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IL TOFU

In genere si presenta all’aspetto come un parallelepipedo di colore chiaro, incolore e insapore, ed è definito anche formaggio di soia, poiché deriva dal latte di soia (per quanto, essendo un alimento di origine vegetale, questa definizione sia impropria). Il tofu è un ingrediente tradizionale, e molto antico, della cucina asiatica; originario della Cina, caratterizzato da un nome giapponese, è ampiamente diffuso anche negli stati limitrofi, dalla Corea al Vietnam.
Le sue proprietà e i benefici di un alimento ricco in proteine e povero di colesterolo lo hanno reso col tempo sempre più popolare anche in Occidente, portando alla sperimentazione di nuove ricette e tecniche di cottura. Se nel continente d’origine il tofu è infatti un alimento versatilissimo, conosciuto in molte varianti, oltre a quelle classiche che lo distinguono in fresco e secco, cucinato con ogni tecnica, dalla frittura al vapore, e utilizzato in ogni tipo di piatto, dalle zuppe. alle preparazioni col pesce, ai dolci, in Occidente si sta sfruttando da poco, appieno, la versatilità del cosiddetto formaggio di soia.
Come detto, questa denominazione è dovuta al fatto che il tofu viene prodotto dalla cagliatura del latte di soia; le tecniche di cagliatura, a cominciare dal caglio utilizzato, sono molteplici, e comportano diverse consistenze, sapori e aromi. Dal processo di cagliatura si ricava il tofu fresco, a sua volta suddiviso in tre generi principali a seconda della quantità di liquido che trattiene; dal tofu fresco viene invece prodotto il tofu secco o conservato, che può essere aromatizzato in vari modi.
Sulle origini del tofu non ci sono fonti certe; la tradizione vuole che risalga almeno al primo secolo avanti Cristo; è abbastanza certo che in Cina era conosciuto già nel secondo secolo dopo Cristo, e in Giappone dovrebbe essersi diffuso qualche secolo dopo. Nel paese del Sol Levante è un alimento così tradizionale da avere ispirato un libro di cucina già nel periodo Edo, il Tofu Hiakuchin (cento ricette a base di tofu).

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Il tofu in cucina
Se in Occidente il tofu è tradizionalmente conosciuto soprattutto nella cucina vegetariana e vegana, e solo in tempi recenti si sta sfruttando come alimento ricco di proteine vegetali, in Oriente è da sempre un ingrediente tradizionale di ogni tipo di ricetta. Il tofu cambia nome a seconda del paese asiatico in cui viene utilizzato, ma anche della varietà: la scelta tra i vari tipi di tofu in Oriente è molto più varia e l’offerta è estremamente ricca ed eterogenea.
Una cottura tipica del tofu è la frittura, che è alla base di ricette come l’aburaage giapponese. Si tratta di un piatto molto particolare poiché riveste un ruolo interessante anche nella mitologia e nella tradizione shintoista: si crede infatti che il tofu fritto secondo questa ricetta sia il cibo preferito delle volpi, in giapponese kitsune, messaggere della divinità dell’agricoltura, Inari. Nei santuari dedicati alle volpi i fedeli offrono fette di aburaage; da questa tradizione è nata un’altra ricetta, l’Inarizushi, che fonde il nome di Inari con il sushi e consiste in riso avvolto nell’aburaage.
Nella cucina coreana il tofu, ma più in generale la soia con ogni suo derivato, è un ingrediente fondamentale; tra le varie pietanze in cui il tofu può essere protagonista, si possono citare le varietà ad hoc di jjigae, il termine comunemente usato per designare l’equivalente locale degli stufati; il tofu può essere uno degli ingredienti del doenjang jjigae, ed è l’ingrediente principale del sundubu jjigae.
Nel cucinare il tofu è comunque importante valutare che, di suo, si tratta di un alimento che non presenta un sapore particolare, anche se alcune varietà sono insaporite e aromatizzate; ha però un’ottima capacità di assorbire i sapori degli altri ingredienti con cui viene preparato. Per cui è fondamentale per l’equilibrio del piatto valutare l’impatto del sapore degli altri alimenti e il modo in cui il tofu ne viene in contatto in cottura.
Questa particolarità fa sì che in realtà insaporire il tofu sia molto semplice: basta, all’occidentale o ancor più alla mediterranea, della semplice salsa di pomodoro. Il tofu può essere marinato e aromatizzato con spezie, fritto e salato, grigliato, usato nella zuppa di miso con vari tipi di verdure, esaltato da zenzero o salsa di soia, e infine è un’ottima base per tante preparazioni dolci.

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Proprietà salutari
Le proteine contenute nel tofu sono di origine vegetale e non animale, con le conseguenti differenze di tipo sia quantitativo sia qualitativo; questo alimento è ricco di grassi polinsaturi come Omega 3 e 6 e flavonoidi. Presenta il vantaggio di essere privo di colesterolo e avere una quantità scarsa di grassi saturi, e lo svantaggio, di contro, di essere privo di vitamine D e B12. La quantità di calcio dipende dal tipo di caglio e dalla tecnica utilizzata per la cagliatura.
Per quanto riguarda i benefici per la salute, è consigliato a chi ha problemi di colesterolo; per il generale benessere del corpo e tanto più dell’apparato cardiovascolare occorre ricordare l’azione positiva sia dei flavonoidi sia degli Omega 3 e 6. È inoltre privo di lattosio.

Valori nutrizionali
Fermo restando che ne esistono diverse varietà, e che quindi i valori nutrizionali possono differire, mediamente un etto di tofu fresco ha un apporto calorico di circa 76 kcal ed è composto per più dell’80 per cento di acqua. Circa 8 grammi sono di proteine e quasi 5 di grassi, ricordando che il tofu contiene solo poche tracce di grassi saturi e la maggior parte dei lipidi sono costituiti da grassi polinsaturi. Non contiene colesterolo. I minerali più presenti sono calcio, potassio e fosforo.

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