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LA VANIGLIA

Le orchidee sono tra i fiori più belli che la natura sia mai riuscita a creare, e la loro bellezza è stata dipinta, elogiata in versi e addirittura immortalata nelle pagine di uno dei più famosi giallisti di sempre, Rex Stout, che ne ha fatto la passione del celebre investigatore Nero Wolfe. Sulla loro bontà, però, in genere non ci si esprime. Eppure, quella che è una delle spezie più conosciute al mondo, e probabilmente la più usata in assoluto nella pasticceria, altro non è che l’estratto, la polvere derivata dall’essiccazione o direttamente il baccello di un’orchidea messicana. La Vanilla Planifolia appartiene infatti alla famiglia delle Orchidaceae, e il nome deriva dallo spagnolo, in cui indica il piccolo baccello. La pianta è un rampicante dalle foglie piatte, dai fiori dalla tipica forma d’orchidea, e dai frutti che sono appunto baccelli contenenti i semi.

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Originaria, come detto, del Messico, conobbe fin dall’inizio della sua importazione in Europa un grande successo; dopo secoli di coltivazione esclusivamente centramericana venne dapprima impiantata nell’attuale isola de La Réunion, all’epoca Bourbon, nel XIX secolo, successivamente nel Madagascar, quindi in Indonesia; attualmente è coltivata nelle zone tropicali di America, Africa e Asia; i maggiori produttori sono Madagascar e Indonesia. La pianta naturalmente tende a crescere nel sottobosco, ma è coltivabile anche in serra.

Il tipico profumo della spezia è dato dalla molecola di vanillina, un’aldeide aromatica. Esistono molte qualità in commercio, e la migliore è la cosiddetta vanille givrée; tra le varietà più diffuse e più note ci sono la Bourbon, la Messico e la Tahiti.

In cucina
La vaniglia naturale si trova in commercio sotto forma di baccello, un bastoncino nero che deve essere lungo almeno 15 centimetri, di estratto, che deriva dalla macerazione dei baccelli in alcool, e di polvere, che deriva dalla polverizzazione dei baccelli essiccati. In commercio si trova anche lo zucchero vanigliato, che è zucchero con estratto di vaniglia. Esiste anche la vanillina di sintesi, prodotta a livello industriale, che non deriva dalla pianta della vaniglia.
Nella cucina internazionale la vaniglia è probabilmente la spezia più utilizzata in pasticceria, e serve per la produzione di gelati, di yogurt, di dolci al cucchiaio come budini, creme, panne cotte, ma anche per l’aromatizzazione di bevande. Soprattutto nella cottura dei liquidi si usano i baccelli interi. In genere il baccello si apre in senso longitudinale e si estrae la polpa; per chi usa i baccelli la prima volta, il colore scuro è perfettamente normale: semi e baccelli sono tendenti al nero. La polpa che contiene i semi può essere utilizzata nelle preparazioni di ogni tipo; il baccello svuotato può essere lasciato in infusione nei liquidi da cuocere o scaldare, come il latte, per aromatizzarli. Un buon baccello deve essere perfettamente elastico, in grado di attorcigliarsi senza rompersi. Va conservato possibilmente in vetro ben chiuso.

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Proprietà
La vaniglia in genere non presenta controindicazioni, salvo per chi è allergico al prodotto. Allo stesso modo però non risultano molte proprietà salutari; si riconosce alla vaniglia una certa capacità di stimolare l’appetito e la produzione di succhi gastrici, quindi una funzione digestiva, e anche proprietà calmanti e antistress. Tradizionalmente viene considerata un afrodisiaco. Alcuni attribuiscono a questa spezia anche proprietà antiossidanti.
Poiché l’aroma è generalmente gradito a molti può essere usata per rendere più gradevoli determinate preparazioni; l’aroma alla vamiglia è molto sfruttato in profumeria e in cosmetica.
 
Curiosità

Tra i primi e più accesi fan della vaniglia ci fu Luigi XIV di Francia, il Re Sole; ma prima di lui e degli Europei in generale, era ovviamente ben conosciuta dagli Aztechi, che tra gli altri usi la sfruttavano per aromatizzare bevande al cacao.
Il film americano "Vanilla Sky" del 2001, remake del film spagnolo "Apri gli occhi", prende il titolo da un quadro di Monet citato nel lungometraggio, Pont sur la Seine à Argenteuil del 1874.
Se la spezia più costosa è lo zafferano, la vaniglia lo segue a ruota: il prezzo elevato dipende dalla relativa scarsa produzione rispetto alla richiesta e dalle difficoltà della coltivazione; risolti i problemi di impollinazione in tempi relativamente recenti, resta comunque la necessità di molta manodopera specializzata.
Il trattamento dei baccelli di vaniglia può durare fino a dieci mesi e consta di quattro fasi: uccisione (letteralmente, killing) in cui vengono immersi in acqua molto calda per fermarne il ciclo di evoluzione; sudorazione, in cui si fa perdere al baccello la maggior parte dei liquidi; asciugatura, in cui da verdi prendono il colore scuro finale; condizionamento, in cui riposano per mesi fino a prendere il tipico aroma.

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