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LO ZUCCHERO 2/2
Caratteristiche nutrizionali

 

Lo zucchero è un alimento “puro”, quindi le sue caratteristiche nutrizionali sono sempre identiche tra le diverse qualità, indipendentemente dalla sua origine. C’è invece una differenza tra lo zucchero e lo zucchero grezzo, che presentano differenze comunque minime perché lo zucchero grezzo ha delle impurità che rimangono, come visto relativamente al processo produttivo.
Di seguito la tabella nutrizionale dei due tipi di zucchero (bianco e grezzo) con le relative percentuali dei nutrienti, calcolate su 100 grammi di prodotto.

Componente Zucchero Bianco Zucchero Grezzo
Acqua 0 1,34
Proteine 0 0,12
Lipidi 0 0
Carboidrati 100 98,09
Fibra 0 0
Energia (Kcal) 400 380
Calcio 0 83 mg
Sodio 0 28 mg
Potassio 0 133 mg

Dalla tabella si possono notare una serie di differenze tra i due tipi di zucchero, perché mentre lo zucchero bianco è purificato, quindi ha il 100% di carboidrati, quello grezzo mantiene alcune piccole sostanze dovute al processo di raffinazione che non è completo, e anche un po’ d’acqua. Per questo motivo, le calorie dello zucchero grezzo sono leggermente inferiori a quelle dello zucchero bianco.
Bisogna considerare i valori prendendo in considerazione i quantitativi di elementi, che sono davvero minimi. Spesso si dice che lo zucchero grezzo sia migliore di quello raffinato perché “contiene nutrienti in più” ma non è così. Per assumere, infatti, 83 milligrammi di calcio (cioè 0,083 grammi) sarebbe necessario mangiare 100 grammi di zucchero, che contengono ben 400 Kcal: non è sicuramente l’alimento migliore per cercare del calcio o altri nutrienti.

Analizzando nello specifico i singoli valori:
Acqua: è assente nello zucchero bianco per sua natura, mentre rimane presente in minima parte nelle impurità dello stesso zucchero, pur rimanendo pochissima e impedendo la crescita batterica (quindi rendendo lo zucchero un alimento altamente conservabile).
Proteine: sono anch’esse assenti nello zucchero, che è puro, ma rimangono in parte presenti nelle impurità, in quantità comunque bassissime;
Lipidi: poiché i prodotti di partenza ne sono poveri, in seguito al processo di produzione, i lipidi non si trovano in nessuno dei due tipi di zucchero;
Carboidrati: costituiscono la maggior parte dello zucchero, perché sono zucchero essi stessi. I carboidrati dello zucchero non sono legati in lunghe catene, motivo per cui viene eliminata completamente la componente della fibra vegetale;
Minerali e vitamine: rimangono in piccole quantità, come impurità, nello zucchero grezzo, mentre vengono praticamente eliminati in quello bianco.

L’indice glicemico
L’indice glicemico è molto importante in alcune patologie (come il diabete) ma spesso viene confuso con un indicatore di “benessere” degli zuccheri benché non sia il solo fattore da considerare. Esso viene definito come la velocità di aumento della glicemia, cioè di glucosio presente all’interno del sangue, dopo il consumo di un alimento che contiene 50 grammi di carboidrati. Per riferimento, il glucosio puro (è una convenzione) ha un indice glicemico di 100.
Esso misura, sostanzialmente, la glicemia, che è il valore di glucosio presente nel sangue; se lo zucchero di partenza ha già del glucosio “pronto”, e facilmente assorbibile, o comunque ha uno zucchero facile da modificare, poiché entra subito nel sangue (dopo l’assorbimento intestinale) la glicemia aumenterà tantissimo; se, invece, il glucosio c’è ma è in forma di polisaccaride (come l’amido, che viene suddiviso in tanti monosaccaridi nel corso del tempo), è difficile da assorbire per altri motivi o è presente in molecole che richiedono più tempo per essere modificate, l’indice glicemico si abbassa.
L’indice glicemico si modifica anche in base alle altre sostanze presenti nell’alimento, perché queste influiscono sulla velocità di digestione che, se rallenta, porta a un indice glicemico più basso.
La conseguenza di un alto indice glicemico è fondamentalmente la secrezione di insulina, che rappresenta un problema in chi soffre di diabete o in chi, comunque, ne è predisposto. Però la secrezione di insulina non è stimolata solamente dall’indice glicemico, ma anche dalla presenza di altre sostanze (soprattutto i prodotti delle proteine) nel sangue; ciò significa che l’indice glicemico non è un indice “perfetto” per indicare la secrezione di insulina, e infatti questa misura ha perso il suo valore nel corso degli anni, sostituita da altre indicazioni nutrizionali più importanti.
Per fare alcuni esempi è possibile paragonare l’indice glicemico degli zuccheri semplici più importanti:
Maltosio: è lo zucchero con più alto indice glicemico, essendo composto da due molecole di glucosio. Il suo indice glicemico è pari a 105.
Glucosio: è una delle molecole che compongono il maltosio, presa come riferimento per il calcolo dell’indice glicemico. Ha un valore di 100 per convenzione.
Saccarosio: è un disaccaride composto da una molecola di glucosio e di fruttosio e ha un indice glicemico intermedio tra le due molecole che lo compongono. Ha un valore di 59.
Lattosio: è un disaccaride, lo zucchero presente nel latte nonché l’unico zucchero di origine animale assente nel mondo vegetale. Composto da una molecola di glucosio e una di galattosio, ha un indice glicemico di 46.
Fruttosio: è un monosaccaride e ha l’indice glicemico più basso tra i carboidrati semplici. Il valore è solamente di 20 e ciò dipende dal fatto che deve essere modificato per poter essere utilizzato come fonte energetica. A causa di questo processo biochimico, non ha grande capacità di aumentare l’indice glicemico. Il vantaggio principale di questo zucchero, però, è il potere dolcificante maggiore perché viene percepito come più intenso dai recettori linguali, e questo permette di utilizzarne meno, assumendo così meno zucchero.

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Perché limitare il consumo di zucchero?
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di ridurre il consumo di tutti gli zuccheri perché predispongono a diversi tipi di patologie. In uno studio statistico effettuato su larga scala, risulta che le popolazioni che culturalmente mangiavano un quantitativo maggiore di zuccheri sono state anche quelle più sottoposte a diversi tipi di patologie, tra cui le patologie dentali, l’obesità e i problemi pancreatici.
L’OMS dice che lo zucchero non dovrebbe fornire più del 10% di calorie assunte ogni giorno dagli alimenti, un valore che (anche solo osservando le tabelle nutrizionali su riportate) non è molto difficile superare, soprattutto se non si considera lo zucchero come alimento puro ma come ingrediente presente negli altri alimenti.
Sempre l’OMS fissa in 6 cucchiaini di zucchero puro al giorno per le donne e 9 cucchiaini per gli uomini la quantità di zucchero che può essere assunta quotidianamente per non aumentare il rischio delle patologie citate.

Gli alimenti “senza zucchero”
Sono sempre di più gli alimenti che riportano come indicazione, in etichetta, la scritta senza zucchero. Si tratta, però, di una definizione di tipo esclusivamente legale e non biologico, motivo per cui è possibile mangiare, per esempio, una caramella senza zucchero il cui sapore è però dolce. Come è possibile, se i nostri recettori del dolce reagiscono proprio allo zucchero?
Il fatto è che la definizione legale si basa sulla distinzione chimica dei diversi tipi di zuccheri, mentre la nostra bocca non lo fa. Infatti, esistono altri prodotti che hanno una struttura chimica diversa dai monosaccaridi e disaccaridi, che rientrano nella definizione normativa, ma che sono in grado comunque di stimolare i recettori del dolce, fornendo quindi questo effetto.
Gli alimenti senza zucchero contengono prodotti che si chiamano dolcificanti, e possono essere naturali oppure di sintesi, con conseguenze diverse sull’organismo. Per verificare la presenza di queste sostanze bisogna controllare l’etichetta e capire così cosa sia presente all’interno dell’alimento.
Per fare chiarezza sulla questione, l’Unione Europea ha rilasciato una normativa, il Reg. CE 1924/06, relativamente alle indicazioni presenti in etichetta, regolando le informazioni al consumatore per una scelta consapevole. Alcune di queste diciture possono essere utilizzate in forma “ingannevole” dalle aziende ed è pertanto utile capire il loro reale significato e, soprattutto, a che cosa fare attenzione quando si leggono queste informazioni.
A basso contenuto di zuccheri: l’alimento a basso contenuto di zuccheri fa riferimento a prodotti che non abbiano un contenuto in zuccheri più alto di 5 grammi ogni 100 di prodotto per i solidi o 2,5 grammi ogni 100 ml per i liquidi; si parla di zuccheri come rilevati dalle indagini analitiche, non di zuccheri aggiunti.
Senza zucchero: la definizione è simile, ma lo zucchero deve essere meno di 0,5 grammi su 100 grammi o ml di prodotto. Possono essere presenti dolcificanti naturali.
Senza zuccheri aggiunti: indica che nel processo produttivo del prodotto non sono stati aggiunti zuccheri, in base alla definizione legale. Non significa, però, che non contenga zucchero, perché ci sono dei prodotti che ne contengono naturalmente.
Contiene in natura zuccheri: accompagna la definizione precedente e avverte che, di base, quel prodotto contiene zuccheri perché già ne conteneva in natura. Non è necessaria su un prodotto che non contiene zuccheri nemmeno in forma naturale, come per esempio la carne.

Bibliografia
- Zanoni B., Tecnologia alimentare, Libreria Universitaria, 2011
- INRAN, Tabelle nutrizionali degli alimenti, Istituto Nazionale Ricerca Alimentare e Nutrizione
- Rivellese, Annuzzi, Capaldo, Vaccaro, Ricciardi, Nutrizione Umana, Idelson Gnocchi, 2017
- http://www.who.int/bulletin/releases/2003/PR0803/en/, link consultato in data 20/2/2018
- Reg. CE 1924/06
- Direttiva 90/496/CEE

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Lo zucchero Lo zucchero: caratteristiche nutrizionali

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