CIBO E AMBIENTE

A cura di Alessandra Mallarino

Ogni volta che si va a fare la spesa, si entra al supermercato o ci si reca al mercato, si compiono delle scelte che non si rifletteranno solo sulla salute dell’individuo, ma anche sull’ambiente.
Si sa benissimo che mangiare frutta e verdura di stagione permette all’organismo di introdurre tutte quelle vitamine, sali minerali, sostanze antiossidanti e acqua di cui ha bisogno soprattutto in quel particolare periodo dell’anno. Quando in inverno, ad esempio, si è particolarmente soggetti a contrarre influenze e raffreddori, consumando frutta e verdura ricca di vitamina C si può prevenirli e combatterli. Madre natura, infatti, mette a disposizione dell’uomo arance, mandarini, pompelmi, kiwi, cavoli e cavolfiori, tutti presenti nei mesi autunnali e invernali, preziosi alleati della salute.
Il cibo da una parte assume una concreta valenza assolutamente nutrizionale, di cui le numerose ricerche e studi hanno assodato la gran parte delle proprietà organolettiche e funzionali per ciascuna categoria, ma dall’altra deve anche assumere una valenza ambientale, poiché ogni cibo compie un particolare percorso per raggiungere le tavole, e molto spesso questo fattore lo si ignora, o meglio lo si conosce solo parzialmente.

Da dove arrivano le fragole da preparare in macedonia? Da dove proviene l’arrosto che cuoce sui fornelli e l’ananas che si sta affettando? Queste e tante altre domande possono sorgere in tutti e certamente un grande e valido aiuto arriva dalla semplice lettura dell’etichetta, grazie alla quale per molti alimenti si forniscono indicazioni precise sulla provenienza.
L’etichetta è la carta d’identità del cibo, ed è per legge molto precisa, soprattutto per alcune categorie come ad esempio per la carne bovina o di pollo.
A seguito degli scandali alimentari legati alla BSE e all’influenza aviaria, l’etichetta ha subito delle profonde trasformazioni, permettendo al consumatore un cammino più chiaro verso la tracciabilità e la garanzia di una sicurezza alimentare. Stesso iter è stato seguito per altri alimenti, quali le uova, il latte fresco, l’olio extravergine di oliva, in cui leggendo l’etichetta è possibile riscontrare molte informazioni relative al luogo di produzione, al paese, al produttore ecc.
Fino a qui, tutto chiaro, l’etichetta è un valido aiuto per conoscere meglio il cibo che si acquista, ma la riflessione sugli acquisti dovrebbe andare ancora oltre alla mera lettura, soffermandosi sulla distanza chilometrica che il cibo percorre e sull’inquinamento prodotto a seguito e conseguentemente al suo trasporto. Ad esempio l’alimento che percorre il suo viaggio verso le tavole delle case o dei ristoranti, su camion, su un aereo, quanti chilometri ha percorso? O ancora, quanta acqua è impiegata per produrre la pasta che si sta consumando? Quanta ne è necessaria per produrre il granoturco che andrà a soddisfare i fabbisogni di un allevamento bovino?
Queste e molte altre sono le domande che un consumatore critico e consapevole dovrebbe porsi, per comprendere il significato del mondo legato al cibo, e andare oltre agli aspetti molto importanti della nutrizione e della scienza dell’alimentazione, acquisire cioè una sempre maggiore sensibilità sul peso delle proprie scelte alimentari nei confronti del pianeta.

Il cibo ha un costo, si sa, ma quando si giunge alla cassa del supermercato per effettuare il pagamento, si sa tale costo da che cosa è prodotto? Il latte, ad esempio; da cosa è motivato il prezzo al litro e quanta energia si consuma per produrre un litro di latte, a quali risorse naturali si fa appello?
Per produrre un litro di latte, è fondamentale partire dalla terra, cioè da un appezzamento terriero che sarà dedicato alla semina e coltivazione di erbe e cereali; “il pranzo e la cena” dei bovini.
Per produrre un litro di latte, partendo dalla terra e da ciò che in essa viene coltivato, è possibile dire che sono necessarie dalle 9 alle 11 MJ/litro di latte come consumo di energia, ciò produce da 1 a 2 Kg Co2 eq/litro di latte di gas (effetto serra), e ben circa 1000 litri di acqua necessari per la coltivazione, la raccolta, l’energia ecc (sempre per un litro di latte). Senza contare che il latte va poi contenuto in una bottiglia, che molto spesso è di plastica, e dunque vi è da considerare anche il “peso” della scelta del materiale, che per quanto si raccolga in maniera differenziata è sempre uno dei tanti materiali inquinanti prodotti dall’uomo.
La stessa FAO ha evidenziato, in una sua relazione, quale sarebbe l’impronta ecologica del latte, o meglio della filiera del latte, e i dati metterebbero sotto la lente di ingrandimento il prodotto, poiché avrebbe un certo peso sulla globale emissione a effetto serra. Si conterebbero all’incirca un 3% di gas climalteranti a carico della sopra citata filiera.
Il lavoro è cominciato nel 2006 dall’ONU attraverso la “Livestock’s Long Shadow”, grazie alla quale si rileva che il 18% delle emissioni totali sarebbe a carico del settore zootecnico.
A tal riguardo ecco allora spuntare il concetto di Carbon Footprint anche chiamato o meglio tradotto in impronta carbonica.

Ogni piatto che arriva sulle tavole, siano esse quelle domestiche o quelle di un ristorante, compie un certo percorso. Bene: una catena di ristoranti internazionali vegetariani, la “Otarian”, ha deciso di indicare direttamente sul menù la C02 prodotta e liberata in atmosfera per creare ogni singola pietanza del menù, ciò che sta accadendo nei ristoranti facenti parte della suddetta catena a New York e a Londra. Il cliente, in questo modo conosce quale può essere l’impatto della propria scelta alimentare sull’ambiente nel quale vive. A ogni scelta, infatti, vi è indicato il corrispettivo legato all’impronta carbonica, con il paragone a fianco di un piatto a base di carne e le ovvie differenze.
Il calcolo considera tutta la filiera, partendo dalla raccolta delle materie che andranno a costituire la pietanza, al loro trasporto (su strada, via mare, o tramite aereo), l’energia impiegata per la preparazione, la cottura, nulla è tralasciato!
La stessa catena ha inoltre introdotto, come in realtà stanno facendo anche altre realtà simili, una certa sensibilità nella scelta del packaging, che si sa quanto abbia anch’esso un peso sull’ambiente.
Di seguito una tabella che evidenzia in base ad alcuni semplici esempi, il consumo di Co2 in relazione alla distanza compiuta dal viaggio da un paese lontano verso l’Europa.

alimento	Paese di provenienza	Petrolio consumato	CO2 Prodotta
1 KG ARANCE	BRASILE	5,5 KG	+17,2 Kg
1 litro di vino	AUSTRALIA	9,4 KG	+ 29,3 KG
1 Kg Prugne	Cile	7,1 kg	+ 22 kg
1 kg Carne	Argentina	6,7 Kg	+ 20,8 kg

Sullo stesso filone si pone l’etichetta Water Footprint ovvero un’etichetta che comunica e informa il consumatore sul quantitativo di acqua che è stato utilizzato per produrre l’alimento appena acquistato. I due concetti, Carbon Footprint e Water Footprint, sono in effetti particolarmente collegati e logicamente appartengono a un’unica filosofia fondata sul rispetto ambientale.
Gli studi di settore su questo argomento sono moltissimi e tra i più interessanti vi è quello seguito e compiuto dalla Global Environmental Change, in cui si evidenzia che per produrre il famoso sacchettino giallo contenente le caramelle di cioccolato (M&M) sono necessari ben 1000 litri di acqua.
L’acqua rientra nella produzione di tutte le cose che vengono quotidianamente consumate, come ad esempio la carne sia essa rossa o bianca, il latte precedentemente citato, la farina per il pane e la pasta, il riso, la frutta e la verdura, ovviamente in quantità diverse.
Qualche esempio?

Alimento	Acqua necessaria per produzione
grano	1300 litri per 1 kg
Riso	3400 litri per un kg
Una mela	70 litri
Carne bovina	15.300 litri per 1 kg
Pollo	3900 litri per 1 kg
Maiale	4800 litri per 1 Kg
birra	75 litri di acqua per un bicchiere
Caffè	Per una tazzina servono 140 litri di acqua

Per calcolare la personale impronta idrica, basta inserire i dati richiesti nel sito:
http://www.waterfootprint.org/?page=cal/WaterFootprintCalculator

Cosa è possibile fare, nel proprio piccolo, per limitare un impatto ambientale troppo negativo? Si possono, ad esempio, attuare delle piccole ma concrete azioni, come le seguenti:
- Acquistare cibo a km zero;
- Rispettare le scelte commerciali dove vi è una filiera corta;
- Ridurre gli imballaggi, ad esempio scegliendo quei esercizi commerciali in cui si vendono vino, pasta, riso, legumi, detersivi in forma sfusa, per trasportare i quali ci si porta da casa i contenitori;
- Comprare frutta e verdura di stagione e locale;
- Fare la spesa a piedi o in bicicletta;
- Usare borse di tela o riutilizzare il più possibile quelle di plastica.

Questi e tanti altri piccoli gesti possono fare diventare dei consumatori consapevoli e critici, nel pieno rispetto della salute e dell’ambiente nel quale si vive.

Bibliografia:
- Galdo A., Non sprecare. La vita, il corpo, le risorse, il cibo, le parole. Viaggio tra i pionieri di un nuovo stile di vita, ed Mondolibri, aprile 2009.
- Focus, n.198, aprile 2009
- Salina I., Per Amore dell’Acqua, Il Pianeta vive, l’acqua lo nutre. ed Feltrinelli, giugno 2009
- Ciervo M., Geopolitica dell’Acqua, Carocci Editore, luglio 2009.