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IL BURRO 2/2

 

Tipi di burro Il burro è un alimento dalla lunga tradizione, che come molti altri ha ottenuto oggi una serie di varianti più o meno diffuse. Oltre al burro tradizionale, soggetto a precisa regolamentazione, ci sono anche tipologie di burro diverse:

Burro chiarificato
Il burro chiarificato è un burro che si distingue da quello tradizionale per essere composto quasi nella sua totalità da grassi, un po’ come l’olio di oliva o gli altri oli. Viene prodotto a partire dal burro tradizionale, solo che vengono tolte le parti che non sono grassi; facendo liquefare il burro, si fanno sedimentare (con una centrifuga, a livello industriale) le parti che compongono il burro, così che il grasso si separi dalle caseine che si separano dall’acqua. Le parti sono ben divise, nel burro, e così quelle che non servono possono essere eliminate, rimanendo con circa il 99% di grassi, 1% degli altri componenti.
Questo si fa essenzialmente per aumentare il punto di fumo del burro, quando viene utilizzato in cottura: eliminando l’acqua, ma in particolare le proteine (che bruciano a circa 130-150 gradi) il grasso non subisce modifiche sostanziali fin quando non raggiunge il punto in cui bruciano i grassi che lo compongono: viene così utilizzato soprattutto in cucina, per evitare i problemi di salute legati al raggiungimento del punto di fumo (da un lato) e per garantire un sapore migliore alle pietanze (dall’altro).
Eliminando in modo praticamente completo gli zuccheri, il burro chiarificato può essere consumato anche dagli intolleranti al lattosio.

Burro anidro
La differenza tra il burro chiarificato e il burro anidro è minima, e sostanzialmente la percentuale di grasso si avvicina al 100% ancora di più rispetto a quanto accade con il burro chiarificato. Nello 0,4% di sostanze non grasse che rimangono, l’acqua viene eliminata in modo quasi completo, quindi rimangono solamente le altre sostanze; la preparazione è più complessa dal punto di vista industriale, ma la differenza viene notata solo quando si utilizza come ingrediente, non in casa. Per l’utilizzo domestico, il burro anidro è equiparabile a quello del burro chiarificato.
In alcuni paesi si chiama Butteroil.

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Burro alleggerito
Non è molto frequente, ma è un prodotto abbastanza semplice: chiamato anche “burro tre quarti”, il burro alleggerito contiene solamente i ¾ dei grassi che solitamente sono presenti nel burro: la loro percentuale scende infatti dall’80% al 60% totale, rendendolo così un burro meno grasso. La parte grassa che è stata tolta viene sostituita dall’acqua, per cui si tratta di un burro meno calorico (a parità di alimento), anche se comunque è sempre un alimento piuttosto grasso.
Venduto come prodotto utile alla salute (è meno concentrato dal punto di vista delle calorie, più simile ai prodotti “light”, ma non ha benefici ulteriori) la differenza principale, e più visibile, rispetto al burro tradizionale è che la consistenza è minore, essendo presente più acqua che, a temperatura ambiente, è liquida. Questo significa che il burro alleggerito si spalma particolarmente bene sul pane, o sulle fette biscottate per la colazione, ma non ci sono benefici ulteriori con il consumo di questo alimento. Non si può definire “burro” dal punto di vista legale, perché non rispetta le quantità minime richieste dalla normativa.

Burro metà
Variante di bassa qualità del burro alleggerito, e infatti non si trova in commercio con il nome di burro ma semplicemente di “grasso”. Qui i grassi derivanti dal latte sono solamente il 40% su tutti quelli totali, con la differenza che la parte che manca non viene sostituita dall’acqua, come accade nell’alleggerito, ma da altri grassi, di origine vegetale. Per questo motivo non si può chiamare “burro”, perché anzi somiglia di più ad una margarina.
Viene prodotto con lo scopo di far scendere il costo del burro (i grassi vegetali costano meno) ma allo stesso tempo di fornire l’aroma del burro che viene dato dai fermenti, e che i grassi vegetali non possono avere proprio perché non subiscono il processo di fermentazione.
Generalmente si utilizza per preparazioni di pasticceria o comunque dolciarie, e non si può definire “burro” perché non rispetta i quantitativi minimi richiesti dalla legge.

Burro salato
Il burro salato è un burro molto simile a quello tradizionale con la differenza che, terminata l’ultima fase di produzione (quella in cui il burro viene impastato) si aggiunge un’ulteriore fase che è quella di salagione, che porta il prodotto ad avere una salinità del 2%. Originariamente la salagione aveva scopo di conservazione, perché inibisce la crescita batterica e permette al burro di essere conservato per più tempo; oggi è utilizzato solamente per il suo gusto, e anche se non è molto frequente trovarlo in Italia. All’estero, e in particolare in Francia è molto diffuso, tanto da rappresentare un’alternativa al burro tradizionale.
Visto l’additivo, il sale, non si può definire “burro” dal punto di vista legale.

Burro ricombinato
Se per qualsiasi motivo, generalmente legato al trasporto, si dovesse produrre un burro tradizionale (cioè con i valori del burro tradizionale) a partire da un burro chiarificato o anidro, andando ad aggiungere nuovamente acqua, si dovrebbe parlare di burro ricombinato. È pochissimo utilizzato, se non in alcuni processi industriali.

Burro di siero di latte
È possibile produrre il burro non dal latte intero, ma da ciò che ne rimane dopo la caseificazione, quando sono state rimosse molte proteine e anche buona parte dei grassi.
Se il siero si sottopone alla burrificazione si ottiene il burro di siero di latte, che deve comunque avere almeno l’80% dei grassi, quindi ci vorrà molto più siero che non latte per produrre un chilo di burro. La differenza è il sapore: sarà più scadente e anche meno costoso (il siero è un prodotto di scarto nei caseifici), anche se composto unicamente da grassi di origine animale. Si trova solamente in ambito industriale.

Il burro come ingrediente
Uno dei più diffusi e principali utilizzi del burro è quello di ingrediente sia nelle preparazioni dolci che salate.
Il burro è un ingrediente fondamentale nella maggior parte delle preparazioni di pasticceria, dove un grasso solido a temperatura ambiente è essenziale per evitare la perdita di consistenza della preparazione (se si sostituisse un olio, come l’olio di oliva, i dolci lo rilascerebbero e perderebbero di consistenza); tuttavia l’utilizzo del burro come grasso di accompagnamento e frittura è diffuso nelle regioni in cui, storicamente, non sono presenti grassi vegetali come l’olio (ad esempio le regioni del Nord Italia e i paesi del nord Europa).

La fusione del burro
Per capire la differenza del burro rispetto agli altri ingredienti è opportuno parlare della temperatura di fusione del burro. Il burro è solido a temperatura ambiente, quindi a 20 gradi, e lo rimane fino almeno a 30 gradi (quindi non si scioglie a temperatura ambiente nemmeno d’estate, nella maggior parte dei casi).
Il burro non ha una temperatura di fusione definita come ad esempio l’acqua, che si scioglie sempre a 0 gradi; questo perché, mentre l’acqua è composta da una sola molecola, il burro è composto da tante molecole diverse, e ognuna ha un suo punto di fusione, più alto o più basso. Questo significa che, all’aumentare della temperatura, il burro diventa progressivamente sempre più liquido.
In realtà, il burro appare solido a temperatura ambiente alla vista ma in realtà non lo è, perché per renderlo completamente solido bisognerebbe scendere a -40 gradi di temperatura; solo che le parti liquide, a temperatura ambiente, sono così poche che il complesso appare solido.
La temperatura di fusione vera e propria è di circa 37 gradi, mentre il burro è completamente liquido una volta superati i 40 gradi, quindi non serve molto calore per scioglierlo. Il punto di fumo (ovvero di trasformazione in gas, di evaporazione) del burro va intorno ai 120-150 gradi se è burro tradizionale, supera i 200 gradi se è burro chiarificato.

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I benefici del burro come ingrediente
I benefici del burro come ingrediente sono diversi, ed è per questo che è un alimento così versatile.
• Il sapore è il primo di questi benefici. Esso è dato non tanto dal grasso (che lo veicola, ma non lo produce da solo) quanto dall’operazione di fermentazione, che il burro subisce ma altri grassi no. È per questo che il burro, in generale, da un sapore migliore alle diverse preparazioni (sia in pasticceria che come base per la frittura).
Quando il burro viene utilizzato insieme alla farina, blocca la formazione del glutine nella sua “rete di glutine”, quella che si vede in una fetta di pane (fatta a bollicine, le bollicine sono fatte dal lievito ma la rete esterna è il glutine). Se si mescola la farina con il burro, il grasso circonda il glutine e non gli fornisce la possibilità di unirsi e formare la rete, il che consente di produrre alcune preparazioni secche come la pasta frolla che, altrimenti, sarebbero… pane. Attenzione, però: il glutine del grano rimane, e il burro non lo elimina, ma ne impedisce solo le modifiche. I celiaci non possono mangiare comunque un prodotto che ha come ingrediente la farina.
• Il burro cotto modifica il sapore dell’alimento, principalmente perché (se non è chiarificato) le proteine del burro bruciano sopra i 120 gradi, e questo ne modifica il sapore un po’ come vengono alterate le proteine della farina nel pane o nella pizza. Sostituire quindi il burro con altri ingredienti non avrebbe lo stesso effetto, principalmente perché negli altri oli le proteine non ci sono.
A temperatura ambiente il burro si solidifica di nuovo: anche se il burro è stato cotto, quando la preparazione finale viene riportata a temperatura ambiente il grasso diventa nuovamente solido, e questo consente di mantenere intatta la struttura del prodotto finale. Se si utilizzasse al suo posto un olio diverso, questo rimarrebbe liquido a temperatura ambiente e, con il passare delle ore, uscirebbe man mano dal prodotto, macchiando l’involucro e rendendo l’alimento molle e instabile.

Alcune ricette di benessere.com a base di burro:
- Fagioli al burro
- Cardi al burro e parmigiano
- Burro all'acciuga
- Filetti di Persico al burro
- Filetti di sogliole al burro
- Lattuga al burro
- Tagliarini al burro con tartufo

Bibliografia
- Singh P. Heldman D., Principi di Tecnologia Alimentare, Casa Editrice Ambrosiana, 2015.
- Bressanini D. Tonello S., La Scienza della Pasticceria, Gribaudio, 2014.
- Sicheri G., Latte, Yogurt, Burro, Formaggio, Hoepli, 1998.
- INRAN, Tabelle nutrizionali degli alimenti, Istituto Nazionale Ricerca Alimentare e Nutrizione
- Reg. CE 1308/2013

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Il burro Tipi di burro

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