse bianche, dagli utilizzi più diversi. Eccone alcune.

Salsa Mornay (adatta per pesce, verdure gratinate, uova affogate, pasticci di maccheroni)  

Mescolate due tuorli d'uovo leggermente battuti con qualche cucchiaio di panna e mezzo litro di besciamella calda. Portate mescolando al punto di ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete trenta grammi di burro e quattro/cinque cucchiai di Groviera grattugiato.

  Salsa di cipolla (per agnello o vitello ai ferri)

Tritate una cipolla, copritela di acqua bollente e sbollentatela per tre minuti; scolatela e cuocetela con una mezza noce di burro finché sarà morbida. Aggiungete mezzo litro di besciamella e cuocete per altri quindici minuti. Passate al setaccio premendo bene, rimettete sul fuoco e aggiungete poco per volta quattro cucchiai di panna densa; aggiustate di sale e pepe e servite.

La Salsa vellutata è preparata con lo stesso procedimento della besciamella, ma utilizzando un brodo leggero al posto del latte. Dovrà essere cotta a calore dolce finché si riduce a circa due terzi del primitivo volume. Può essere usata per guarnire carne arrosto o ai ferri; può anche essere arricchita con formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata, ed utilizzata come una variante più leggera della salsa Mornay.

Le salse brune
Hanno come base la Salsa Spagnola , dalla quale derivano molte famose salse della cucina francese. Siccome si conserva a lungo in frigorifero, potete prepararne un litro per volta: l'avrete così a disposizione pronta all'uso per molto tempo, purché abbiate l'avvertenza di conservarla in un vaso coperto, farla ribollire una vola alla settimana travasandola ogni volta in un recipiente pulito. Oltre che come base per altre salse, è un eccellente condimento per aggiungere sapore a cipolle, carote o sedani brasati, a costolette e bistecche mescolata al grasso di cottura.

Salsa Spagnola

  • 3 cucchiai di grasso di arrosto
  • 90 grammi di lardo o pancetta a dadini
  • 3 carote, 2 gambi di sedano tritati
  • 1 litro e mezzo di brodo di manzo
  • 1 mazzetto di aromi (prezzemolo, timo, alloro)
  • aglio
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 3 cucchiai di farina
In una casseruola capace rosolate il lardo e le verdure; quando sono dorati cospargete con la farina e cuocete a fiamma dolce finché la farina avrà preso colore. Aggiungete i 2/3 del brodo, il mazzetto e l'aglio e cuocete per circa 2 ore e mezzo; schiumate le impurità alla superficie, aggiungete il concentrato e cuocete ancora qualche minuto. Passate il tutto al setaccio e rimettetelo al fuoco nella casseruola ben sciacquata.  Unite il brodo rimasto e continuate la cottura a fuoco dolce, schiumando di tanto in tanto, finché la salsa sarà ridotta a circa 1 litro. Filtrate di nuovo e lasciate raffreddare.

Con questa base potrete realizzare altre salse, come la Salsa al Madera (facendo ridurre alla metà mezzo litro di salsa spagnola ed aggiungendo alla fine 6 cucchiai di Madera), eccellente per carni arrostite, o la Salsa Périgueux (incorporando alla Salsa al Madera calda un cucchiaio di tartufo nero a minuscoli dadini e venti grammi di burro), ottima con uova in cocotte o al tegamino.

Salsa a base di uova
Regina delle salse d'uovo è la Salsa Maionese , eccellente per guarnire pesci arrosto o bolliti, crostacei, carni lessate, verdure, uova e come base per numerosi piatti freddi. La maionese è anche la base di preparazione di numerose altre salse.

Celeberrima è la Salsa Marie Rose , tradizionalmente utilizzata per i cocktail di scampi o di gamberi, ma eccellente anche con dei gamberoni alla griglia, che potete ottenere mescolando 250 grammi di maionese (fatta in casa, o già pronta di buona qualità) con 80 grammi di salsa di pomodoro (o 3 cucchiai di concentrato), uno o due cucchiaini di salsa Worcester, uno o due cucchiai di brandy e poche gocce di Tabasco (questi ultimi non obbligatori).

Mescolando a 250 grammi di maionese 50 grammi di spinaci tritati, 50 grammi di dragoncello fresco, un pizzico di cipolla tritata, 50 grammi di prezzemolo tritato, 50 grammi di crescione tritato e poco aglio sempre tritato otterrete una particolare Salsa verde per accompagnare piatti di pesce bollito.

Molto popolare in Provenza è la Salsa Aïoli , che accompagna tranci di pesce bollito o ai ferri: si prepara aggiungendo al tuorlo d'uovo due o tre spicchi di aglio finemente tritato, e procedendo poi come per una normale maionese.

Salse a base di verdure
Le salse a base di verdure, contrariamente a quelle sinora trattate, fanno soprattutto parte della cucina di tradizione, e vengono utilizzate principalmente per condire piatti di pasta o riso o altre semplici preparazioni. Celeberrimi il Pesto alla genovese a base di basilico, pinoli, olio e formaggio, la Salsa di pomodoro ed il Ragù alla bolognese , i diversi sughi a base di pesce e frutti di mare.

Tipicamente lombarda è la Salsa verde che tradizionalmente accompagna le portate di bollito misto. Una versione semplice e gustosa ottiene mescolando accuratamente: una manciata di prezzemolo finemente tritato, tre cetriolini sott'aceto tritati, due filetti di acciuga tritati, la mollica di un panino inzuppata nell'aceto e ben strizzata, sale, un pizzico di pepe e olio quanto basta.

Salse dolci
Il termine salse dolci non è del tutto corretto: l'etimologia della parola "salsa" trae infatti le sue origini dalla presenza del sale con funzioni di conservante.  Tuttavia è entrato ormai nell'uso per indicare preparazioni dall'aspetto cremoso che vengono usate per guarnire e rifinire torte, dolci al cucchiaio eccetera. La Salsa di Albicocche può essere usata per farcire una torta al cioccolato o per guarnire una porzione di torta di frutta: riunite in un pentolino un bicchiere di marmellata di albicocche e un bicchiere di acqua; portate a bollore, cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti mescolando ogni tanto. Passate al setaccio poi insaporite con 2 cucchiai di Kirsch.


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