LE CARAMELLE 1/2

A cura di Valerio Guiggi

La caramella è un prodotto dolciario, che fa parte del più ristretto gruppo dei prodotti di confetteria, uno dei tanti gruppi in cui si suddividono i dolci (gli altri sono la panetteria, la pasticceria e la biscotteria).
La confetteria comprende tante tipologie di dolci diversi ma che hanno come base per la preparazione, in particolare, gli zuccheri. Tra i prodotti della confetteria vi sono le caramelle, ma anche le caramelle gommose, le gelatine, i chewing gum, i confetti, il croccante, la liquirizia e il caramello.

Tipi di caramelle
Di seguito vengono indicati gli ingredienti e descritti i processi produttivi dei tipi di caramella più diffusi, ovvero le caramelle gommose, le caramelle Toffee (indicate in Italia anche come Mou) e le caramelle gommose e gelatine.

Le caramelle dure
Le caramelle dure si caratterizzano per avere una percentuale di acqua bassissima al loro interno, consentendo di poterle conservare (shelf-life) per moltissimo tempo senza che subiscano alterazioni. La consistenza è dura e la struttura è vetrosa, caratteristica raggiunta grazie alle alte temperature di cottura.
Il processo produttivo delle caramelle si basa su due ingredienti principali, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, generalmente inseriti nella formulazione delle caramelle in pari quantità. Altri ingredienti possono essere presenti in quantità rilevante (cioccolato, latte, miele) oppure in piccole quantità (gli additivi, come i coloranti e gli aromatizzanti).
La produzione inizia con la cottura, in macchine al vapore, dello sciroppo di glucosio, che deve essere portato ad una temperatura di circa 134° per favorire l’eliminazione dell’acqua. A questa temperatura la pasta della caramella rimane liquida, e vengono aggiunti gli altri ingredienti, quindi vengono composte le forme e la temperatura viene abbassata fino a quando, all’incirca ad 80°, la pasta non si solidifica. A questo punto le caramelle sono pronte e l’acqua è già stata completamente eliminata, quindi si procede con il confezionamento.

Le caramelle morbide o Toffee
Le caramelle Toffee sono conosciute in Italia con il nome di Mou anche se queste ultime sono solo un tipo di caramella Toffee. Sono caratterizzate da una consistenza morbida ma non elastica. Non vanno confuse con le caramelle gommose, che sono prodotti appartenenti ad un’altra categoria.
Gli ingredienti di base sono lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, come per le caramelle dure, ma vengono aggiunti anche dei grassi vegetali idrogenati oppure dei grassi animali come il burro, e degli emulsionanti, utili per rendere omogenea la consistenza delle caramelle finali. È possibile, anche in questo caso, aggiungere ulteriori ingredienti (che danno origine a varie tipologie di toffee). L’umidità finale va dal 5% al 10%.
La produzione delle caramelle non è molto diversa da quella delle caramelle dure, se non che per le temperature massime un po’ più basse (120-125°, che servono a favorire la reazione di Maillard che da il colore bruno alle caramelle) e per la temperatura di lavorazione che, rimanendo più alta l’umidità, è di 35-45° rispetto agli 80° delle caramelle dure.
La variabilità per la produzione di Toffee è più alta rispetto a quella per la produzione delle caramelle dure, per cui i processi produttivi ma anche gli ingredienti possono differire molto da quello indicato, che è la “struttura base” del processo produttivo di questo tipo di dolci.

Le caramelle gommose e le gelatine
Tra caramelle gommose e gelatine vi è una differenza, che è l’elasticità: le caramelle gommose sono più elastiche e più dure rispetto alle gelatine, nonostante il processo produttivo non sia molto diverso. Gli ingredienti principali per questa categoria sono lo zucchero, lo sciroppo di glucosio (in quantità superiore rispetto allo zucchero) e la gelatina, che conferisce la consistenza elastica. Dalla quantità di gelatina e altri ingredienti, e dal rapporto tra zucchero e sciroppo di glucosio si ottengono le diverse consistenze delle caramelle.
Il processo produttivo parte dalla preparazione della soluzione della gelatina, quindi si procede con la cottura degli zuccheri in modo analogo a quanto avviene per le altre tipologie di caramelle. Dopo aver portato gli zuccheri ad una temperatura inferiore ai 90° la gelatina e gli zuccheri vengono uniti, quindi si possono aggiungere eventuali altri ingredienti, come i coloranti. Le gelatine utilizzabili come ingrediente sono, tra le altre, la pectina (presente nella frutta), l’Agar agar e la gomma arabica.
A questo punto è necessario raffreddare il composto per la formazione della caramella, operazione delicata perché c’è il rischio che si venga a formare una crosta dura fuori dalla caramella.

Le caramelle senza zucchero
Le caramelle senza zucchero hanno un processo produttivo identico a quello delle caramelle tradizionali, se non che tra i loro ingredienti non c’è lo zucchero. Poiché, tuttavia, senza lo zucchero le caramelle sarebbero impossibili da produrre, esso viene sostituito da altre molecole, tra cui i dolcificanti e i polioli.
I polioli sono molecole simili allo zucchero, ma legalmente non sono zuccheri, mentre rimangono carboidrati dal punto di vista chimico. Questo significa che, nonostante lo zucchero (cioè il saccarosio) non sia presente in queste caramelle, le sostanze che lo sostituiscono non sono molto diverse, e hanno anch’esse potere calorico anche se, non essendo trasformate in glucosio, non aumentano la glicemia pur fornendo energia. I polioli possono essere di origine naturale oppure possono essere chimici.
Tra i sostituti dello zucchero vi sono il sorbitolo e l’isomalto, in particolare nelle caramelle si utilizza quest’ultimo. Le calorie sono inferiori rispetto a quelle del saccarosio, e così anche il potere dolcificante, per cui c’è necessità di metterne di più per mantenere il livello delle caramelle tradizionali.
I suddetti dolcificanti non sono tossici, né cancerogeni.

Caramelle: caratteristiche nutrizionali
Poiché il processo produttivo è abbastanza rigido, le caratteristiche nutrizionali delle caramelle sono sempre piuttosto simili, anche tra prodotti e marche diverse, mentre sono essenzialmente gli additivi a fare la differenza di sapore, di colore, di durezza e delle altre caratteristiche.
La tabella nutrizionale presente di seguito permette di confrontare le caratteristiche delle tre tipologie di caramelle analizzate: i valori mostrati nella tabella sono indicati per 100 grammi di prodotto.

Componente Caramelle	Dure	Toffee	Caramelle Gommose
Acqua	2,7	4,8	29,7
Proteine	Tracce	0,2	0,1
Lipidi	0	17,2	0
Carboidrati	97,6	71,7	69,95
Fibra	0	0	0
Energia (Kcal)	344	430	266

Acqua
L’acqua non è la componente principale delle caramelle ma è ciò che conferisce loro la durezza. Per questo l’acqua nelle caramelle dure è quasi assente, nelle toffee è presente una quantità comunque molto bassa, mentre nelle caramelle gommose la quantità aumenta in modo considerevole.
Il motivo per cui le caramelle gommose, ricche in acqua, non si avariano è lo stesso della marmellata: l’altissima concentrazione di carboidrati impedisce la crescita batterica.

Carboidrati
I carboidrati sono i componenti principali di ogni tipologia di caramella, perché i suoi due ingredienti fondamentali, il glucosio (o i sostituti) e lo sciroppo di glucosio, appartengono proprio a questa categoria. I carboidrati presenti nelle caramelle li rendono particolarmente calorici; per la maggior parte si tratta di zuccheri semplici, che vengono rapidamente assorbiti e che quindi rendono le caramelle alcuni tra gli prodotti a più alto indice glicemico.
I carboidrati compongono la quasi totalità delle sostanze nutritive sia delle caramelle dure che delle caramelle gommose (in cui la restante parte è acqua); fanno eccezione invece le caramelle toffee, nelle quali una certa quantità di nutrienti è costituita dai grassi.

Lipidi
I grassi non sono particolarmente presenti all’interno delle caramelle, composte per lo più da zucchero. I lipidi non entrano nel processo produttivo delle caramelle dure e gommose, dunque completamente assenti in questi prodotti.
Le caramelle toffee rappresentano un’eccezione perché hanno anche i lipidi nella loro composizione; questo rende queste caramelle le più caloriche in assoluto, considerando che i grassi sono in grado di liberare molte più calorie rispetto ai carboidrati all’interno del prodotto.

Calorie
Dal punto di vista della concentrazione calorica, le caramelle meno salutari sono quelle toffee, seguite dalle dure e dalle gelatine per via della presenza di lipidi e la composizione nella quale dominano prettamente i carboidrati. Dal punto di vista dietetico, sono da preferire le caramelle gommose.

Proteine
Le proteine sono pochissime in tutte e tre le tipologie di caramelle, essenzialmente perché gli ingredienti che compongono il prodotto vengono “purificati” da queste sostanze. Fanno eccezione alcuni addensanti, come quelli presenti nelle gelatine, che sono di natura proteica, anche se il risultato finale lascia comunque pochissimo spazio alle proteine.

Fibre
Le fibre sono sostanze presenti negli alimenti di origine vegetale. Le caramelle ne sono prive, anche per motivi di produzione.

Vitamine e Minerali
La purificazione prima del processo produttivo delle caramelle rende i prodotti completamente privi di vitamine e minerali che non hanno quindi valore nutritivo.

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