Il coltello è probabilmente l’utensile più usato e dunque più importante in cucina.
Per questo motivo, va scelto con molta cura, tenendo presente le proprie esigenze
e ricordando che la qualità del prodotto (anche se di prezzo elevato) è indice
di affidabilità, praticità e soprattutto durata nel tempo. Per ottenere il massimo
rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli coltelli piuttosto che di confezioni
assortite, in cui alcuni “pezzi” possono essere meno affidabili o utili di altri.
Inoltre, vale la pena di spendere un po’ di più per i coltelli di base, quelli
cioè usati con maggiore frequenza piuttosto che per quelli che si rendono utili
solo in particolari circostanze. I migliori coltelli sono quelli con la lama in
acciaio, con un alto contenuto di carbonio a garanzia della inossidabilità; più
elevata sarà la presenza di carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di
durare a lungo e mantenere la lucentezza. Per quanto riguarda la forma, il coltello
deve avere la lama della stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo
di ribattini. Le lame si distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con
la quale vengono realizzate:
le lame forgiate vengono ricavate da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate;
le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte e sottili.
A garanzia di una lunga vita dei coltelli è necessario osservare alcune semplici
regole di manutenzione:
Non riporre i coltelli in un cassetto gli uni accanto agli altri per evitare
che eventuali sfregamenti danneggino il taglio della lama. L’ideale è riporli
nell’apposito ceppo, meglio se dotato di filamenti di nylon fitti che li trattengano,
piuttosto che di fessure che potrebbero graffiarli.
Non lasciare i coltelli nel lavello per impedire che la lama si rovini. Analogamente
non lasciarli in ammollo nell’acqua e, a meno che non siano di alta qualità, non
lavarli nella lavastoviglie ma a mano, senza sapone, con acqua tiepida e una spugnetta,
asciugandoli accuratamente uno per uno.
Sfregare il coltello contro un acciaino prima di usarlo; per riallineare le molecole
che compongono il bordo tagliente. L’acciaino è un utensile composto di un materiale
più duro di quello del coltello; esso va posizionato verticalmente mentre la lama
del coltello va appoggiata e fatta scivolare dall’alto verso il basso e viceversa
con un una inclinazione di circa 20° rispetto all’acciaino. Altri strumenti per
affilare la lama sono l’affilatoio a V e la Pietra carborundum.
Non usare i coltelli su materiali come vetro, metallo o su piani di lavoro ma
sempre su taglieri in legno o plastica.
Non utilizzare i coltelli da cucina per tagliare carta o spago.
I coltelli di uso comune
Ecco i tipi di coltelli che non dovranno mai mancare in una cucina attrezzata:
Coltello da pane È provvisto di una lama lunga e seghettata adatta per tagliare il pane ma anche
altri alimenti teneri. Esso non va usato per tagliare carne, verdura o frutta
poiché produrrebbe una poltiglia.
Coltello da cuoco È provvisto di una lama ampia, lunga circa 20cm con punta acuminata. È il più
usato in cucina, poiché in grado di poter tagliare, triturare o ridurre a cubetti,
qualsiasi tipo di alimento.
Coltello a seghetto
È una versione ridotta del coltello da pane; la lama seghettata consente di
poter tagliare alimenti dall’esterno duro e l’interno morbido, come il salame.
Spelucchino
È una versione ridotta del coltello da cuoco (la lama è lunga circa la metà,
tra gli 8 e gli 11cm) ed ha le stesse proprietà, relativamente al trattamento
di alimenti di piccole dimensioni. È molto utile anche per tritare aglio o zenzero
o per pelare la frutta.
Coltello per verdura È provvisto di una lama corta e rivolta all’insù. Viene utilizzato per pelare
verdure di piccole dimensioni o di forma rotonda.
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I coltelli speciali
Con i coltelli precedentemente indicati, si possono effettuare tutte le operazioni
basilari in cucina. Tuttavia ci sono diversi altri coltelli la cui funzione è
quella di facilitare alcune operazioni o di trattare specificatamente alcuni cibi.
Di seguito, si riportano nomi, forme e funzioni di alcuni coltelli “speciali”.
Coltello per trinciare Con una lama lunga circa 20cm e una punta stretta, è un coltello adatto per tagliare
nettamente la carne. Viene usato in abbinamento con il forchettone da arrosto,
dalla forma a baionetta, utile per mantenere ferma la carne durante l’operazione
di taglio.
Coltello per filettare Disegnato per poter filettare agevolmente il pesce o il pollo, è provvisto di
una lama sottile, leggermente ricurva e flessibile. Ha bisogno, più di altri coltelli,
di essere sempre ben affilato.
Coltello per disossare Di piccole dimensioni e molto appuntito, può avere la lama flessibile (ideale
per disossare il pollo) o rigida (per la carne in generale).
Coltello da formaggio o cuneo Provvisto di una lama rigida e una forma a foglia, viene utilizzato per staccare
pezzi di formaggi stagionati come il parmigiano. Si usa conficcandolo nella forma
del formaggio e girandolo. Può svolgere anche la funzione di apri-ostriche.
Coltello per salmone o prosciutto È provvisto di una lama stretta e flessibile, in grado di poter tagliare fette
sottili e allungate.
Coltello apriostriche
Ha una forma particolare, a freccia corta e larga, studiata per poter forzare
la conchiglia dell’ostrica senza penetrarla ed uscire dall’altro lato.
Coltello per surgelati Può essere a singola o a doppia lama; in entrambi i casi la lama ha una seghettatura
molto pronunciata e profonda.
Mannaretta È una mannaia di dimensioni più ridotte che può essere utilizzata tanto per rompere
ossi quanto per sminuzzare l’erba cipollina.
La sicurezza
Strumenti tanto utili, i coltelli possono essere anche molto pericolosi se usati
impropriamente. Ecco alcune semplici regole da osservare per garantire la sicurezza:
non fare mai scorrere il dito sulla lama per verificare che sia affilata.
spostando un coltello attraverso la cucina, mantenere sempre la punta verso il
basso.
non usare coltelli che abbiano il manico unto; è molto facile che sfuggano dalle
mani.
quando si lascia un coltello su un tagliere o comunque su un piano di lavoro,
fare attenzione che la lama non sporga dal bordo.
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Il coltello è probabilmente l’utensile più usato e dunque più importante in cucina.
Per questo motivo, va scelto con molta cura, tenendo presente le proprie esigenze
e ricordando che la qualità del prodotto (anche se di prezzo elevato) è indice
di affidabilità, praticità e soprattutto durata nel tempo. Per ottenere il massimo
rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli coltelli piuttosto che di confezioni
assortite, in cui alcuni “pezzi” possono essere meno affidabili o utili di altri.
Inoltre, vale la pena di spendere un po’ di più per i coltelli di base, quelli
cioè usati con maggiore frequenza piuttosto che per quelli che si rendono utili
solo in particolari circostanze. I migliori coltelli sono quelli con la lama in
acciaio, con un alto contenuto di carbonio a garanzia della inossidabilità; più
elevata sarà la presenza di carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di
durare a lungo e mantenere la lucentezza. Per quanto riguarda la forma, il coltello
deve avere la lama della stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo
di ribattini. Le lame si distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con
la quale vengono realizzate:
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