LA SOIA 1/2

A cura del Dott. Valerio Guiggi

Quasi sconosciuta fino agli anni '80 in Italia, dove ancora oggi viene coltivata poco per ragioni agronomiche, la Soia è un legume molto ricco di proteine, e questo la rende perfetta per l’alimentazione animale, specialmente da quando nel comparto bovino sono stati vietati i mangimi di origine animale; se oggi è possibile mangiare una bistecca bovina, il merito è della soia che fornisce all’animale la quota proteica necessaria a poterla produrre.
Il suo successo commerciale, tuttavia, risiede nella diffusione di tendenze alimentari particolari, come la corrente vegetariana (persone che non si nutrono di carni) e la corrente vegana (persone che non si nutrono di prodotti di origine animale in generale). Dal momento che i fabbisogni nutrizionali di queste persone sono uguali a quelli di coloro che mangiano carne e prodotti di origine animale, ciò ha fatto sì che uno degli alimenti più ricchi di grasso e proteine, si proponesse come un degno sostituto.

Storia della Soia
La soia è una pianta leguminosa, legume originario dell’Asia, non utilizzabile “tal quale”, ovvero appena raccolta, perché deve necessariamente subire trattamenti tecnologici, anche molto semplici, prima di poter essere consumata.
Nel 1940 il produttore principale di questo alimento era la Cina, dove era anche molto consumata, ma a seguito di una crescente richiesta del mercato ad oggi il produttore principale risulta essere il Brasile (dati 2014), con 90 milioni di tonnellate, seguito dagli Stati Uniti, con la Cina scesa al quarto posto per produzione.

La soia, Glycine max, in natura non esiste, o quantomeno non si sarebbe formata spontaneamente ma sembra sia stata creata attraverso una varietà di incroci effettuata in Oriente, circa 5000 anni fa; la varietà selvatica, che appartiene allo stesso genere, è la Soia selvatica, Glycine soja.
Importata in Europa per la prima volta nel XVIII secolo, la soia fu dapprima coltivata e studiata nei giardini botanici, per poi diventare in Occidente una coltura da reddito agli inizi del ‘900.
Tra i derivati della soia, il cosiddetto “latte di soia” è stato il prodotto che ha promosso l’utilizzo del vegetale, con una produzione tipica della Cina, dove è consumato da millenni (nonostante non sia mai stato utilizzato come sostituto del latte vaccino, come avviene invece oggi); la commercializzazione in Europa è iniziata agli inizi del ‘900, ottenendo però un successo in larga scala solo in tempi più recenti,  quando è stata proposta, opportunamente modificata (per rendere il sapore più simile a quello del latte) in Oriente, prendendo il posto della bevanda di soia tradizionale.
Il latte di soia è la base per la produzione di altri alimenti molto consumati come il Tofu.

Soia: botanica e coltivazione
La soia è una pianta molto simile a quelle, più tradizionali, del fagiolo o del cece. È una leguminosa, annuale, quindi la pianta muore se non tagliata alla fine di ogni anno, con i semi che germogliano di nuovo l’anno successivo. Essa può crescere in base alle varietà fino ad un’altezza di 20 cm quando rimane per terra (crescendo quindi in orizzontale) per arrivare ad un’altezza di 2 metri quando ha un portamento eretto. Le foglie sono trifogliate come quelle della maggior parte delle leguminose, i fiori vanno dal colore bianco al viola ed hanno la capacità di autofecondarsi per garantire la sopravvivenza della pianta in situazioni di difficoltà dando origine ad una pianta identica alla pianta madre. I frutti sono dei baccelli, legumi, della lunghezza che va dai 3 agli 8 cm e che contengono tre o quattro semi di diametro che vanno dal mezzo centimetro al centimetro.
Come altre leguminose, le radici di questa pianta sono porose, e ospitano i cosiddetti rizobi, batteri che vivono in simbiosi con la pianta e che sono in grado di fissare l’azoto, permettendo alla pianta di assorbirlo. Poiché l’azoto è il componente di base delle proteine di cui la soia, come altri legumi, sono ricchi, la loro ricchezza proteica è possibile proprio in virtù della presenza dei rizobi radicali. Il batterio che vive in simbiosi con la soia è il Bradyrhisobium japonicum.
La coltivazione della soia richiede notti lunghe e giornate brevi, perché è molto sensibile alla luce se non per le varietà precoci, mentre l’irrigazione non deve essere abbondante (la soia richiede metà dell’acqua richiesta dal mais) ma è comunque necessaria, a differenza di altre leguminose, se non in zone caratterizzate da piogge molto abbondanti.
Si avvicenda in coltivazione alle graminacee, che impoveriscono il suolo, in quanto è in grado di arricchirne la fertilità (lo lascia ricco di azoto, mentre le graminacee come il mais lo depauperano). Tuttavia deve essere coltivata in un terreno dove la soia è già stata coltivata, perché se in quel terreno non è presente il batterio simbionte la pianta non crescerà, a meno che il batterio venga prima inoculato nel terreno.
La soia si raccoglie quando la pianta ha perso completamente le foglie e i semi sono marroni, insomma, quando la pianta, di fatto, è morta, periodo che almeno in Italia va da settembre ad ottobre. A quel punto può essere essiccata oppure conservata in ambiente umido.

Caratteristiche nutrizionali
La soia è uno dei prodotti di origine vegetale più nutrienti in assoluto. Al di là delle produzioni che vengono fatte a partire dai semi, qui viene analizzata la composizione del prodotto di base, ovvero il seme di soia essiccato, ove il processo di essiccamento inizia già sulla pianta prima della raccolta.

Componente	Quantità (g/100g di prodotto)
Acqua	9.5
Proteine	36,9
Lipidi	19,1
Colesterolo	--
Carboidrati	23,2
Amido	11,1
Fibra	11,9
Energia (kcal/100g)	407
Sodio (mg)	4
Potassio	1740
Ferro	7
Calcio	257
Fosforo	591

Se si confronta questa tabella con la maggior parte delle tabelle nutrizionali degli alimenti, ci si accorge di come le differenze con altri prodotti vegetali siano davvero notevoli. La caratteristica che maggiormente salta all’occhio è la presenza di un altissimo contenuto di proteine, che costituiscono quasi la metà del seme, ed è proprio questa caratteristica che rende la soia perfetta per l’utilizzo in mangimistica o in sostituzione delle proteine della carne, nonostante un costo tutto sommato molto sostenibile. Anche i grassi sono abbondanti, e questo permette di estrarre anche l’olio dalla soia, ciò che con la maggior parte di altri legumi non si può fare. Il colesterolo ha valore zero, insomma è assente, essendo un prodotto di origine animale, sintetizzato solamente da cellule animali (e anche umane). Gli zuccheri sono pochi, anche se la loro presenza permette di produrre prodotti come i fiocchi, che utilizzano i legami con i carboidrati, mentre le fibre sono contenute per lo più all’interno della buccia del seme (quella che nel legume ammollato si chiama “pellicina”) e va a scomparire quasi totalmente se il seme, come avviene nelle preparazioni industriali, viene privato della sua buccia. Si nota infine una bassa presenza di sodio, così come di ferro ed un rapporto calcio/fosforo a favore del secondo: questi svantaggi nutrizionali intrinseci del seme vengono generalmente corretti dall’industria, che inserisce nei prodotti come il “latte di soia” sostanze atte proprio a correggere tali carenze.

Isoflavoni
Un po’ di scalpore in termini nutrizionali è stato destato dalla presenza di Isoflavoni all’interno della soia. Si tratta di molecole che, per la loro conformazione chimica, assomigliano molto agli estrogeni che l’ovaia femminile (e, in parte, la ghiandola surrenale maschile) produce. La loro somiglianza fa sì che i recettori cellulari umani, le strutture che sono in grado di “capire” quando ci sono in giro degli estrogeni ed agire di conseguenza, reagiscano anche agli isoflavoni. L’isoflavone si comporterebbe quindi come un estrogeno, stimolando il ciclo mestruale, innalzando la glicemia, interferendo con la menopausa e causando tutti gli effetti tipici di questi ormoni.
Gli studi, ad oggi, hanno rilevato che l’azione simil-estrogenica degli isoflavoni è circa 1000 volte più debole rispetto a quella dell’estradiolo (l’estrogeno principale prodotto dalle ovaie) per cui per avere la stessa azione di un grammo di estrogeno si dovrebbero ingerirne mille di isoflavone.
La società francese che si occupa di sicurezza alimentare, l’ANSES (ex AFSSA), studiando il problema, ha concluso che un quantitativo inferiore a 120 mg/giorno per kg di peso corporeo di isoflavoni non causano problemi alla salute. Ha quindi applicato un fattore di correzione di 100 ed ha stabilito che non andrebbe mangiato più di 1 mg/giorno per kg di peso corporeo di isoflavone. 100 grammi di semi di soia contengono all’incirca 80 mg di isoflavone (nei prodotti trasformati il quantitativo cambia) per una persona che ad esempio pesa 80 kg, sarebbe opportuno non assumesse più di 100 grammi di semi di soia al giorno.

La soia OGM
Nel 1995, la multinazionale Monsanto ha proposto sul mercato una tipologia di soia OGM, modificata aggiungendo un gene proveniente da un batterio del genere Agrobacterium, che rende la soia resistente all’erbicida glifosato, erbicida che, se sparso nella coltivazione, causerebbe la morte della pianta di soia non OGM.
L’impiego di questo tipo di soia ha ottenuto molto successo in America, perché è possibile distruggere le piante infestanti spandendo il pesticida molto economico senza il rischio di danneggiare la soia, il che aumenta di molto la produttività; l’alternativa sarebbe stata la disinfestazione meccanica, molto più dispendiosa in termini di tempo e di denaro.
In Italia, la coltivazione della soia OGM è al momento proibita, ma non la sua commercializzazione, impiegata soprattutto in mangimistica animale.
È opportuno ricordare che l’agricoltura biologica, da Reg. CE 834/2007, vieta l’utilizzo di coltivazioni OGM, siano queste anche provenienti da paesi esteri, per cui mangiando la soia biologica non c’è il rischio di assumere queste sostanze; comunque, l’etichettatura dei prodotti contenenti ingredienti OGM obbliga, da Reg. CE 1830/2003, a scrivere “contiene (nome dell’organismo, p.e. Soia) geneticamente modificato” in etichetta, qualora l’ingrediente OGM costituisca più dello 0,9% del contenuto del prodotto.

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