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LO ZUCCHERO 1/2

A cura di Valerio Guiggi

Il termine zucchero viene talvolta usato come sinonimo di “glucidi”, che indicano in senso più esteso i carboidrati; secondo questa accezione anche carboidrati come il lattosio, oppure gli amidi, sono da considerarsi zucchero. In realtà, la definizione di zucchero in senso stretto è quella che lo fa corrispondere al saccarosio. Si tratta di un glucide (quindi di un carboidrato) composto da due unità di base, dette monosaccaridi. Il fatto che le unità di base siano due, classifica lo zucchero come disaccaride.

Il saccarosio si compone di due molecole, entrambe assorbibili e utilizzabili dall’organismo per produrre energia: sono una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio, entrambe facilmente sintetizzabili dalle piante tramite il processo di fotosintesi clorofilliana.

Il saccarosio è quindi un composto prodotto dalle piante, ed esclusivamente da loro (gli organismi animali non sono in grado di sintetizzarlo) e fa parte del metabolismo vegetale, come molecola di base; questo significa che tutte le piante, in misura maggiore o minore, contengono dello zucchero. Tradizionalmente, però, si estrae principalmente da due piante, che sono la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris, var. saccharifera) e la canna da zucchero (Saccharum officinalis). Ci sono anche altre piante da cui si può estrarre zucchero, come l’acero (Acer ginnala), ma l’estrazione è meno diffusa, principalmente per le difficoltà di coltivazione.
Il motivo per cui viene estratto da poche piante, nonostante tutte lo contengano, è da ricercare nel processo di estrazione: dalla canna e dalla barbabietola l’estrazione è più semplice, mentre dagli altri vegetali è più complessa ed ha una minor resa; poiché il saccarosio è identico per tutte le piante, viene estratto industrialmente solo dalle piante da cui estrarlo è economicamente più vantaggioso.

Esistono anche tipi particolari di zucchero, come lo “zucchero d’uva”, che identificano prodotti contenenti glucosio e fruttosio, ma non in forma di saccarosio. Il risultato è un prodotto molto simile, al gusto, a quello del saccarosio, ma dal punto di vista chimico non lo è, essendo il glucosio separato dal fruttosio (per essere saccarosio devono essere uniti). Anche il miele è una miscela di monosaccaridi diversi. Da una base come lo zucchero è possibile produrre anche dei monosaccaridi, molecole singole di glucosio oppure di fruttosio.

Ma dal punto di vista legale, che cosa è uno zucchero e che cosa non lo è? La definizione, in Italia, è contenuto nella direttiva 90/496/CEE, ovvero:
Gli zuccheri sono tutti i monosaccaridi e i disaccaridi presenti in un alimento, esclusi i polialcoli.
Questo significa che, se dal punto di vista chimico con “zucchero” si intende esclusivamente il saccarosio, da quello legale lo zucchero è non solo il saccarosio, ma anche altri disaccaridi come il lattosio, che si trova nel latte, e i monosaccaridi come il fruttosio, il glucosio e il galattosio, per cui lo zucchero d’uva può essere definito “zucchero” nonostante contenga solamente una parte di saccarosio, e sia per lo più composto da monosaccaridi. La definizione legale è particolarmente utile per conoscere lo zucchero quando è indicato come ingrediente negli alimenti.
Dalla definizione legale si può notare come entra a far parte a tutti gli effetti del gruppo dello “zucchero” anche lo “zucchero invertito”, che è saccarosio che ha subito una particolare reazione chimica, fatta con acidi oppure con enzimi, che ha separato il glucosio e il fruttosio, ottenendo una miscela dei due monosaccaridi. L’utilizzo dello zucchero invertito è utile in diversi ambiti per l’industria alimentare, perché ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio (non è una capacità intrinseca, ma il modo in cui la lingua percepisce questo sapore), e permette quindi di ridurre l’utilizzo dello zucchero pur mantenendo lo stesso sapore dolcificante.

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Come si produce lo zucchero?
Riguardo alla produzione dello zucchero esistono molti falsi miti che, secondo qualcuno, renderebbero pericoloso per la salute umana l’utilizzo di alcuni coadiuvanti tecnologici nel processo produttivo. Non è così: lo zucchero è un alimento sicuro per il consumo; non è però semplice da estrarre, e anche se oggi i processi che permettono di ricavarlo dalle piante sono arrivati a una qualità tale da far costare relativamente poco questo alimento (in passato era considerato un alimento “di lusso”) il processo di estrazione è tutt’altro che semplice.
Le fasi sono tre: la prima riguarda l’estrazione dello zucchero dalla canna, la seconda l’estrazione dello zucchero dalla barbabietola, la terza il processo di raffinazione comune ad entrambe.

L’estrazione dello zucchero dalla canna
La canna da zucchero cresce in piantagioni dedicate e generalmente la raccolta si fa a mano, solo in misura minore con i macchinari. Dopo la raccolta della canna, questa deve essere rapidamente portata nell’azienda in cui verrà lavorata perché altrimenti tenderebbe a deteriorarsi.
• La canna viene schiacciata all’interno dell’acqua, per estrarne il succo ricco di saccarosio;
• Dopo l’estrazione del succo, che è grezzo, si rimuove la parte legnosa della canna, che non sarebbe utilizzabile, per usarla come combustibile. Il succo, invece, viene filtrato per avere una soluzione acquosa composta da acqua, zucchero e non solo. Le impurità verranno eliminate nel seguito del processo produttivo.

L’estrazione dello zucchero dalla barbabietola
Il processo di produzione dello zucchero dalla barbabietola non differisce particolarmente da quello di estrazione dalla canna, anche se ci sono alcune differenze nella prima parte del processo dovute alla differenza, anche solo botanica, delle due piante.
• La barbabietola viene lavata, per togliere le impurità che possono provenire dal terreno.
• Si passa poi a una fase di taglio, per migliorare l’estrazione dello zucchero; la barbabietola viene tagliata in tante piccole fette.
• Le fette vengono poi messe in contatto con l’acqua calda che denatura le membrane della barbabietola, sciogliendo molte sostanze che non sono zucchero ma che impedirebbero la corretta estrazione. Si ottiene così una soluzione acquosa con poco zucchero e molte sostanze estranee, tra cui dei microrganismi.
• Per eliminare i batteri, alcuni dei quali sono resistenti al calore, viene quindi utilizzato un disinfettante in dosi tali da risultare, nello zucchero finito, inferiore al limite stabilito per legge.

La produzione dello zucchero
Terminati i singoli processi precedenti, che possono avvenire anche nello stesso stabilimento (in aree separate, visto il trattamento differente) il processo diventa comune alla barbabietola e alla canna, e continua in una parte comune, perché in entrambi i casi si ottiene uno zucchero grezzo.
• Vengono aggiunti dei coadiuvanti tecnologici ai liquidi che si sono creati dalle due vie, come l’idrossido di calcio; questo permette di distruggere gli acidi organici presenti all’interno della canna, soprattutto con lo scopo di evitare l’inversione dello zucchero (altrimenti il saccarosio diventerebbe subito glucosio e fruttosio, perdendo così la sua natura).
• Un successivo riscaldamento permette la precipitazione delle impurità, che poi vengono allontanate dallo zucchero per centrifugazione, perché sono più pesanti (sono le impurità che si sono legate alla calce utilizzata come coadiuvante).
• Il riscaldamento a questo punto viene reso ancora più intenso, per far evaporare l’acqua in eccesso, che comunque non viene ancora eliminata del tutto;
• La fase di cristallizzazione è basata sul raffreddamento. Poiché lo zucchero perde in solubilità man mano che la temperatura diminuisce, questo tende a formare dei grandi cristalli, sporchi perché è presente ancora la melassa, ma vicini allo zucchero come lo conosciamo.
• Una serie di fasi successive di centrifugazione e di evaporazione permettono poi la separazione completa dello zucchero bianco dalla melassa, un liquido ricco di impurità che appare di colore molto scuro; la melassa non è dannosa dal punto di vista alimentare, ma è un ostacolo alla produzione dello zucchero bianco semplicemente per il suo colore.
• Se la melassa non viene rimossa si ha lo zucchero grezzo, spesso chiamato anche “zucchero di canna” ma in realtà può provenire anche dalla barbabietola, è semplicemente uno zucchero che non subisce la fase finale della raffinatura.
• Se il processo, infine, viene completato, la melassa viene allontanata per la maggior parte e si ottiene così lo zucchero bianco, poi suddiviso in granelli più o meno piccoli (fino ai granelli minuscoli tipici dello zucchero a velo), confezionato e venduto.

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Da notare che, per la produzione di zucchero definito impropriamente “di canna”, che poi è lo zucchero melassato, a volte non viene interrotto il processo di produzione dello zucchero bianco, ma aggiunto un passaggio ulteriore, quello in cui si aggiunge un colorante che è il caramello. In questo caso lo zucchero “grezzo” in realtà è stato prima raffinato, poi nuovamente “sporcato” con il colorante; per conoscere se uno zucchero sia effettivamente grezzo o se sia stato raffinato e poi colorato è sufficiente cercare, in etichetta, la presenza del colorante, che riporta un’indicazione anche del processo cui lo zucchero è stato sottoposto.
Bisogna anche notare che lo zucchero veramente grezzo (quindi non raffinato e poi colorato nuovamente) è più difficile da lavorare, per cui tende ad avere granelli disomogenei e si scioglie nei liquidi con più difficoltà rispetto allo zucchero giunto alla fine della raffinazione.

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Lo zucchero Lo zucchero: caratteristiche nutrizionali

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