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LO ZAFFERANO

È l’oro tra le spezie. Ha il colore dell’oro, costa quasi quanto, a volte anche più dell’oro, e non è un caso che uno dei piatti più celebri dello chef italiano per eccellenza, Gualtiero Marchesi, lo unisca all’oro. Oro vero. Il riso oro e zafferano infatti si prepara con la preziosissima spezia che dà il caratteristico colore giallo, e a fine cottura si aggiunge una sottile foglia d’oro.

Il nome scientifico dello zafferano, famiglia delle Iridaceae, è Crocus Sativus, e la mitologia greca rimanda alla figura di Croco, infelice innamorato della ninfa Smilace, non corrisposto, e infine trasformato in una pianta estremamente preziosa, dallo stilo rosso come la passione; un’altra leggenda dice che Croco fu in realtà ferito accidentalmente da Hermes, che fece nascere un fiore dal suo sangue. Lo zafferano, nel variegato e particolare mondo delle spezie, occupa un posto a sé, per la storia, per l’aroma, e anche per il costo, a seconda delle varietà quasi proibitivo, e dovuto alle tecniche di coltura e raccolta, che sono per lo più manuali a causa delle caratteristiche della pianta.

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La spezia si ricava dallo stimma del fiore; la pianta, originaria dell’Asia, è molto antica: ci sono testimonianze della sua presenza già nell’Egitto del XV secolo a.c. ed era conosciuta in tempi ancora più remoti in paesi come l’India; veniva usata sia come colorante sia come aromatizzante, e presso determinati popoli anche a scopi terapeutici. Successivamente si è diffusa in tutto il Mediterraneo, era ben conosciuta dai Romani, ma la caduta dell’Impero comportò anche una temporanea perdita delle tecniche di coltura e diffusione della spezia in Europa. Furono gli Arabi a riportare in auge lo zafferano, dapprima in Spagna; probabilmente dalla Spagna la pianta è stata poi reintrodotta in Italia; attualmente nel nostro paese viene coltivata in diverse regioni, soprattutto Abruzzo e Sardegna, Marche, Umbria e Toscana.

Per il Crocus Sativus si può optare per la coltivazione annuale o poliennale; la fioritura avviene in autunno. Dal bulbo si sviluppano i getti che poi fuoriescono dal terreno; a questo punto si sviluppano le foglie e il fiore, di colore viola, che ha uno stilo con tre stimmi. Gli stimmi tra i più preziosi del mondo floreale. La pianta infatti non è in grado di riprodursi da sola tramite semi, è necessario “riadattare” il bulbo originario, ed è un’opera che viene fatta dall’uomo, così come la raccolta dei fiori e l’estrazione e la lavorazione degli stimmi. Questo spiega perché lo zafferano abbia il costo di un metallo prezioso.

In cucina
Colore e sapore, sono queste le due caratteristiche che rendono unico un piatto arricchito da questa spezia: il tipico giallo zafferano (gli stimmi in realtà appaiono rossi, ma il colore che regalano ai cibi è giallo), il retrogusto particolarissimo, dolce amaro, complesso ma non coprente. Lo zafferano si trova in commercio sotto forma di stimmi, che vengono trattati dopo essere raccolti (ogni luogo di raccolta predilige un sistema di trattamento diverso), oppure in polvere.
La spezia è conosciuta e diffusa in tutto il mondo; in Europa fa parte della tradizione gastronomica non solo di paesi dell’area mediterranea come l’Italia, la Spagna con la sua paella, la Francia con la bouillabaisse, ma anche di paesi più a nord: il pane allo zafferano è uno dei piatti tipici della Cornovaglia.
In Italia lo zafferano è immediatamente associato al riso e a Milano, ma attenzione a non confondere due ricette che utilizzano la spezia ma sono in realtà diverse: il risotto allo zafferano (con o senza foglia d’oro, come nella versione di Marchesi) è differente dal risotto alla milanese o risotto giallo, la cui ricetta non contempla il vino ma ha in aggiunta il midollo.
Spostandosi dal nord al sud, una tipica ricetta siciliana con lo zafferano è quella degli arancini: il colore giallo del riso è dovuto proprio all’utilizzo di questa spezia. Che però non deve per forza accompagnare il riso: in Sardegna ad esempio si sposa a perfezione con malloreddus (i tipici gnocchetti locali) e salsiccia, in Abruzzo con i cannarozzetti, il guanciale e la ricotta di pecora, in Toscana con i ravioli, le tagliatelle ma anche il vitello.

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Proprietà
In genere, dato il costo proibitivo e la tossicità in alti dosaggi, non lo si considera da un punto di vista dei benefici per la salute, ma in realtà lo zafferano contiene vitamina A, B1 e B2, ha proprietà antiossidanti e ha una lunga tradizione nella medicina popolare. In passato gli sono state riconosciute infatti anche proprietà antispastiche, sedative e analgesiche. La principale controindicazione è che lo zafferano, in alte dosi, è tossico e può addirittura risultare mortale; tra gli effetti collaterali, può comportare rischi di aborto e di emorragie, per l’azione anticoagulante che ha sulle piastrine.
È curioso notare come oriente e occidente abbiano riconosciuto a questa pianta effetti diversi. Nella medicina tradizionale asiatica alla spezia sono state associate molte proprietà, tra cui alcune antidepressive e afrodisiache. In occidente invece è stato considerato soprattutto un prodotto dalle proprietà sedative, antispastiche e analgesiche, e tuttora viene utilizzato in erboristeria, ma in dosi bassissime. Lo zafferano infatti, come già accennato, in alti dosaggi può comportare effetti collaterali anche estremamente gravi, dalle semplici vertigini alle emorragie.
La spezia contiene, oltre alle vitamine, molti minerali, tra cui potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro, magnesio.
 
Curiosità
In Italia esistono molte coltivazioni di zafferano, di tradizione anche antica, protette dal marchio dop. Lo zafferano dell’Aquila è un prodotto dop che vanta un riconoscimento molto particolare: è stato citato nel celebre film d’animazione “Ratatouille”, dedicato all’alta cucina, del 2007. L’anno successivo la Repubblica Italiana gli ha dedicato un francobollo da 60 centesimi.

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