GLI ADDITIVI ALIMENTARI

A cura di Alessandra Mallarino

Nella definizione fornita dalla Direttiva del Consiglio 89/107/CEE, per additivo alimentare si intende "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente".

Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008, definisce inoltre le diverse tipologie, i quantitativi, l’ambito di applicazione e quant’altro serva a regolamentare con precisione l’utilizzo degli additivi alimentari, perché essi non costituiscano problemi per la sicurezza dei consumatori.

Come si riconoscono in etichetta?
Solo gli additivi autorizzati a livello europeo appaiono in etichetta attraverso una sigla numerica che inizia sempre con la “E” seguita, poi, da un numero costituito da tre cifre.
Nello specifico, vengono così numerati in base alla loro tipologia:

Coloranti (da E100 ad E199)
Conservanti (da E200 ad E299) il loro fine è quello di rallentare il deterioramento del cibo causato da: batteri, lieviti e muffe.
Antiossidanti (da E300 ad E322) evitano il processo di ossidazione nell'alimento.
Correttori di acidità (da E325 ad E385)
Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495)
Aromatizzanti, donano agli alimenti specifici odori e sapori. La legge italiana prevede la loro indicazione in etichetta in modo generico come aromi.

Quando un additivo può essere impiegato in ambito alimentare?
Un additivo, per essere impiegato nel settore alimentare, deve essere ammesso e inserito nell’elenco delle sostanze approvate dal Comitato Scientifico dell’Unione Europea.
La possibilità di entrare nella suddetta lista è vincolata da diversi elementi: superamento della valutazione di sicurezza, prove tossicologiche, osservazione di test condotti su animali e poi su uomini. In laboratorio, sulle cavie, sono condotti test su più generazioni, dunque devono trascorrere lunghi periodi prima che una sostanza possa essere dichiarata sicura.

Quando un additivo può essere incluso negli elenchi della UE?
Quando soddisfa le condizioni di seguito riportate:
• fattori ambientali: in base ai dati scientifici disponibili sul prodotto in oggetto, il tipo d’impiego proposto non evidenza problemi di sicurezza per la salute umana;
• il suo impiego è da considerarsi una necessità tecnica;
• il suo impiego non inganna in alcun modo i consumatori.

Un additivo alimentare deve inoltre presentare vantaggi e benefici per i consumatori e dunque sarà incluso negli elenchi comunitari solo se contribuisce al raggiungimento di uno o più dei seguenti obiettivi:
• la qualità nutrizionale degli alimenti deve essere conservata;
• aumentare la capacità di conservazione di un alimento;
• aumentare la stabilità di un alimento e/o migliorarne le proprietà organolettiche, senza però alterarne la natura.

Un additivo alimentare può eventualmente ridurre la qualità nutrizionale di un alimento ed essere incluso nell’elenco comunitario solo se:
• l’alimento non rappresenta un componente importante di una dieta normale;
• l’additivo alimentare è necessario per produrre alimenti “speciali” destinati a diete particolari.

Cosa per legge è da non considerarsi additivo alimentare?
• monosaccaridi, disaccaridi od oligosaccaridi e tutti gli alimenti contenenti queste sostanze impiegate per le proprietà dolcificanti;
• gli alimenti, essiccati e concentrati, introdotti durante la fabbricazione di alimenti che abbiano poi un effetto colorante secondario;
• le sostanze utilizzate per i materiali di copertura o di rivestimento, che non fanno parte degli alimenti e non sono consumati con i medesimi;
• i prodotti che contengono pectina derivati dalla polpa di mela essiccata o anche dalla scorza di agrumi o cotogni, (“pectina liquida”);
• le basi utilizzate per la gomma da masticare;
• la destrina bianca o gialla;
• l’amido arrostito o destrinizzato;
• l’amido modificato mediante trattamento acido o alcalino;
• l’amido bianchito;
• l’amido trattato con enzimi amilolitici;
• il cloruro d’ammonio;
• il plasma sanguigno;
• la gelatina alimentare;
• le proteine idrolizzate e i loro Sali;
• le proteine del latte;
• Il glutine;
• gli amminoacidi e i loro sali diversi dall’acido glutammico (glicina, cisteina, cistina e i loro sali);
• i caseinati e la caseina;
• l’inulina.

Cosa è la soglia massima di consumo?
A seguito dei test effettuati e dei loro risultati, l’Unione Europea definisce la soglia massima di consumo di un additivo alimentare; si tratta della quantità che il corpo umano può assumere senza che si evidenzino effetti collaterali e di sorta, soprattutto senza avere problemi a livello tossicologico evidenti e dimostrabili. È stata definita “livello effetto zero”.

Cosa è la “dose giornaliera ammissibile”?
La “Dga” ovvero la dose giornaliera ammissibile è la quantità di un additivo che l’essere umano può introdurre ogni giorno attraverso la dieta alimentare senza avere nessun rischio per tutto l’arco della vita; essa è più bassa del “livello effetto zero”.
Si tratta di un calcolo basato su un margine di sicurezza molto ampio, per tutelare la salute del consumatore, dunque ha carattere ovviamente preventivo, considerando le differenze possibili tra i dati provenienti dai test condotti sugli animali e quelli condotti su uomini e anche le possibili differenze tra uomo e uomo.

I coloranti
La categoria funzionale dei coloranti è parte dell’elenco comunitario degli additivi alimentari. L’uso dei coloranti rossi, in particolare, è stato più di altri oggetto di verifiche da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) a seguito di uno studio condotto dall’università di Southampton in Gran Bretagna dal quale emergeva che sei coloranti - E104, E110, E124, E102, E122, E129 - potevano favorire l’iperattività nei bambini. Il risultati di tali verifiche è che le dosi di alcuni coloranti sono state ufficialmente ridotte per il loro utilizzo in ambito alimentare,
L’importanza di monitorare costantemente l’utilizzo dei coloranti rossi deriva dal fatto che si tratta di additivi presenti in moltissimi cibi e bevande, tra i quali i prodotti a base di frutta, gelatine, caramelle e dolciumi vari, molto graditi dai bambini.
Tra i coloranti anche i “coloranti caramello” sono sotto la lente attenta dell’Efsa: si tratta di quattro miscele di sostanze derivanti da zuccheri trattati termicamente, da qui il tipico colore “marrone” con varie sfumature. In etichetta, i coloranti caramello sono indicati con la sigla E150 seguita da lettere minuscole (a, b, c, d), ogni lettera sta ad indicare il tipo differente di reagente impiegato durante la loro produzione, ad esempio ammoniaca, solfiti ecc.
Si usano moltissimo in ambito alimentare poiché donano le sfumature marroni più o meno intense richieste in alcune bevande aromatiche (chinotti ad esempio, ma anche cole) analcoliche, per diverse tipologie di prodotti dolciari, zuppe, condimenti come aceti balsamici, birra ecc.
Si tratta di prodotti che, secondo l’opinione degli esperti scientifici dell’Efsa, non causano modificazioni nella struttura del Dna delle cellule, ma è stata stabilita una dose minima giornaliera accettabile che è di 300 mg per kg di peso, di cui possono provenire dal caramello E150c al massimo 100 mg. È utile sapere che il superamento di tali limiti può verificarsi facilmente, con un consumo elevato e quotidiano di caramelle, dolci, bevande zuccherate, soft drink ecc.

Cosa si intende per “coadiuvante tecnologico”?
Qualsiasi sostanza che non è consumata come un alimento in sé, che è stata intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime e che può causare la presenza, anche non intenzionale, di residui della suddetta sostanza: tali residui non devono assolutamente rappresentare un rischio per la salute e non devono avere effetti tecnologici sul prodotto al termine della sua produzione.

Di seguito le principali definizioni che si trovano in etichetta legate esclusivamente agli additivi e in maniera più generale a ciò che è aggiunto ad un alimento:
- alimento senza zuccheri aggiunti. Si applica su quegli alimenti che nella loro composizione non hanno alcuna aggiunta di monosaccaridi o disaccaridi;
- alimento a ridotto contenuto calorico. Alimento con contenuto calorico ridotto di almeno il 30 % rispetto all’alimento analogo o originario.
- edulcoranti da tavola. Ci si riferisce alle preparazioni di edulcoranti autorizzati, i quali possono contenere altri additivi e/o ingredienti alimentari, sono destinati a alla vendita come sostituto degli zuccheri.
- quantum satis. Non è specificata una quantità numerica massima, le sostanze sono utilizzate conformemente alle buone pratiche di fabbricazione.
- edulcoranti. Sostanze che danno un sapore dolce agli alimenti
- coloranti. Sostanze che danno un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, in essi vi sono componenti naturali degli alimenti normalmente non consumati. Sono coloranti tutte quelle preparazioni ricavate da alimenti e materiali commestibili di origine naturale ottenuti attraverso procedimento fisico e/o chimico che permetta l’estrazione selettiva dei pigmenti.
- conservanti. Sostanze utilizzate per prolungare la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni.
- antiossidanti. Anch’essi, come i conservanti, prolungano la durata di conservazione degli alimenti evitando il deterioramento provocato dall’ossidazione; un esempio di ossidazione è l’irrancidimento dei grassi.
- supporti. Si tratta di sostanze impiegate per sciogliere, diluire, disperdere, modificare fisicamente un additivo alimentare oppure un aroma, un enzima alimentare o, ancora, un nutriente aggiunti agli alimenti. Essi non ne alterano la funzione (e ovviamente non hanno effetto tecnologico). Tutto ciò serve per rendere più facile la manipolazione del prodotto alimentare.
- acidificanti. La loro peculiarità è quella di aumentare l’acidità di un prodotto alimentare e al contempo aumentano il sapore aspro.
- regolatori dell’acidità. Sostanze in grado di modificare e controllare l’acidità o l’alcalinità di un alimento.
- antiagglomeranti. Riducono la tendenza delle particelle di un prodotto alimentare ad agglomerarsi l’una all’altra.
- agenti antischiumogeni. La loro funzione è quella di impedire o comunque ridurre la formazione di schiuma.
- agenti schiumogeni. Permettono la dispersione omogenea di una fase gassosa in un liquido o solido alimentare.
- agenti di carica. Sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.
- emulsionanti. Permettono la formazione e il mantenimento di una miscela omogenea di sostanze normalmente non miscibili tra loro come ad esempio olio e acqua.
- sali di fusione. Sostanze la cui finalità è quella di disperdere le proteine del formaggio permettendo in questo modo la distribuzione omogenea dei lipidi e degli altri componenti. Molto usati nei formaggi fusi come le sottilette.
- agenti di resistenza. Sostanze che mantengono croccanti i tessuti dei frutti o della verdura in generale, permettono ad un gel di rimanere tale.
- esaltatori di sapidità. Esaltano il sapore e la fragranza di un prodotto alimentare, ad esempio il glutammato monopodico.
- agenti gelificanti. Conferiscono consistenza ad un prodotto alimentare grazie alla formazione di un gel.
- agenti di rivestimento (inclusi gli agenti lubrificanti). Sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
- agenti umidificanti. Impediscono l’essiccazione degli alimenti.
- amidi modificati. Si ottengono attraverso uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari.
- gas d’imballaggio. Gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
- agenti lievitanti. Sostanze che liberano gas aumentando il volume di un impasto o pastella.
- agenti sequestranti. Formano complessi chimici con ioni metallici.
- stabilizzanti. Rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare.
- addensanti. Aumentano la viscosità di un prodotto alimentare

Bibliografia
- Altro Consumo , maggio 1990, n.17, pagg. 20-24
- Giordano C.: Lo sai cosa mangi? Viaggio tra gli additivi alimentari, Arianna Editrice 2007
- Enciclopedia Medica Italiana - USES Edizioni Scientifiche Firenze