|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Il vino ha origine dalla fermentazione alcolica del succo dell'uva; le moderne tecniche enologiche hanno tuttavia individuato,
per ciascun tipo di vino, diversi percorsi produttivi.
Già dall'arrivo dell'uva in cantina si possono prevedere alcune delle caratteristiche
del vino: i grappoli dovrebbero giungere alla pigiatura in cassette in modo che gli acini non vengano schiacciati o rotti, per evitare processi di fermentazione indesiderati.
Le fasi della lavorazione del vino possono essere sintetizzate in quattro passaggi:
pigiatura delle uve, illimpidimento del mosto, maturazione del vino in contenitori
di vario genere e per tempi differenti secondo il prodotto che si intende ottenere,
affinamento in bottiglia.
Ciascuna tipologia di vino (rosso, bianco, rosato, passito ecc.) richiede però
particolari accorgimenti.
I vini rossi
Sono ricavati da uve a bacca rossa, alle quali in alcuni casi vengono aggiunte
piccole quantità di uva bianca. Le uve sono dapprima diraspate, ovvero viene tolto
il graspo (la parte legnosa del grappolo), indi pressate. Le vinacce (così sono chiamate le bucce) rimangono a contatto con il mosto durante il processo
di fermentazione alcolica , per un periodo che può variare da pochi giorni (per vini da bere giovani)
a due settimane o più per vini "importanti": il contatto più prolungato con le
vinacce aumenta la cessione dei tannini necessari al buon invecchiamento del vino.
La buccia contiene inoltre altre sostanze che determinano la densità (il corpo) il colore e parte dei profumi del vino; questi ultimi sono sensibili al calore, per cui in qualche caso il
processo di fermentazione avviene in contenitori nei quali si può regolare la
temperatura, refrigerando il mosto in fermentazione.
Terminato questo processo le bucce vengono separate dal mosto, che viene filtrato
e travasato in recipienti che possono essere in acciaio o in legno, nei quali
dopo la fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica.
A questo punto il vino è travasato per una ulteriore maturazione in acciaio o
in legno; per molti vini a D.O.C. (denominazione di origine controllata) i disciplinari di produzione regolano i tempi di maturazione e la natura dei
contenitori.
Da alcuni anni è venuto in voga soprattutto per i rossi, con risultati talvolta
eccellenti, un periodo di affinamento in piccoli fusti di rovere (barriques) che
conferisce al prodotto particolari ed intensi aromi di legno e di spezie.
Pubblicità |
I vini bianchi
Sono generalmente ricavati da uve a bacca bianca, ma non mancano importanti vini
bianchi anche spumanti ottenuti dalla pressatura di uve a bacca rossa.
La principale caratteristica dei vini bianchi, infatti, è di essere ottenuti
da una leggera pressatura dei grappoli in modo da ottenere solo il mosto senza
le vinacce; in alcuni casi, come ad esempio per i vini delle Cinque Terre, ci
può essere un contatto più o meno prolungato con le bucce. La fermentazione e
la maturazione avvengono nell'acciaio per i vini freschi e fruttati, in contenitori
di legno per prodotti più complessi e destinati a maggior invecchiamento.
Una recente tecnologia consente, per valorizzare i profumi tipici di alcune uve,
di effettuare gran parte del processo a basse temperature, analogamente a quanto
si fa per qualche vino rosso. Anche per alcuni bianchi viene effettuato un breve
passaggio in barriques.
I vini rosati
Non hanno origine, come taluno ritiene, dalla mescolanza (taglio) di vini bianchi e rossi: il caratteristico colore è dovuto ad una brevissima macerazione di uve rosse con le vinacce, che vengono quasi subito tolte dal mosto. E' un procedimento che richiede particolare attenzione per ottenere un prodotto il cui colore non sia troppo leggero né eccessivamente intenso. Si tratta soprattutto di vini delicati, da consumare entro un anno o poco più.
Gli spumanti
Si ottengono principalmente da vini bianchi (o da uve rosse vinificate "in bianco", ovvero senza vinacce), ai quali vengono aggiunti particolari lieviti che provocano una seconda fermentazione detta presa di spuma. Esistono due metodi principali:
I vini novelli
Vengono ottenuti con la tecnica della macerazione carbonica, che consiste nella pressatura dei grappoli interi di uve mature posti a macerare
in assenza di ossigeno.
Se ne ricava un prodotto con intensi profumi fruttati e particolare fragranza,
che dura però pochi mesi; tradizionalmente è posto in commercio la prima settimana
di novembre, ed andrebbe consumato prima della fine dell'inverno.
I vini passiti
Nascono dalla vinificazione tardiva (solitamente tra gennaio e febbraio) di uve
fatte appassire sulla pianta o su appositi graticci.
Solitamente il mosto fermenta in contenitori di acciaio, per completare la maturazione
dapprima nel legno poi in bottiglia.
I vini liquorosi
Sono così chiamati i vini cui è stato aggiunto alcol.
Il più caratteristico ed importante tra gli italiani è il Marsala; esistono anche vini passiti liquorosi.
Una bella birra fresca da bere con gli amici, soprattutto in estate, è subito sinonimo di convivialità e festa. Amate la birra? O per meglio dire le birre? Sentiamo i consigli del nutrizionista Paolo Paganelli che ci illustra le caratteristiche delle diverse varietà (scura,...
È considerato un vero e proprio “super food” per il suo contenuto si sostanze nutritive essenziali: 65% di proteine (due volte la quantità della carne rossa), amminoacidi essenziali, ferro, magnesio, manganese, potassio, calcio, fosforo, zinco, selenio, vitamine A, C, K,...
Vedi prodotto
Quanti metodi di cottura conosci? Benessere.com ti suggerisce trucchi e suggerimenti per il miglior metodo di cottura sia da un punto di vista sensoriale che nutrizionale.
Mille ricette di cucina con i tempi di preparazione, i nutrienti, le calorie:antipasti, primi piatti, contorni, pesce,carne, torte salate, dolci ...
Ogni mese una ricetta speciale con gli ingredienti di stagione! In tutte le ricette suggerimenti dello chef o consigli per il giusto vino.