Menu Alimentazione sana
Sei in:   benessere.com / Alimentazione sana / Articoli vari / Alimenti e mercurio

IL MERCURIO NEGLI ALIMENTI

A cura di Valerio Guiggi

L’elemento chimico del mercurio è presente dappertutto, in piccole quantità, in particolare nei dispositivi tecnologici, ma lo si può trovare anche negli alimenti dove, se in quantità elevate, può diventare pericoloso per l’organismo.

La tossicità del mercurio
Il mercurio è un metallo tossico in ogni sua forma. Esiste una tossicità acuta da mercurio, che viene provocata sia dall’ingestione del mercurio così come si trova a temperatura ambiente sia, a temperature più alte, per inalazione. Il mercurio elementare non penetra nell’organismo attraverso la pelle, per cui il contatto con l’elemento non è causa di tossicità.
Il mercurio è tossico anche per assunzione cronica, cioè se ne viene assunta una piccola quantità per un periodo prolungato. Uno degli esempi più noti al riguardo è quello delle otturazioni dentali, realizzate in amalgama che conteneva anche il mercurio; nonostante gli studi abbiano dimostrato che l’amalgama non sia mai stato un reale pericolo per le persone perché il mercurio rilasciato è era in un quantitativo molto ridotto, il metallo è stato progressivamente rimosso da questi dispositivi medici, come pure dai termometri.

Il mercurio può essere assunto dall’organismo non solo in forma elementare ma anche tramite altre molecole che lo contengono.

Mercurio e metilmercurio
Di mercurio esistono diverse varianti: come tutti gli altri atomi può essere sia in forma libera, cioè costituito da un solo atomo, sia in forma coniugata, formando in questo modo una molecola contenente mercurio; le molecole che contengono mercurio sono molte, ma una particolarmente pericolosa è quella che riguarda gli alimenti: il metilmercurio.
Il metilmercurio è un atomo di mercurio coniugato ad una molecola -CH3, composto cioè da un atomo di carbonio e tre di ossigeno.
La produzione di metilmercurio a partire dal mercurio inorganico può avvenire in due modi:
• Una via naturale, in cui il mercurio emerge dal terreno e viene rilasciato dai vulcani, oppure tramite i movimenti della crosta terrestre. Il mercurio inorganico può essere utilizzato da alcune specie di microrganismi anaerobi, che producono la molecola e la rilasciano nelle acque, con il rischio di causare avvelenamenti.
• Una via artificiale, dovuta alle attività umane: è attivata soprattutto dalle industrie che producevano metilmercurio per i loro processi produttivi, rilasciandolo poi nell’ambiente (una via oggi sempre meno importante per le azioni intraprese per la protezione dell’ambiente stesso), e dalla combustione dei combustibili fossili, in particolare del carbone. In casi di alte temperature, il mercurio presente in basse quantità nel carbone può legarsi agli altri elementi, formando in questo modo la molecola tossica.
Una volta formato, il metilmercurio è molto difficile da distruggere.

Il ruolo tossico del metilmercurio
Il metilmercurio deve la sua tossicità al fatto che viene assorbito velocemente e completamente dall’apparato digerente, sia umano che degli animali di cui si nutre l’uomo.
Il metilmercurio ha una forte affinità con alcune strutture chimiche dell’organismo, la più importante delle quali è il gruppo -SH che compone alcuni amminoacidi, come la cisteina, che a loro volta compone diverse proteine essenziali per l’organismo. Il metilmercurio si può legare anche a più di un’unità di cisteina, e questo può provocare la denaturazione, e di conseguenza la perdita di funzionalità, della proteina stessa.
La molecola che si crea dalla combinazione del metilmercurio e della cisteina è molto simile alla struttura di un altro amminoacido, assorbito nell’intestino, che è la metionina; il complesso tossico viene così riconosciuto dall’organismo come un amminoacido “buono”, ed è per questo che viene assorbito nell’intestino e immesso in circolo nell’organismo.
L’organismo, chiaramente, ha bisogno degli amminoacidi per comporre le proprie proteine, e il metilmercurio diventa un componente “indesiderato” proprio delle proteine; questo da un lato ne rende difficile l’eliminazione, poiché le proteine costituiscono la maggior parte delle strutture dell’organismo umano, mentre dall’altro è la causa della sua tossicità; il metilmercurio, per la sua capacità di legarsi alle proteine, può passare attraverso la barriera encefalica e accumularsi così nel sistema nervoso, ma può anche passare la barriera placentare ed accumularsi quindi nel feto, in cui la costruzione delle strutture proteiche è molto attiva e particolarmente rapida.
Il mercurio, in questa forma, danneggia principalmente il sistema nervoso, alterando per lo più la trasmissione degli stimoli nervosi; i sintomi compaiono con il tempo, e comprendono mal di testa, la perdita di memoria o di alcuni sensi (vista, udito), la perdita della sensibilità delle mani e dei piedi, problemi riproduttivi, e nei casi più gravi anche il coma.
I bambini che hanno assunto mercurio quando la madre era ancora in gravidanza possono presentare ritardi mentali, perdite di coordinazione e problemi visivi.

Mercurio nel pesce: il fenomeno della biomagnificazione
La biomagnificazione è un fenomeno biologico che causa l’accumulo di sostanze tossiche (non solo di mercurio) negli esseri viventi che si trovano più in alto nella catena alimentare.
Poiché il mercurio, a differenza di altre sostanze tossiche, non viene eliminato dall’organismo vegetale né animale, tutto il mercurio che viene consumato nel corso della vita dell’animale si accumula nel suo organismo, con la conseguenza che gli animali che si trovano al vertice della piramide alimentare hanno mediamente più composto tossico nell’organismo rispetto agli animali che si trovano più in basso nella scala. Inoltre, più gli animali sono longevi, maggiore è la possibilità di accumulo della sostanza tossica.
Il mercurio si trova generalmente in acqua, disperso in conseguenza delle attività umane, e viene prima di tutto assorbito dal fitoplancton, che lo accumula all’interno del proprio organismo. Il fitoplancton (ovvero il plancton vegetale, che produce la propria energia per mezzo della fotosintesi clorofilliana) viene mangiato dallo zooplancton, in cui il mercurio inizia ad accumularsi. Lo zooplancton viene quindi mangiato dai microrganismi acquatici, che vengono a loro volta mangiati dai crostacei, dai molluschi e poi dai pesci più piccoli, a loro volta consumati da quelli più grandi. È da notare che un pesce con abitudini carnivore, come la maggior parte dei pesci consumati dall’uomo, è più soggetto all’accumulo di mercurio rispetto ad un pesce che si nutre prevalentemente di vegetali; i vegetali accumulano il mercurio, ma non facendo parte della piramide alimentare (non si mangiano tra loro) sarà meno probabile che accumulino mercurio all’interno del loro organismo.
Tra gli altri prodotti ittici:
• I molluschi bivalvi: il problema solitamente non li riguarda, con alcune eccezioni come le cozze che possono accumulare mercurio al loro interno. Le cozze, tra l’altro, vengono usate come “sentinelle” per comprendere quanto una certa zona d’acqua sia inquinata dal metallo;
• I molluschi cefalopodi: non soffrono particolarmente dell’accumulo di mercurio, principalmente perché si nutrono di organismi molto piccoli che a loro volta hanno accumulato poco mercurio (come i molluschi bivalvi di fondale);
• I crostacei: anche loro di solito non soffrono l’accumulo di mercurio, perché per la maggior parte sono erbivori, mentre quelli carnivori si nutrono di organismi piuttosto piccoli, che comunque non comprendono generalmente i pesci.

Per quanto riguarda i pesci più “inquinati”, i grandi pesci carnivori sono in assoluto le specie più pericolose. Uno studio americano ha mostrato come il pesce più inquinato ad essere ritrovato è il Tilefish del Golfo del Messico, che ha mostrato limiti di mercurio superiori rispetto a quelli legali in Unione Europea. Altri pesci particolarmente inquinati sono il pesce spada, gli squali e gli squaloidi, il tonno (tonno rosso, tonno pinne gialle e tonno bianco o alalunga), il pesce Marlin, le cernie.
Da notare che i valori riscontrati dallo studio non sono però assoluti: infatti, molto dipende dalle acque di pesca, perché tanto più l’acqua di pesca è, di base, inquinata dal mercurio, tanto maggiore sarà la possibilità di trovare il metallo pesante.
Ne consegue che in bacini idrici piuttosto chiusi, come il Golfo del Messico ma anche il Mediterraneo, ci siano possibilità maggiori di trovare pesce contaminato da mercurio rispetto a quanto avvenga, per esempio, al largo dell’Oceano Atlantico o dell’Oceano Pacifico, sia per una maggior estensione, sia per la maggior profondità dei fondali che rende possibile una dispersione maggiore del metallo.

I limiti di mercurio nel pesce
Considerando le differenze, in Europa e quindi anche in Italia è attivo un monitoraggio ufficiale, oltre ad un autocontrollo aziendale, per scongiurare la presenza del mercurio negli alimenti, basato sull’analisi (a campione) dei pesci più soggetti alla presenza del mercurio per il rispetto dei limiti stabiliti dall’Unione Europea sulla base delle indicazioni dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
I limiti variano in base alle specie ittiche, e sono uguali per la maggior parte dei prodotti ittici tranne che per alcune specie, quelle in cui il mercurio tende ad accumularsi maggiormente e di cui è opportuno limitare il consumo.
I limiti sono stabiliti dal regolamento CE 1881/2006, e sono i seguenti:
0,5 mg/Kg di peso vivo del pesce (considerando quindi anche l’acqua contenuta) per tutti i pesci e tutti gli altri prodotti ittici, tranne che per i pesci indicati specificamente al punto seguente;
1 mg/Kg per le seguenti specie: rana pescatrice, pesce lupo, palamita, anguilla, pesce specchio, pesce topo, ippoglosso, marlin, rombo, triglia, luccio, palamita bianca, cappellano, squalo portoghese, razza, scorfano, pesce vela, pesce sciabola, pagello, tirsita, storione, pesce spada, tonno e tonnetto.

Il fatto che il limite legale in questi pesci sia superiore rispetto a quello degli altri pesci li rende, in generale, più pericolosi al consumo, specialmente nelle persone a rischio, che quindi dovrebbero limitare il consumo di quei pesci rispetto agli altri prodotti ittici.

Dose tossica per l’uomo
Il mercurio viene valutato, per la sua tossicità, da due diversi punti di vista: la tossicità acuta, che non riguarda gli alimenti, e quella cronica, che interessa maggiormente i consumatori.
La tossicità acuta è di almeno 23 mg/Kg, una dose determinata con prove reali dovute all’intossicazione involontaria in persone che si sono recate in ospedale.
Per la tossicità cronica, comunque presente, non c’è un limite vero e proprio soprattutto a causa della difficoltà delle prove sperimentali. Per questo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha stabilito una “dose giornaliera accettabile” per l’alimentazione umana.
La dose accettabile è stabilita in 1,3 um per chilo di peso corporeo: una persona di 80 chili può quindi ragionevolmente ingerire 104 um (ovvero 0,14 mg) al giorno per poter evitare l’intossicazione.
Ne consegue che, per un pesce il cui limite sia di 0,5 mg/Kg, considerato al limite massimo (per esempio un’orata), la persona potrebbe mangiare circa 250 grammi al giorno (0,12 mg) di mercurio senza avere problemi. Per il pesce con limite più alto questa dose diviene la metà, quindi 125 grammi al giorno.
Il conteggio è effettuato in base al peso della persona, ma anche in base al consumo giornaliero: se questi pesci vengono mangiati soltanto tre giorni alla settimana, le dosi accettabili raddoppiano, se diventano due triplicano, lasciando nel complesso molta libertà nel consumo di pesce per assumerne soprattutto le sostanze benefiche.
Particolare attenzione, tuttavia, devono avere le donne in gravidanza o in allattamento; non tutto il mercurio chiaramente viene assimilato dal bambino (perché in parte si accumula nell’organismo materno), ma pur non avendo dati specifici sulla tossicità nel feto e nel bambino a disposizione è opportuno considerare che la dose tossica potrebbe addirittura diminuire rispetto a quella dell’adulto, soprattutto a causa dell’attivo sviluppo e dell’attiva crescita del sistema nervoso, in cui il mercurio si accumula maggiormente rispetto agli altri organi.

I sintomi dell’intossicazione da mercurio
La tossicità del metilmercurio dipende soprattutto dalla capacità della molecola di inserirsi all’interno delle proteine, al posto degli amminoacidi, e quindi di alterare la struttura proteica della cellula.
I danni da tossicità cronica, quelli alimentari, si apprezzano nel lungo periodo quando vengono create strutture cellulari alterate a causa della presenza del metilmercurio: infatti questa sostanza, somigliando all’amminoacido, oltrepassa anche la barriera emato-encefalica, e va a costituire alcune strutture del cervello.
Questo nel feto e nel bambino causa problemi più immediati, legati soprattutto al fatto che è presente un’organogenesi o comunque uno sviluppo attivo. Nelle cellule, la parte più colpita è il citoscheletro, la struttura che tiene insieme la cellula, soprattutto del neurone, e questo causa problemi nella struttura cellulare che si ripercuotono sulla capacità di trasmettere gli impulsi nervosi.
Nella persona adulta accade più o meno la stessa cosa, sono i tempi ad essere però più distesi: man mano che le proteine si degradano e vengono distrutte, vengono sostituite da altre proteine che contengono anche il mercurio, dalla struttura “sbagliata”.
Questo porta ai sintomi tipici dell’intossicazione da mercurio, che sono per lo più sintomi di tipo neurologico, anche se la deposizione del mercurio in altri tessuti, come i reni, può danneggiare anche il funzionamento di proteine che non sono quelle del cervello, ma di altre strutture.

Tra i sintomi che generalmente si riscontrano nelle intossicazioni croniche da mercurio, diagnosticabili con dei test clinici, si trovano:
• Le alterazioni del movimento, dovute ai problemi di trasmissione degli impulsi nervosi, e le conseguenze sulla coordinazione;
• Alterazioni della memoria, dovute sempre agli impulsi nervosi;
• In casi particolarmente gravi, alterazioni del sistema limbico, che può portare alla comparsa improvvisa di emozioni come la rabbia;
• A livello renale, lo sviluppo di insufficienza renale cronica;
• In gravidanza, alterazioni dell’apparato psicomotorio del bambino, che si noteranno soprattutto nell’età dello sviluppo;
• Sempre in gravidanza, episodi di ritardo mentale (in caso di esposizioni particolarmente alte) del bambino, se il mercurio ha interagito con i processi di formazione degli organi.

La terapia per l’intossicazione cronica purtroppo è molto difficile da mettere in pratica, perché a differenza dell’intossicazione acuta il mercurio non è in circolo, ma si trova nelle strutture stesse ed è molto difficile legarlo ed estrarlo dalle strutture in cui si trova in modo piuttosto fisso. Per questo motivo, l’unico modo valido per evitare i sintomi da intossicazione da mercurio è agire sulla prevenzione.

Come evitare il mercurio nel pesce
Per le categorie più a rischio è possibile mettere in pratica una serie di misure che consentano di evitare il consumo di un quantitativo di mercurio eccessivo, rimanendo su quantitativi più lontani dalle dosi tossiche.
Le regole principali che permettono di scegliere pesce meno contaminato da mercurio sono:
Imparare a scegliere pesci che abbiano il limite legale inferiore. In generale sono da preferire pesci piccoli, ma anche pesci comuni come orate e branzini hanno un limite di mercurio piuttosto basso, motivo per cui sono da preferire a pesci comuni, come il tonno o il pesce spada, che però hanno dei limiti maggiori rispetto agli altri.
• Per evitare l’ingestione del mercurio è opportuno limitare il consumo di pesce settimanale: il pesce ha molti benefici per l’organismo, ma limitare ad una volta a settimana i pesci con limiti legali più alti, consumando due o tre volte quelli con limiti più bassi oppure i crostacei o i molluschi consente di mantenere la quantità ingerita di mercurio ad un livello accettabile;
• Per il tonno, è considerato più sicuro il consumo del tonno in scatola che non quello del tonno in tranci: infatti per le scatolette vengono utilizzati i tonni più piccoli e minori dimensioni corrispondono ad una minore presenza di mercurio all’interno della carne;
• Per il Reg. UE 1379/13 l’etichetta di vendita del pesce deve necessariamente indicare la zona di cattura del pesce. In questo modo è possibile informarsi se si tratta di una zona più o meno inquinata da mercurio, evitando il pesce pescato in zone maggiormente soggette alla contaminazione;
Le donne in gravidanza e in lattazione dovrebbero evitare completamente il consumo dei pesci predatori, preferendo quello dei pesci meno contaminati, soprattutto per evitare danni al feto oppure al bambino.
• Studi recenti eseguiti sui ratti hanno evidenziato l’importanza dell’assunzione di selenio, altro elemento chimico, per contrastare gli effetti del mercurio. Il selenio ha infatti la capacità di legarsi con il metilmercurio, creando un legame tra i due atomi che cambiano la conformazione chimica del metallo, riuscendo in questo modo a impedire l’assorbimento nell’organismo. Il selenio, in altre parole, ha un’azione protettiva per l’organismo nel mercurio. Se ci si trova quindi a consumare grandi quantità di alimenti potenzialmente contenenti mercurio è opportuno integrare alimenti ricchi di selenio per contrastarne l’assorbimento. Attualmente in studio ci sono anche effetti simili a quelli del selenio per altre sostanze piuttosto comuni, cioè l’alcool etilico e la vitamina E o tocoferolo; per queste sostanze, tuttavia, attualmente non ci sono conclusioni specifiche legate alla mancanza di dati scientifici certi.

Bibliografia
-Galli C., Corsini E., Tossicologia, Piccin editore, 2004;
-Reg. CE 1881/2006
-https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/121220
-http://www.ordiniveterinaripiemonte.it/rivista/06n07/pdf/09.pdf

Video consigli di dietetica

I nostri esperti rispondono, in una rubrica settimanale, pubblicata ogni giovedi', alle domande poste dai nostri utenti. Gli argomenti trattati sono il peso ideale, le diete, con i relativi vantaggi e i rischi associati, ed altri da voi proposti.
Scriveteci!
Ultimo video consiglio pubblicato

La birra: caratteristiche e proprietà nutrizionali

Una bella birra fresca da bere con gli amici, soprattutto in estate, è subito sinonimo di convivialità e festa. Amate la birra? O per meglio dire le birre? Sentiamo i consigli del nutrizionista Paolo Paganelli che ci illustra le caratteristiche delle diverse varietà (scura,...

Benessere TV

Benessere Tv ti porta nel mondo della salute, della dietetica, dell'alimentazione sana, della bellezza, della psicologia e del fitness. Grazie alle rubriche con gli esperti del settore e alle video interviste con professionisti di alto livello, sarete sempre informati sulle novità di benessere a 360°.
Ultimo video pubblicato

Le proprietà del tè Matcha

Dal caratteristico colore verde giada, intenso e profumato, il tè matcha è sempre più conosciuto anche in occidente. Tipico delle cerimonie giapponesi, è molto utilizzato anche per la meditazione buddhista, perché in grado di stimolare il rilassamento cerebrale...

Ultimi post dal blog

Allegria e benessere

Chiedi cos'era il flipper

Scritto il 31 luglio 2018 da Alberto&Alberto

Slot machine e videogiochi hanno soppiantato nei locali pubblici i meno redditizi ma decisamente più divertenti (seppur più rumorosi) flipper. Che celebriamo qui.

Pillole di benessere

I bambini italiani tra i più obesi

Scritto il 28 luglio 2018 da Welly

Uno studio della Commissione Europea fa il punto sull’obesità infantile nel Vecchio Continente. E rivela come l’Italia sia tra i Paesi con la maggiore presenza, in percentuale, di bambini obesi o in sovrappeso.

Offerta del mese
Biochef Axis Cold!Il Meglio a Poco Prezzo!
Offerta del mese

 

BioChef Axis è il primo estrattore di succo orizzontale della marca australiana BioChef. La filosofia di questa casa produttrice consiste nell'offrire la più alta qualità al miglior prezzo.Robot da cucina: fa pasta (spaghetti e noodles), baguette, sorbetti, gelati, omogeneizzati, salse, latte vegetale, burro di frutta secca e molto altro!BioChef Axis Cold Press Juicer è un eccellente estrattore lento, masticatore orizzontale e robot da cucina.Tutte le parti mobili sono fatte in Tritan!

 

Vedi prodotto

Novità
Bio-mex Formato Maxii!!850g incluse 2 spugne speciali rettangolari
Novit del mese

 

Bio-mex .. Grazie ai suoi componenti naturali, biologici e degradabili e’ un aiuto indispensabile per la pulizia della casa e per la gastronomia, scioglie il calcare e il grasso dalle superfici.Ideale per la pulizia e la cura di: acciaio, alluminio, argento, oro, rame, ottone, smalto, stagno, vetro, plastica liscia, legno laccato, ceramica, piastrelle, wc, lavandini, vasche da bagno, lavelli, piani di cottura, pentole, scarpe da ginnastica!
Inoltre e’ anche economico perche' puo' essere un buon sostituto a molti detersivi!
Vedi prodotto

Prenota la tua vacanza benessere!

Cerca

http://www.benessere.com/aec/privacy.htm


copyright © 1999-2018 Vertical Booking S.r.l. - CONTATTI | PUBBLICITÀ | SHOPPING ON-LINE | COOKIE POLICY | PRIVACY

Vertical Booking S.r.l. - Piazza Pontida, 7, 24122 Bergamo (Italia)
CF/P.IVA 02657150161 | REA: BG-312569 | Capitale sociale 100000 € interamente versato