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IL PIOMBO NEGLI ALIMENTI 1/3

A cura di Valerio Guiggi

Tra le problematiche più comuni legate alla sicurezza alimentare figurano le intossicazioni croniche da metalli pesanti. I residui metallici possono entrare nell’organismo attraverso varie vie, come quella respiratoria o quella alimentare, e hanno la particolarità di accumularsi nel corpo senza potere essere espulsi in alcun modo. Nel lungo periodo, la loro presenza può portare allo sviluppo di patologie croniche di vario tipo.

Tra i metalli pesanti che costituiscono uno dei rischi più concreti per l’organismo e che si può trovare all’interno degli alimenti c’è il piombo.

Il problema ambientale del piombo
L’intossicazione da piombo o saturnismo (dal fatto che nel medioevo il metallo era correlato al dio romano Saturno) è ben conosciuta fin dall’antichità, quando il piombo veniva utilizzato per diversi processi, tra cui la produzione degli utensili; esso veniva inoltre utilizzato per produrre i colori (e per questo molti pittori rimanevano intossicati) e anche nelle attività alimentari ove l’alcool veniva distillato in tubi e contenitori di piombo e il metallo vi si disperdeva.

Il piombo è un metallo molto diffuso soprattutto per il suo basso punto di fusione che permette, anche con una fiamma non particolarmente alta, di lavorarlo con sufficiente facilità. Oggi viene principalmente utilizzato in diversi ambiti, tra cui quello delle saldature (in combinazione con lo stagno), nella produzione di munizioni ed esplosivi, di batterie, di vernici, di smalti e di ceramiche.
Alcune normative hanno limitato nel tempo l’utilizzo del piombo nelle industrie, ma i danni causati dalla dispersione del metallo nell’ambiente negli anni passati si avvertono ancora oggi come pure a causa dell’utilizzo di benzina con piombo che è stata vietata solo a partire dal 2000.

Il piombo può arrivare negli alimenti con una variabilità di fonti decisamente più elevata rispetto ad altri metalli pesanti come il cadmio e il mercurio.

Uno dei modi con cui il piombo arriva sulle tavole è l’acqua. Nonostante esistano dei limiti precisi e le costanti verifiche del Servizio Sanitario Nazionale, le falde acquifere risultano spesso inquinate dal metallo, perché il piombo che si trovava nell’aria si è depositato nel terreno per poi penetrarvi. Al piombo aereo, comunque limitato, si è aggiunto il piombo nell’ambiente arrivato con gli sversamenti industriali. In diversi paesi del mondo, comprese alcune aree italiane, inoltre, le condutture sono ancora (in parte) in piombo e questo contribuisce alla dispersione del metallo nelle acque.

Il metallo può essere assorbito dalle piante, che possono assorbire anche il piombo contenuto negli agrofarmaci (insetticidi, pesticidi), oggi molto limitati ma che sono stati utilizzati per lungo tempo. I prodotti di derivazione vegetale, come il vino, possono contenerlo. Lo può inoltre contenere il tabacco, e infatti le sigarette sono una delle fonti principali di piombo che viene assorbito dalle vie respiratorie (ma non da quelle digerenti).

Anche gli animali, e gli alimenti di origine animale, sono interessati dalla presenza di piombo. Più esposti sono gli animali carnivori, e soprattutto gli organi, come il cervello e il fegato, che fisiologicamente accumulano il metallo. Non sono organi consumati troppo spesso dall’uomo, ma limitarne ulteriormente il consumo può contribuire notevolmente a ridurre l’ingestione di questo metallo.

I prodotti ittici possono contenere quantitativi considerevoli di piombo, che arriva in mare attraverso le falde. Ad essere particolarmente interessati sono i molluschi, sia i cefalopodi (polpo, seppie, calamari) che, soprattutto, i bivalvi, molluschi filtratori come le cozze. Il fatto che questi animali “filtrino”, causa un accumulo importante del metallo all’interno del loro organismo, una concentrazione che è tanto più alta quanto più alta è la vita del mollusco stesso, durante la quale ha continuato sempre ad accumulare il metallo. Considerando che il piombo tende a rimanere in acqua per molto tempo, è più facile che le zone di pesca vicino alle foci dei fiumi siano quelle più inquinate, rispetto agli allevamenti in mare aperto.

Altra fonte di piombo sono quegli alimenti che, durante una lavorazione, vengono in contatto con macchinari e utensili che lo contengono, in particolare nelle lavorazioni domestiche, private e non controllate dal Servizio Sanitario; i contenitori, soprattutto le lattine, se non sono a norma ai sensi dei regolamenti sui Materiali a Contatto con gli Alimenti, possono causare una migrazione del metallo nel cibo. La migrazione avviene anche se un materiale, pur legale, non viene utilizzato come previsto dal produttore: diversi materiali da contatto (pellicole alimentari) possono essere usati solo in specifiche condizioni, ad esempio non devono essere utilizzati (si trova scritto sulla confezione) in condizioni di alta temperatura. In questo caso si può verificare una migrazione di piombo nell’alimento.

Il piombo ingerito per via alimentare si somma al quantitativo di piombo già accumulato nell’organismo derivante dalle sigarette, dalla permanenza in aree potenzialmente inquinate e dai processi produttivi.

 

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Il piombo negli alimenti La tossicità del piombo Il piombo negli alimenti: i limiti di legge

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