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IL TARTUFO 1/2

A cura di Valerio Guiggi

Il tartufo è uno degli alimenti più rari e quindi pregiati presenti in natura. Ad oggi, se ne conoscono molte specie ma solo alcune di esse sono commestibili, ed alcune sono più pregiate di altre. In gastronomia, esso non viene mai utilizzato intero ma suddiviso in piccole parti: pochi grammi bastano a conferire il suo tipico e intenso aroma ad un intero piatto.

Botanica

Nonostante la sua forma possa trarre in inganno, assimilandolo alla patata, il tartufo è in realtà un fungo e più precisamente un fungo ipogeo, ovvero un fungo che passa tutta la sua vita sotto terra, a differenza dei funghi detti epigei come i porcini che hanno una parte del loro corpo fuori dal terreno.
I tartufi appartengono al genere Tuber, che si suddivide in molte specie diverse; difficilmente il nome commerciale con cui queste sono conosciute è anche il loro nome scientifico.

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Ciclo biologico
Per comprendere come si possono trovare i tartufi e perché sia stato possibile individuarli da oltre duemila anni, è opportuno innanzitutto parlare del ciclo biologico del tartufo, ovvero della sua vita e della sua riproduzione. Proprio come gli altri funghi, il tartufo si riproduce per diffusione di spore. Le spore vengono disperse nell’aria o nel terreno, dove devono stabilirsi intorno alle radici di particolari piante con cui avranno un rapporto simbiotico detto micorriza. Per questo motivo i tartufi si possono trovare solo nei dintorni di certe piante, specifiche per ogni specie di tartufo.
Per svilupparsi, il tartufo necessita di condizioni del terreno ben precise per cui potrebbe accadere che le spore di un tartufo nei dintorni della pianta “giusta” non formi la micorriza perché incapace di crescere in un terreno a lui sfavorevole. Ad esempio, il Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum) è in grado di crescere effettivamente solo in alcune zone precise, e comunque in un’area ben delimitata geograficamente.

Una volta che le spore del tartufo hanno trovato la situazione ottimale per la loro crescita, devono trovarsi nei pressi degli apici radicolari di una pianta (la punta delle radici) dove dalla spora nasceranno le prime ife, catene di cellule fungine che si legheranno alla pianta, entrando in parte al suo interno (micorriza).
Questo rapporto apporta benefici ad entrambi gli organismi: la pianta, infatti, ricca di sostanze nutritive grazie alla fotosintesi clorofilliana che le permette di produrle dall’energia solare, le cede al tartufo mentre questo, grazie ad altre ife raccolte dal terreno, cede alla pianta acqua e sali minerali.
Una volta creato il rapporto di simbiosi, se il tartufo riesce ad avere sufficienti sostanze nutritive dalla pianta (il tartufo nella prima fase si presenta come un insieme di filamenti) le ife iniziano ad intrecciarsi tra loro e formeranno, con il tempo, il frutto vero e proprio, il tubero che sappiamo identificare come tartufo.
Quando il frutto è completamente cresciuto, inizia ad emettere il suo tipico odore che può essere percepito anche fuori dal terreno da alcuni animali dall’olfatto particolarmente fino (suini e roditori, solitamente, mentre i cani sono in grado di percepirlo solo se addestrati) che possono scavare per raggiungere il tartufo ed estrarlo dal terreno.

A differenza dei funghi epigei, che hanno gli aschi, ovvero i sacchetti contenenti le spore, nella parte inferiore del cappello e li rilasciano grazie all’azione del vento, gli aschi del tartufo si trovano dentro al tartufo stesso, sotto la buccia, e possono uscire solo se il tartufo viene rotto.
Quando un animale rompe il tartufo mordendolo, le spore hanno quindi modo di liberarsi e di spostarsi a contatto; altra modalità di trasmissione è quella fecale: spore eventualmente non digerite dall’animale vengono deposte sul terreno con le feci, per poi diffondersi diffondere e continuare il ciclo vitale, qualora sussistano le condizioni.

Una curiosità riguardo ai tartufi e che li distinguono dai funghi è che non esistono specie di tartufo velenose: se in molti funghi le micotossine sono un meccanismo di difesa che consente di evitarne il consumo da parte dell’uomo e degli animali, per il tartufo l’essere commestibile è essenziale nel completamento del suo ciclo biologico. Dunque se fosse mai esistita una specie di tartufo velenoso, essa sarebbe stata ben presto destinata all’estinzione.

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Anatomia del tartufo

Fungo a tutti gli effetti, il tartufo condivide con gli altri funghi le caratteristiche principali del regno fungino, ovvero l’essere eterotrofi, il riprodursi tramite spore e il non avere tessuti nel loro organismo. La sua anatomia, tuttavia, è diversa.
Con tartufo si intende solamente il frutto (corpo fruttifero) dello stesso, senza considerare dunque le ife, che sono parte importante della pianta ma che generalmente si spezzano nel momento della raccolta a causa della loro fragilità.
Il frutto è composto da una buccia detta Peridio, che ha la funzione di proteggere la polpa interna dagli attacchi dei batteri e dei funghi parassiti che possono vivere nel terreno, impedendo così il completamento del ciclo biologico. Il Peridio può essere di colore diverso, che va dal giallo chiaro al grigio scuro secondo le specie; colori anomali possono essere indice di micosi.
Il Peridio, e di conseguenza il tubero, può assumere forme diverse e più o meno irregolari: questo dipende essenzialmente dalla composizione del terreno, e le parti più incavate sono quelle dove la terra ha opposto maggior resistenza alla crescita del frutto.
Le dimensioni del tartufo possono variare molto, dalle dimensioni di un pisello a qualche chilo di peso; questo dipende dal terreno, dalla specie ma soprattutto dall’accesso all’acqua che il tartufo ha avuto nel corso della sua vita.

La polpa interna si chiama gleba ed è composta essenzialmente da due strutture: delle venature, più chiare, che sono le ife intrecciate che hanno dato origine al tartufo stesso, e delle parti più scure che contengono gli aschi, ovvero i sacchetti che a loro volta contengono le spore del tartufo.
La gleba può essere anch’essa di colore diverso in base alla specie di tartufo ma anche al grado di maturazione del tartufo stesso (esso tende a scurire). Attraverso un’analisi macroscopica ed un’analisi al microscopio della forma degli aschi e delle spore del tartufo lo si riesce a classificare e ad inserire nella tassonomia; questo determina, in ambito commerciale, anche il prezzo del tartufo stesso.

Il tartufo si sviluppa generalmente pochi centimetri sotto terra, ma nel corso della sua vita si sposta fino a circa 20-30 centimetri di profondità. Lo spostamento non avviene autonomamente, ma a causa della radice micorrizzata a cui il fungo si lega, che con l’abbassarsi delle temperature durante l’inverno tende a scendere in profondità portando con sé le ife del tartufo.

Raccolta del tartufo
Le prime notizie relative alla raccolta del tartufo risalgono a circa 2000 anni fa, con le testimonianze di Plinio il Vecchio che parla di come esso fosse particolarmente apprezzato sulla tavola dei ricchi romani.
All'epoca, la raccolta del tartufo veniva effettuata con i maiali, con l'inconveniente che essi dopo averli individuati e recuperati tendevano a mangiarli. Il problema è stato risolto con il tempo attraverso l'utilizzo di cani opportunamente addestrati; in questo caso essi si limitano a mostrare al padrone l'ubicazione del tartufo ma non a consumarlo poiché estraneo alla loro dieta.
Non esiste una vera e propria razza “da tartufo"; l’olfatto di tutti i cani è abbastanza potente da trovarli; chi cerca tartufi, tuttavia, predilige l'utilizzo di cani di piccola taglia, poiché riescono ad entrare meglio nel sottobosco. Inutile, se non controproducente, la ricerca dei tartufi senza cani; anche se si riesce ad individuare l'albero apparentemente giusto, uno scavo indiscriminato rischia di provocare la distruzione delle radici micorrizzate impedendo la nascita di nuovi tartufi.

La legge 752 del 16 Dicembre 1985 regola alcuni aspetti della raccolta dei tartufi; essa in realtà non è vincolante, ma fornisce delle linee guida che si traducono in 21 leggi regionali, una per regione. Per raccogliere tartufi è necessario ottenere l’idoneità secondo le norme stabilite da ogni regione (di solito, basta pagare una tassa).

Tra le regole generali vi sono quella per cui la raccolta non può essere effettuata durante la notte, non si può effettuare nelle aree private, non si possono raccogliere tartufi che non siano maturi ed è obbligatorio ricoprire la buca dopo aver estratto il tartufo. La ricopertura è necessaria perché permette di mantenere il terreno nelle condizioni presenti prima della raccolta; essa deve essere effettuata con delicatezza poiché dopo la rottura delle ife esterne al frutto è importante che esse rimangano sotto terra in modo che, in condizioni ideali, in quel punto possa nascere un altro tartufo.
Per ogni specie di tartufo è previsto, dalle singole leggi regionali, un periodo di raccolta che deve essere rispettato; raccogliere tartufi fuori stagione significa raccogliere tartufi immaturi che, oltre a non avere il sapore e l’odore tipico del tartufo maturo, non hanno ancora mature le spore.

La coltivazione del tartufo
Per le sue caratteristiche, il tartufo non si può coltivare ma solo raccogliere. Non si possono semplicemente mettere le spore nel terreno (come si fa per alcuni funghi saprofiti) perché c’è sempre bisogno della pianta con cui formare la micorriza, e questo rapporto può essere complesso da gestire. Tuttavia sono in sperimentazione tecniche di coltivazione che richiedono il posizionamento di piante in un terreno favorevole.
Le aree adibite a tali pratiche si chiamano tartufaie. La legge 752 distingue due tipi di tartufaie: le tartufaie coltivate e le tartufaie controllate: le prime sono create da zero, le seconde sono aree dove erano già presenti piante da tartufo a cui ne vengono aggiunte di nuove e nelle quali vengono effettuate operazioni come l’irrigazione e la rimozione delle piante infestanti. Se adeguatamente identificata, una tartufaia privata è accessibile solo al proprietario della stessa.

Per iniziare una tartufaia coltivata, è necessario avere delle piantine micorrizzate, ovvero piante in grado di formare una micorriza con il tartufo (una pianta può essere anche una quercia, ma in questo caso potrebbero volerci anni per ottenere una tartufaia) che vengono, da piccole, irrigate non con acqua normale ma con un misto di acqua e poltiglia (spore) di tartufo, così da rendere più probabile la formazione della simbiosi.

Le piante si innestano nel terreno in una tartufaia già presente o in un terreno privo di piante; in quest’ultimo caso è opportuno effettuare preventivamente un’analisi chimica del terreno per sapere se esso è più o meno adatto allo scopo. A questo punto, non resta altro da fare che mantenerla, ciò che può richiedere diversi anni fino al momento in cui poter raccogliervi i tartufi, operazione che è sempre e comunque assimilabile ad una raccolta più che ad una coltivazione nel senso convenzionale del termine.
Si comprende quindi che, nonostante alcune specie di tartufi siano “coltivabili”, il loro prezzo resterà sempre elevato a causa dei costi della creazione della tartufaia e del suo mantenimento, nonché dei tempi necessari alla maturazione dei tartufi.

Caratteristiche nutrizionali
Le caratteristiche nutrizionali del tartufo sono irrilevanti poiché se ne consuma generalmente pochissimo (difficilmente, in un piatto, ne finiscono più di 3 grammi) con effetti quindi limitati sull'organismo.
Dal punto di vista nutrizionale, comunque, non vi è particolare differenza tra specie di tartufo di pregio maggiore e minore: più che la composizione chimica del fungo, ciò che lo rende più pregiato è la sua capacità di conservare e di liberare il suo odore.

Sottoriportata, la tabella nutrizionale del tartufo, prendendo come esempio il Tuber magnatum, conosciuto come Tartufo Bianco Pregiato:
Acqua Proteine Proteine Zuccheri Fibra Ceneri
Quantità 82,5 4,2 2,1 0,3 8,4 2

Come si vede, il tartufo è costituito essenzialmente da acqua, presente in quantità superiore all’80%: un tartufo non può svilupparsi, infatti, se non in condizioni ottimali di acqua, per cui nella sua coltivazione è essenziale una regolare irrigazione del terreno.
L’altro elemento più presente è la fibra, contenuta anche all’interno del tartufo, nella parte commestibile (nell’analisi il peridio non è compreso). Dal momento che la fibra non viene digerita dall'uomo, si comprende come oltre il 90% del tartufo, di fatto, non venga digerito.
Le proteine sono presenti in quantità minima ed hanno essenzialmente la funzione di composizione delle strutture interne del fungo (ricordiamo che le cellule stesse sono composte essenzialmente da proteine) e questo vale anche per i grassi: come per tutti i funghi, i lipidi sono solo quelli strettamente necessari alla biologia della pianta e, a differenza degli animali, non vengono utilizzati come energia di riserva.
Le ceneri (che sono i sali minerali, ma in fase di analisi l’alimento viene bruciato a temperature altissime e i sali, che sono l’unica cosa che rimane, hanno per l'appunto l’aspetto di cenere) sono presenti in discreta quantità, dal momento che il tartufo provvede a convogliare proprio i sali minerali alla pianta in prossimità della quale si sviluppa.

L’odore del tartufo
Ad oggi, i ricercatori non sono ancora riusciti a comprendere l'origine dell'odore piacevole e particolare che caratterizza il tartufo ancor prima che il suo sapore. Ciò perché sembra che l’odore sia fornito non da un solo composto, ma da una grande quantità di molecole che appartengono a categorie chimiche molto differenti tra loro. Particolare importanza sembrano averla i composti solforati, nelle cui molecole è presente anche qualche atomo di zolfo.
Queste molecole, tra l’altro, somigliano molto ad alcune molecole emesse dagli organi genitali dei suini (delle scrofe, quindi delle femmine), dette feromoni, che i suini maschi, i verri, riescono a percepire tramite un organo che si trova in bocca, dietro ai denti incisivi superiori, l’organo vomero-nasale. È per questo motivo che i suini maschi risultano più capaci ad individuare un tartufo rispetto alle femmine.
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Il tartufo Le specie di tartufi, utilizzo e conservazione

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