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LA SOIA 2/2
Prodotti derivati dalla soia

Le lavorazioni industriali della soia
Trovare la soia in forma di semi da lavorare è piuttosto difficile, tanto più che la sua preparazione è lunga e laboriosa. Per chi consuma abitualmente soia è molto più semplice acquistare prodotti, come il Tofu o il latte di soia, direttamente presso gli esercizi commerciali. Di seguito, si descrive il processo di produzione industriale e le caratteristiche dei più importanti prodotti derivati.

La farina di soia

Il processo di produzione della farina di soia è piuttosto semplice: il seme della soia, secco, viene macinato fino a formare dei granuli più o meno fini che creano una polvere di colore giallastro. Il risultato è molto simile a quello della farina derivata da altre leguminose, come i ceci.

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Questa farina, presa singolarmente, risulta poco adatta alla panificazione rispetto a quella di grano, e per questo motivo vengono create delle miscele con altre farine, soprattutto quella di riso e quella di mais: queste tre farine hanno in comune la proprietà di non contenere glutine permettendo quindi a chi soffre di celiachia di non rinunciare al consumo di pane e pasta.

L’olio di soia
La produzione di olio di soia è ad oggi poco diffusa, nel mondo, superata rispetto al passato dalla forte diffusione dell’olio di palma, che ha rese molto maggiori rispetto alla soia. Della soia si apprezzava principalmente la facilità di coltivazione, ma le sostanze oleose contenute nei semi sono relativamente poche, circa il 20%, per cui la resa in olio è molto limitata (anche se il resto, comunque, si utilizzava in alimentazione animale). La spremitura a freddo, tramite pressione, è praticamente impossibile, per cui l’olio viene estratto dalla soia tramite l’utilizzo di solventi.
In alimentazione, l’olio di soia era un componente delle margarine vegetali, mentre oggi si può utilizzare come condimento. Assolutamente sconsigliato, però, l'utilizzo per frittura perché l'olio di soia libera dei metaboliti tossici per l’organismo umano.

Il latte di soia
Il latte di soia è un liquido biancastro in cui sono sospesi lipidi e proteine. Le proteine e i grassi di partenza, così come gli zuccheri, sono diversi da quelli del latte vaccino, e rispetto a quest’ultimo viene industrialmente arricchito di alcune sostanze nutritive, per renderlo quanto più simile possibile al latte vaccino, almeno come sapore. L’Unione Europea ha proibito di denominare la bevanda ottenuta dalla soia come “latte” perché il consumatore non lo confonda con il liquido prodotto dalla mammella dei mammiferi (cfr. "La normativa del latte di soia").

Produzione industriale del latte di soia
Il primo passaggio per la produzione del latte di soia consiste nell’idratazione dei semi. I semi sono già essiccati nel momento in cui vengono raccolti dalla pianta e sarebbe quindi difficile estrarne le sostanze; per questo vengono tenuti in grandi vasche d’acqua per circa 12 ore, durante le quali l’acqua penetra all’interno dei semi facendoli gonfiare. La temperatura è controllata e si mantiene alla refrigerazione per evitare che la soia liberi molecole dal sapore sgradevole che si possono poi ritrovare nel latte. A questo punto la soia rigonfiata viene decorticata, per togliere la buccia tramite una vite senza fine, passaggio molto importante perché la buccia contiene due zuccheri - il raffinosio e lo stachiosio - che non sono digeribili dall'organismo e verrebbero fermentati dai batteri liberando gas nell’intestino. La soia viene poi liberata dall’acqua e viene immessa in altra acqua, quindi portata alla temperatura di 80° C subendo una macinatura; l’alta temperatura ha lo scopo di inattivare alcuni enzimi che provocherebbero irrancidimento del composto causando un sapore sgradevole del latte.
Il rapporto che si viene a creare tra soia ed acqua (sia quella esterna che quella già assorbita dai semi) deve essere di 1:10 (per ogni parte di soia, 10 di acqua).
A questo punto la preparazione procede con la filtrazione o l’ebollizione, a seconda del metodo utilizzato nelle singole aziende (l’ordine può cambiare ma sono entrambi passaggi obbligatori).
La filtrazione consiste nell’utilizzare un panno che trattiene i residui solidi e lascia passare il liquido, liquido che di fatto è il latte di soia; la parte solida che rimane viene utilizzata come sottoprodotto di scarto, generalmente nell’alimentazione animale.
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L’ebollizione consiste nel far bollire il liquido ad una temperatura di poco superiore ai 100° C per circa mezz’ora. Le funzioni dell’ebollizione sono principalmente due: la prima è una questione di sicurezza dal momento che uccide i microrganismi (come la pastorizzazione del latte vaccino) mentre la seconda è quella di inattivare gli “Inibitori della tripsina”, enzimi che inattiverebbero l’enzima pancreatico del nostro corpo impedendo così di digerire al meglio il latte di soia.
Queste due fasi possono essere scambiate: se si filtra prima di bollire la resa in latte è minore, mentre se si bolle prima di filtrare si estraggono prima le sostanze nutritive, per cui la resa è maggiore, ma in questo modo il processo di ebollizione libera così tanta schiuma che bisogna utilizzare fattori antischiumogeni per filtrare il liquido.
A questo punto, per rendere il sapore più simile al latte, il liquido viene arricchito di minerali come il calcio, di cui la soia non è particolarmente ricca, vitamine e dolcificante per migliorarne il sapore.

La normativa del latte di soia
L’Unione Europea, prima con il Reg. CE 1234/2007, poi con la Decisione della Commissione Europea del 20 Dicembre 2010, ha impedito l’utilizzo del nome “latte di soia” stampigliato sulla confezione degli alimenti. Se il latte alimentare è definito come “Il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione" dal Reg. CE 853/2004, la soia chiaramente non può rientrare definizione.
La definizione di “latte” non animale è rimasta in vigore solo per i prodotti che hanno una lunga tradizione di utilizzo (latte di mandorla, latte di cocco) per cui il latte di soia deve utilizzare denominazioni alternative, come “Bevanda di soia”  o "Soia Drink", sulle confezioni.

Il Tofu
Il Tofu è il prodotto principale, o quantomeno più conosciuto, derivante dal latte di soia. È un prodotto simile ai formaggi (anche se per una questione normativa simile a quella del latte non lo si può chiamare “formaggio” perché non derivante dal latte vero e proprio).
La produzione del Tofu sfrutta un principio molto simile a quello della produzione del formaggio dal latte. Nel latte di soia, infatti, sono solubilizzate, quindi mescolate ad acqua, una serie di sostanze, tra cui le proteine. Al liquido viene aggiunto un caglio, una sostanza chimica che è in grado di legarsi alle proteine e dalla forma solubile farle passare ad una forma insolubile, quindi separarle dall’acqua.
Le industrie potrebbero utilizzare latte di soia già prodotto da altre industrie, magari per uso commerciale, ma preferiscono partire direttamente dalla formazione vegetale. Nel processo di produzione del latte, infatti, vengono eseguite alcune operazioni (come l’arricchimento) che potrebbero creare problemi nella successiva produzione del Tofu.
Una volta prodotto il latte di soia pronto per essere lavorato, quindi, viene aggiunta la sostanza cagliante. Per il latte di soia, c’è una vasta gamma di scelta del caglio, anche se i cagli sono diversi da quelli utilizzati per cagliare il latte (le proteine che si trovano nella soia e nel latte sono completamente diverse).
Per la soia si possono usare Solfato di Calcio o Cloruro di Calcio (che arricchiscono il Tofu di calcio rendendolo più simile al normale formaggio), oppure Cloruro di Magnesio. La scelta del caglio varia in base all’azienda e alla produzione che si vuole andare a fare.
Alcuni cagli hanno un’azione più rapida, le proteine precipitano più in fretta e trattengono poco, al loro interno, grassi, zuccheri e acqua; i cagli ad azione più lenta rendono insolubili le proteine più lentamente, e questo dà modo di trattenere maggiormente altri componenti dando origine ai Tofu a pasta molle piuttosto che a pasta dura. La cagliatura, per favorire l’assorbimento del caglio nelle proteine, viene eseguita a temperatura di ebollizione.
Il tempo di cagliatura varia in base alla produzione e può impiegare diverse ore; visivamente, rendendo insolubili le proteine, si formano dei grumi nella vasca di latte: questi grumi vengono raccolti e filtrati per formare quello che, a tutti gli effetti, sarà il Tofu. Dopo la fase di filtrazione, che avviene con un tessuto permeabile, si procede alla fase di pressatura che ha lo scopo di conferire al prodotto la forma desiderata, generalmente a cubetti, e espellere ulteriormente il liquido presente all’interno del Tofu. Si procede quindi al confezionamento: il prodotto può essere conservato sotto vuoto o essere venduto fresco.
Trattandosi di un prodotto deperibile e di un ottimo terreno di coltura batterica, un po’ come il formaggio fresco, il Tofu deve essere conservato a temperatura di refrigerazione e, una volta aperto, deve essere consumato entro quattro giorni: la presenza di un sapore acidulo indica la crescita batterica, per cui il Tofu non deve essere consumato.

La salsa di soia o Shoyu
La salsa di soia, detta anche Shyou, è una delle produzioni più tipiche e conosciute che derivano dalla soia. Si tratta di un prodotto fermentato, in cui la soia subisce processi chimici da parte di alcuni microrganismi per creare il prodotto tipico, utilizzato principalmente come condimento.
La produzione può essere sia domestica che industriale, ma in Europa si trovano solo salse di derivazione industriale, mentre la produzione domestica è praticamente limitata alla sola Asia.

La salsa di soia viene prodotta a partire dalla soia, dal grano e dal Koji, un fungo il cui nome scientifico è Aspergillus oryzae.
• Per prima cosa, la soia viene sgrassata tramite solvente; la rimozione del grasso ha la funzione di impedire ai microrganismi che fermenteranno di utilizzare i grassi, creando così un prodotto rancido.
• La soia, quindi, viene cotta al vapore per favorire l’ingresso dei microrganismi.
• Nelle produzioni industriali, spesso non si utilizza la soia intera ma un sottoprodotto di lavorazione che consente di avere una resa maggiore; si tratta delle proteine idrolizzate della soia già estratte e separate dagli altri componenti del seme.
• In seguito viene aggiunto il grano, tostato e schiacciato, il cui amido serve a fornire al fungo il nutrimento (che non potrebbe estrarre dalla soia) che gli serve per continuare a sopravvivere e a fermentare.
• Viene poi aggiunto il Koji, l’Aspergillus oryzae: si tratta di un fungo, una muffa filamentosa, che cresce sul riso in apposite condizioni controllate; esistono colture di Koji mantenute proprio per questo tipo di produzione. La muffa viene quindi separata dal riso e immessa con la soia e con il grano (oltre che con il sale, per impedire la crescita di microrganismi patogeni) in un deposito industriale, dove rimarrà per un periodo che va dagli 8 ai 12 mesi.
• In questo tempo il Koji, nutrendosi del grano, distruggerà le proteine della soia (estratte dal seme o idrolizzate a seconda del materiale di partenza) creando così la salsa di soia.
• Passato il tempo di fermentazione, il composto viene estratto dal deposito e filtrato, per separare i residui solidi dalla salsa, che è liquida.
• Per rimuovere il Koji, gli aspergigli, che rischierebbero di proliferare anche nel prodotto confezionato, il composto viene pastorizzato e i funghi debellati. La salsa di soia viene quindi immessa nei barattoli ed è pronta per la vendita.

La lecitina di soia

La lecitina è un componente di vari alimenti di cui la soia è particolarmente ricca. Si può trovare sia in vari tessuti animali, primo tra tutti l’uovo, sia in alimenti vegetali. La soia è utilizzata per questo tipo di produzione perché la tecnologia di estrazione è più conveniente rispetto ad altri prodotti.
La lecitina di soia è una macromolecola, che contiene altre molecole più piccole tra cui la più importante per la sua attività è la fosfatidilcolina, che ha azione emulsionante. Come additivo (emulsionante, appunto) essa è indicata sulle confezioni dei prodotti come E322. La sua funzione è quella di far trattenere un aspetto omogeneo ai prodotti che sono suddivisi in più fasi, che normalmente non si mescolerebbero o tenderebbero a separarsi (come succederebbe, ad esempio, con acqua e olio). La lecitina lega insieme le molecole normalmente insolubili e le tiene adese dopo la miscelazione meccanica, così che il prodotto abbia un aspetto omogeneo anche se conservato a lungo.

La soia come allergene

La soia è un potente allergene, riconosciuto dal Reg. CE 1169/2011. L’allergia, nello specifico, è data da una delle proteine presenti nel legume e i gradi di allergia possono essere diversi.
Ci sono persone moderatamente allergiche, che possono andare incontro a episodi di ipersensibilità solamente assumendo prodotti a base di soia, e persone molto allergiche che possono andare incontro a reazioni anche molto gravi, come l’anafilassi, persino con prodotti che contengono tracce di proteine della soia, come la Lecitina.
Per questo motivo, tutte le preparazioni a base di soia non possono essere consumate dagli allergici e, sempre per lo stesso motivo, la soia come ingrediente deve essere adeguatamente segnalata, ad esempio indicandola in grassetto, sulle confezioni dei prodotti. Le proteine allergeniche sono contenute in toto nei semi, nel latte di soia e nel Tofu, nella farina e in parte nella salsa di soia (eventuali proteine non fermentate) mentre l’olio e la lecitina le contengono in quantitativi minori.

La soia nell’alimentazione animale

La soia è molto utilizzata in ambito alimentare per gli animali: si tratta di un alimento dal basso costo di produzione, dall’alta resa e che soprattutto è in grado di fornire un alto quantitativo di proteine agli animali, particolarmente alle vacche in lattazione che necessitano di un’alta quota proteica per poter sintetizzare il latte.
La soia viene fornita sia come semi, macinati grossolanamente e che possono includere o meno le buccette del seme (e allora la percentuale proteica passa dal 48%, nella soia senza bucce, al 44% nella soia con le bucce) oppure come farina di soia o panello di estrazione, che è il sottoprodotto di lavorazione nel quale dalla soia è stato estratto l’olio per mezzo dell’utilizzo di agenti chimici.
La soia, soprattutto quella OGM, è ampiamente utilizzata in mangimistica, e nella situazione attuale rappresenta l’alimento concentrato (quindi escludendo il foraggio) più diffuso nell’alimentazione animale, particolarmente in quella bovina e ovicaprina, dall’entrata in vigore del divieto di distribuzione agli animali erbivori dei mangimi composti a partire da prodotti di origine animale.

Bibliografia

- Aghina G., Maletto S., Tecnica mangimistica, Ed. Esculapio Bologna, 1979.
- Chang, S. K., Soymilk and tofu manufacturing. Handbook of Food Products Manufacturing, Editori Associati, 2007.
- Giardini L., Agronomia generale, Pàtron editore, 2002.
- Tokuji W., Asako K., Il libro della soia, Edizioni Mediterranee, 2001.
- Sciarini L., Ribotta P., Influence of Gluten-free Flours and their Mixtures on Batter Properties and Bread Quality, Food Bioprocess Technol, 2010.
- Descovich, G. C., Ceredi C., Treatment of hylipoproteinas with soybeans proteins, in Proceedings 1. Int. Coll. Soya Lecthin Rom, 1981.
Reg. CE 853/2004
- Reg. CE 834/2007
- Reg. CE 1234/2007
- Reg. CE 1169/2011
- INRAN, Tabelle nutrizionali degli alimenti, Istituto Nazionale Ricerca Alimentare e Nutrizione

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