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I SALUMI 1/2

A cura del Dott. Valerio Guiggi

La conservazione del cibo è sempre stata uno dei problemi principali dell’uomo fin dall’antichità, oltre che una pratica in grado di condizionare la Storia: le popolazioni mesopotamiche, ad esempio, non avrebbero potuto spostarsi fino in Europa se non avessero imparato a conservare il cibo abbastanza a lungo.
Per quanto riguarda la carne, la sua conservazione è un aspetto più che mai importante: infatti se si lasciasse una bistecca, o un qualsiasi altro pezzo di carne, esposta alla temperatura ambiente questa si degraderebbe nel giro di poche ore. Prima dell'invenzione del frigorifero e dei congelatori, l'uomo ha pensato ad altri sistemi che consentissero di non buttare la carne non consumata dopo la macellazione di un animale: è così che sono nati i salumi.

Tra le caratteristiche dei salumi vi è quello della diversità tra i prodotti. Ogni popolazione, ogni comunità, ha imparato a crearne di propri, tanto che solo in Italia si possono trovare salumi tipici diversi spostandosi di soli pochi chilometri. È molto difficile, quindi, individuare uno schema preciso dei tanti salumi presenti in Italia e nel mondo, anche se in base al metodo di conservazione e al trattamento della carne si può individuare una classificazione generale dei vari prodotti disponibili sul mercato.

Classificazione dei salumi
I salumi hanno una costante particolare: si conservano grazie all’utilizzo del sale, come dice il loro stesso nome. Il sale inibisce la proliferazione dei batteri e dona sapore al prodotto, rendendo così unico il gusto di prosciutti, salami, mortadelle, salsicce e via dicendo.

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Tra i prodotti carnei salati si possono distinguere due grandi categorie di prodotti: quelli realizzati a partire da un pezzo anatomico intero e quelli preparati dalla carne trita.

Del primo gruppo, a pezzo anatomico intero, fanno sicuramente parte i prosciutti: questi salumi possono essere sia crudi che cotti.
I salumi interi e crudi possono poi, a loro volta, essere affumicati e non affumicati; tra i salumi a pezzo anatomico intero troviamo il prosciutto crudo, il culatello, la bresaola, la pancetta (non affumicati) e poi il bacon e lo speck (affumicati).
I salumi interi e cotti possono essere, anch’essi, sia affumicati che non; tra i primi troviamo il prosciutto cotto, la spalla cotta, l’arista (non affumicati) e il prosciutto cotto affumicato (affumicato).

Nel secondo gruppo si trovano invece i salumi la cui carne, prima della produzione, viene tritata ottenendo un aspetto molto omogeneo del prodotto finale, salvo aggiunte come i ciccioli di grasso, tipici di moltissimi prodotti di questa categoria. Anche questi prodotti possono essere crudi o cotti.
Tra i salumi a carne trita crudi si possono distinguere due sotto-categorie: i fermentati, ovvero metabolizzati dall’azione di batteri, e i non fermentati, quelli in cui si mantiene la forma originale della carne trita. Fanno parte dei primi tutti i tipi di salami, mentre rientrano nella seconda categoria le salsicce e il cotechino.
Tra i salumi a carne trita cotti si annoverano quelli che hanno subito un passaggio con il calore prima di essere venduti: tra questi la mortadella e anche alcune preparazioni famose, ma originarie di paesi esteri, come i wurstel.
Aldilà del metodo di produzione e della salagione, ovvero le basi per poter produrre un salume, ci sono anche altre tre caratteristiche che possono essere determinanti per il sapore e per l’aroma di un salume: i budelli, le muffe e la stagionatura.

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I budelli sono i sacchi in cui vengono conservati i salumi, già “carne trita cruda”, altrimenti noti come insaccati. I salumi non insaccati non hanno i budelli, quelli insaccati sì, anche se possono non essere presenti nel prodotto finale (wurstel). I budelli tradizionalmente sono gli intestini degli animali, derivanti da quello tenue (per le salsicce) o crasso (per il salame) del suino o degli altri animali da cui proviene la carne. Essendo intestini sono sporchi e devono essere lavorati prima di poter essere usati in alimentazione umana; dal budello passa poca aria e ciò garantisce una fermentazione o una cottura naturale dei salumi. Alcune aziende, in modo non tradizionale, utilizzano budelli fabbricati industrialmente a partire da fibre vegetali.

In alcuni prodotti sono presenti le muffe: alcune vanno evitate perché sgradevoli e a volte pericolose per la salute; altre sono invece ricercate, e specie nei salami costituiscono la tipica superficie di colore bianco. Oltre a conferire sapore, regolano l’umidità del salume facendolo stagionare in modo graduale, e competono con i batteri dannosi per l’organismo impedendo loro di crescere, quindi mantenendo “sano” il prodotto.

Infine c’è la stagionatura, un processo durante il quale il salume deve perdere la maggior parte della sua acqua pur senza rovinarsi: alcuni salumi vengono conservati per diversi anni nei magazzini prima di poter essere consumati e la perdita graduale di acqua è aiutata dalla presenza di sale e, a volte, dalle sostanze derivanti dal fumo in corso di affumicatura.

Principali tipologie di salumi
In Italia sono presenti tantissime tipologie di salume. I più conosciuti sono quelli che hanno ottenuto i marchi DOP e IGP, vengono prodotti da aziende storiche a loro volta associate in un consorzio che ne tutela le caratteristiche. Nel paese, tuttavia, si annoverano salumi per i quali può essere richiesta una semplice tutela, senza ulteriori garanzie e semplicemente dimostrando che quel salume è consumato in quella data zona da molto tempo: si tratta dei salumi “tipici” e ne sono stati contati più di 4000 in Italia.

Di seguito si descrivono brevemente caratteristiche e metodo di produzione dei salumi più noti:
Prosciutto: si tratta della coscia del maiale, che viene sezionata subito dopo il processo di macellazione e poi lasciata stagionare. La lavorazione ha inizio lasciando fuoriuscire il sangue ancora presente nei vasi sanguigni della coscia praticando un massaggio sulla carne detto “zangolatura”. A questo punto si procede con la salagione. Poiché il sale non si può inserire nel prodotto per mezzo di aghi, esso viene spalmato sulla superficie della coscia perché penetri per diffusione, tenendo per alcune settimane il prosciutto in posizione orizzontale e ruotandolo più volte affinché diffonda al meglio. In seguito si rimuove il sale in eccesso dalla superficie e lo si lascia stagionare in posizione verticale, per periodi che possono superare l’anno. Infine, persa una certa quantità di acqua, il prosciutto viene coperto con la “sugna” (grasso di maiale e farina di riso, ed eventualmente pepe) che protegge la parte della coscia vicina a dove si trovava il bacino, non coperta naturalmente dalla cotenna, dalla pelle.
Prosciutto cotto: è un salume simile al prosciutto crudo per originare anch'esso dalla coscia ma da essa le vengono rimossi la cotenna, l’osso femorale, i tendini e parte del grasso. Quando la carne è ancora fresca il sale viene iniettato all’interno del prodotto per mezzo di aghi; i buchi scompariranno nel momento della cottura, quando la carne si addenserà nuovamente. Una volta che il sale ha avuto modo di diffondersi, il prosciutto viene cotto ad una temperatura non molto alta (75°) per circa 12 ore affinché il calore si diffonda omogeneamente, per poi raffreddare il tutto. Terminato il raffreddamento, il prodotto può essere venduto in quanto non richiede stagionatura.
Salame: è un insaccato che viene prodotto a partire dalla carne di varie parti del corpo del maiale, anche se può essere originato dalla carne di altri animali come il cinghiale, lo struzzo o le oche. La carne viene dapprima tritata e macinata al fine di ottenere una grana molto fine e fin quando la carne viene ridotta a una pasta. A questo punto si aggiungono il sale, gli aromi, le specie e dei batteri buoni che fermenteranno il salame e gli conferiranno un particolare aroma. Si aggiungono anche dei cubetti di grasso, i ciccioli, più o meno grandi in base alla tipologia di salame. La pasta che si è così creata viene insaccata in un budello naturale e quindi sigillata, per poi essere sottoposta ad un periodo di stagionatura che varia dai 2 ai 4 mesi per perdere l’acqua in eccesso, dopo i quali il prodotto potrà essere messo in commercio.
Mortadella: la produzione della mortadella viene effettuata, come il salame, a partire da carne proveniente da varie parti del corpo dell’animale. Generalmente le carni vengono surgelate per poi essere “grattugiate” ottenendo così una grana molto fine. Portate a temperatura ambiente, vengono quindi macinate con il sale e vengono aggiunti i cubetti del grasso, i ciccioli ed eventualmente altri ingredienti (come i pistacchi). Il prodotto finale viene insaccato in budelli e sottoposto a cottura in stufe ad aria secca. Terminata la cottura, le mortadelle subiscono una “doccia fredda” per abbassare la temperatura e poi vengono messe in una cella frigorifera per essere stabilizzate. Raggiunta finalmente l’idonea temperatura di refrigerazione, possono essere vendute perché, come il prosciutto cotto, non necessitano di stagionatura.

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I salumi I salumi: aspetti nutrizionali, normativa, etichettatura e conservazione

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