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TIPI DI VINI

Il vino ha origine dalla fermentazione alcolica del succo dell'uva; le moderne tecniche enologiche hanno tuttavia individuato, per ciascun tipo di vino, diversi percorsi produttivi.
Già dall'arrivo dell'uva in cantina si possono prevedere alcune delle caratteristiche del vino: i grappoli dovrebbero giungere alla pigiatura in cassette in modo che gli acini non vengano schiacciati o rotti, per evitare processi di fermentazione indesiderati.
Le fasi della lavorazione del vino possono essere sintetizzate in quattro passaggi: pigiatura delle uve, illimpidimento del mosto, maturazione del vino in contenitori di vario genere e per tempi differenti secondo il prodotto che si intende ottenere, affinamento in bottiglia.
Ciascuna tipologia di vino (rosso, bianco, rosato, passito ecc.) richiede però particolari accorgimenti.

I vini rossi

Sono ricavati da uve a bacca rossa, alle quali in alcuni casi vengono aggiunte piccole quantità di uva bianca. Le uve sono dapprima diraspate, ovvero viene tolto il graspo (la parte legnosa del grappolo), indi pressate. Le vinacce (così sono chiamate le bucce) rimangono a contatto con il mosto durante il processo di fermentazione alcolica , per un periodo che può variare da pochi giorni (per vini da bere giovani) a due settimane o più per vini "importanti": il contatto più prolungato con le vinacce aumenta la cessione dei tannini necessari al buon invecchiamento del vino.
La buccia contiene inoltre altre sostanze che determinano la densità (il corpo) il colore e parte dei profumi del vino; questi ultimi sono sensibili al calore, per cui in qualche caso il processo di fermentazione avviene in contenitori nei quali si può regolare la temperatura, refrigerando il mosto in fermentazione.
Terminato questo processo le bucce vengono separate dal mosto, che viene filtrato e travasato in recipienti che possono essere in acciaio o in legno, nei quali dopo la fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica.
A questo punto il vino è travasato per una ulteriore maturazione in acciaio o in legno; per molti vini a D.O.C. (denominazione di origine controllata) i disciplinari di produzione regolano i tempi di maturazione e la natura dei contenitori.
Da alcuni anni è venuto in voga soprattutto per i rossi, con risultati talvolta eccellenti, un periodo di affinamento in piccoli fusti di rovere (barriques) che conferisce al prodotto particolari ed intensi aromi di legno e di spezie.

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I vini bianchi

Sono generalmente ricavati da uve a bacca bianca, ma non mancano importanti vini bianchi anche spumanti ottenuti dalla pressatura di uve a bacca rossa.
La principale caratteristica dei vini bianchi, infatti, è di essere ottenuti da una leggera pressatura dei grappoli in modo da ottenere solo il mosto senza le vinacce; in alcuni casi, come ad esempio per i vini delle Cinque Terre, ci può essere un contatto più o meno prolungato con le bucce. La fermentazione e la maturazione avvengono nell'acciaio per i vini freschi e fruttati, in contenitori di legno per prodotti più complessi e destinati a maggior invecchiamento.
Una recente tecnologia consente, per valorizzare i profumi tipici di alcune uve, di effettuare gran parte del processo a basse temperature, analogamente a quanto si fa per qualche vino rosso. Anche per alcuni bianchi viene effettuato un breve passaggio in barriques.

I vini rosati

Non hanno origine, come taluno ritiene, dalla mescolanza (taglio) di vini bianchi e rossi: il caratteristico colore è dovuto ad una brevissima macerazione di uve rosse con le vinacce, che vengono quasi subito tolte dal mosto. E' un procedimento che richiede particolare attenzione per ottenere un prodotto il cui colore non sia troppo leggero né eccessivamente intenso. Si tratta soprattutto di vini delicati, da consumare entro un anno o poco più.

Gli spumanti

Si ottengono principalmente da vini bianchi (o da uve rosse vinificate "in bianco", ovvero senza vinacce), ai quali vengono aggiunti particolari lieviti che provocano una seconda fermentazione detta presa di spuma. Esistono due metodi principali:

  • Il Metodo Charmat (la cui invenzione è attribuita all'enologo italiano Martinotti) prevede la "spumantizzazione" in contenitori di acciaio resistenti alla pressione (autoclavi): viene usato sia per le uve aromatiche tipo Moscato o Brachetto sia per prodotti semisecchi o secchi, come il Prosecco.
  • Nel Metodo Classico di origine francese (solo per gli spumanti prodotti in Francia nella regione della Champagne è possibile usare il termine Champenois) la fermentazione avviene interamente nelle bottiglie. Queste vengono tappate e poste in apposite rastrelliere ("pupitres") dapprima orizzontali poi progressivamente inclinate e girate manualmente affinché gli scarti di fermentazione si depositino nel collo delle bottiglie. Dopo un determinato periodo si congela il collo della bottiglia, la si stappa eliminando insieme al tappo i depositi congelati (sboccatura) e si ricolma la bottiglia con dell'altro vino o con un apposito liquore più o meno dolcificato; alla fine la bottiglia viene ritappata con i caratteristici tappi di sughero a forma di fungo. Tale complessa lavorazione giustifica il costo sensibilmente più elevato degli spumanti "metodo classico".

I vini novelli

Vengono ottenuti con la tecnica della macerazione carbonica, che consiste nella pressatura dei grappoli interi di uve mature posti a macerare in assenza di ossigeno.
Se ne ricava un prodotto con intensi profumi fruttati e particolare fragranza, che dura però pochi mesi; tradizionalmente è posto in commercio la prima settimana di novembre, ed andrebbe consumato prima della fine dell'inverno.

I vini passiti

Nascono dalla vinificazione tardiva (solitamente tra gennaio e febbraio) di uve fatte appassire sulla pianta o su appositi graticci.
Solitamente il mosto fermenta in contenitori di acciaio, per completare la maturazione dapprima nel legno poi in bottiglia.

I vini liquorosi

Sono così chiamati i vini cui è stato aggiunto alcol.
Il più caratteristico ed importante tra gli italiani è il Marsala; esistono anche vini passiti liquorosi.

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