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LE CARAMELLE 2/2

 

Gli ingredienti delle caramelle ed effetti sulla salute

Lo zucchero
Lo zucchero costituisce uno degli ingredienti principali delle caramelle:
• Lo zucchero da la forma alla caramella, ed essendo un ingrediente stabile consente di mantenerne la struttura nel tempo;
• Lo zucchero permette, nella fase di preparazione, la diffusione degli aromi, mentre una volta solidificato non ne permette il rilascio; per questo motivo, ha la funzione di mantenere il sapore della caramella.

Lo zucchero può avere diverse qualità iniziali che incidono sul risultato finale della caramella, ma le normative attualmente in vigore (Reg. UE 1169/2011) non richiedono di indicare in etichetta la qualità della materia prima. I vegetali da cui viene estratto, comunque, sono sempre la canna da zucchero e la barbabietola, anche se potrebbe essere estratto da altri vegetali (ma non è economicamente vantaggioso).

Dal punto di vista chimico lo zucchero è un carboidrato, composto da due unità di base (quindi un disaccaride) che prende il nome di saccarosio. Le due unità di base sono il glucosio e il fruttosio, che vengono facilmente divisi grazie ad un enzima presente nell’organismo, detto saccarasi o invertasi. In caso di carenza (molto rara) si può verificare un’intolleranza a questo ingrediente.

Lo zucchero non provoca effetti diretti sull’organismo, ma essendo facilmente assorbibile in caso di eccesso viene trasformato in grasso dall’organismo, quindi il consumo eccessivo può causare patologie come l’obesità, con tutti i rischi conseguenti.

Lo sciroppo di glucosio
Altro componente fondamentale delle caramelle è lo sciroppo di glucosio, una soluzione di carboidrati disciolti in (poca) acqua. La sostanza viene ottenuta a partire dai carboidrati complessi, come ad esempio l’amido derivato da alimenti vegetali (cereali), che viene scisso e semplificato fin quando non torna ad essere composto dalle sue subunità di base, tra cui il glucosio stesso.
Il motivo per cui lo sciroppo di glucosio viene inserito all’interno delle caramelle è la sua solubilità che consente allo zucchero di disperdersi all’interno e di modellare la caramella stessa; inoltre, non meno importante, permette di abbassare la dolcezza della caramella (i recettori linguali del dolce reagiscono al saccarosio, non al glucosio o ad altri carboidrati). È inoltre un conservante e consente di evitare che i batteri possano proliferare nei dolci, problema presente soprattutto nelle caramelle più morbide.
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è composto per lo più da glucosio, per cui l’indice glicemico (l’innalzamento della glicemia dopo l’assunzione) è altissimo rispetto ad altri carboidrati. Per il resto, l’effetto sull’organismo è identico a quello dello zucchero, quindi se consumato eccessivamente può predisporre all’obesità.

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Il grasso
I grassi presenti nelle caramelle sono di diverso tipo, ma generalmente sono grassi vegetali idrogenati, cioè grassi lavorati per fornire la consistenza necessaria alla lavorazione (per esempio, rendere un olio solido a partire dall’olio liquido).
Per effetto del Reg. UE 1169/2011 è necessario indicare l’ingrediente di partenza per il grasso utilizzato all’interno delle caramelle; tra i più dannosi ci sono, per la salute, l’olio di palma e l’olio di cocco. Anche altri oli vegetali (mais, girasole), possono far parte del grasso utilizzato per la preparazione delle caramelle toffee.
Dal punto di vista tecnologico, lo scopo dei grassi è quello di ridurre la dolcezza, ma anche di “isolare” gli altri componenti in modo che non si attacchino alle dita quando la caramella viene consumata; inoltre, avendo un punto di fusione molto più basso rispetto a quello dello zucchero, permettono di garantire la consistenza non solida delle caramelle in cui sono contenuti.

Emulsionante
Presente in piccola quantità, quindi non determinante nei processi dell’organismo, l’emulsionante è un ingrediente che ha lo scopo di stabilizzare l’emulsione che si viene a creare soprattutto tra il grasso, l’acqua e i tanti carboidrati presenti nelle caramelle.
In questo modo si evita che le componenti possano separarsi in fasi diverse e, per esempio, che il grasso possa uscire da una caramella morbida. Questo consente, tra l’altro, anche l’aumento della vita commerciale del prodotto che, infatti, ha una durata molto lunga.

Gli additivi nelle caramelle: quali sono pericolosi?
Le caramelle non sarebbero tali se non avessero il tipico aroma e un particolare colore.
Queste caratteristiche vengono date da una classe di ingredienti che si chiamano additivi e che svolgono una precisa funzione tecnologica. Gli additivi sono strettamente controllati dall’Unione Europea che, a ciascuno di essi, ha assegnato un codice: se un additivo non ha questo codice, non può essere utilizzato nei paesi dell’Unione.

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Prima di essere inseriti nella “lista bianca”, gli additivi vengono analizzati e sottoposti a diverse prove di sicurezza; per alcuni di questi, contenuti anche nelle caramelle, ci sono però studi scientifici che evidenziano un sospetto di pericolosità, per tutti o quantomeno per alcuni soggetti. Di seguito segnaliamo quelli più facilmente rintracciabili nelle caramelle:
E124, rosso cocciniglia A: si può trovare nelle caramelle, e anche in dolci di altro tipo. È un colorante rosso ed è ottenuto per essiccazione di un insetto, la cocciniglia. Nei soggetti allergici può causare delle reazioni e per chi ha problemi con l’aspirina, vista la struttura simile, è controindicato.
E127, Eritrosina: altro colorante rosso per cui non ci sono sufficienti dati scientifici sulla pericolosità nell’uomo. Nei topi, però, è stato correlato ad un aumento delle neoplasie alla tiroide.
E131, Blu Patent V: gli studi non sono molti, ma sono stati sufficienti a vietarlo in diversi paesi. Può causare reazioni allergiche, e in alcuni casi sono stati registrati abbassamento della pressione e tremori. Secondo alcuni studi preliminari è un potenziale cancerogeno.
E133, Blu Brillante FCF: altro colorante di colore blu, sospettato di causare iperattività nei bambini, indicazione riportata anche sulle etichette. Dopo esser stato a lungo vietato nel nostro paese è stato approvato dall’UE, ma diverse associazioni pediatriche sottolineano di fare molta attenzione a questa sostanza.
E150c e E150d, caramello: il caramello può derivare da fonti diverse, e queste due varianti sono sospettate di essere cancerogene. Non sono stati classificati cancerogeni, ma un loro derivato, il 4-MEI, lo è stato, e questo pone dubbi anche sulle molecole originarie.
E151, Nero Brillante BN: si tratta sempre di un colorante, stavolta di colore nero, che può dare problemi alle persone allergiche all’aspirina.
E322, Lecitina: il gruppo delle lecitine contiene una serie di molecole che hanno la funzione di emulsionanti e servono a legare l’impasto delle caramelle. La lecitina, che può essere estratta dalla soia oppure dall’uovo, è generalmente innocua, ma nel processo di estrazione potrebbe portare con sé alcune proteine dell’ingrediente originale, causando così reazioni allergiche.
E338, 339, 340 e 341, acido ortofosforico: utilizzato come addensante nelle gelatine, può provocare problemi digestivi. Inoltre limita l’espulsione del calcio dalle ossa, a causa dell’eccessiva presenza di fosforo, e questo può portare a demineralizzazione dell’osso.
E407, carragenina: è diffusissima in tecnologia alimentare, ed ha funzione addensante e gelificante. È tipica della panna spray che monta istantaneamente (serve a mantenerne la struttura) ma si può anche trovare nelle caramelle. Non è pericolosa, ma per la sua funzione potrebbe provocare il malassorbimento intestinale di altre sostanze nutritive, e questo può causare gonfiore, flatulenza e dismicrobismo intestinale, che a sua volta può provocare diarrea.
E413, Gomma Adragante: non è pericolosa, ma non è stato studiato il metabolismo nell’uomo, per cui è a tutti gli effetti un composto dubbio.
E414, Gomma Arabica: anche questo è scarsamente pericoloso ma alcuni operatori che vi sono entrati in contatto (comunque con dosaggi molto più elevati che con quelli degli alimenti) hanno riportato problemi respiratori di vario tipo.
E441, gelatina: additivo naturale che però è anche un allergene, per cui potrebbe causare reazioni allergiche nei soggetti sensibili.
E904, Gommalacca: tipica delle caramelle dure, di cui costituisce il rivestimento, è una cera e non viene quindi assorbita dall’intestino, e anzi diminuisce l’assorbimento di altre sostanze. Può provocare reazioni allergiche, e serve per conferire un aspetto più lucido alle caramelle.
E950, Acesulfame K: È uno degli additivi da evitare a favore del classico zucchero delle caramelle. Viene aggiunto, come dolcificante, nelle “caramelle senza zucchero” e ha dimostrato di avere attività dannosa per la tiroide negli animali da laboratorio.

Bibliografia
-Zanoni B., Tecnologia alimentare, Libreria Universitaria, 2011
-INRAN, Tabelle nutrizionali degli alimenti, Istituto Nazionale Ricerca Alimentare e Nutrizione
-ASSIC, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, http://www.sicurezzanutrizionale.org/2017/03/01/stupidometro-marzo/, link consultato in data 18/1/2018.

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Le caramelle Gli ingredienti delle caramelle

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