GLI UTENSILI DA CUCINA: I COLTELLI

Il coltello è probabilmente l’utensile più usato e dunque più importante in cucina. Per questo motivo, va scelto con molta cura, tenendo presente le proprie esigenze e ricordando che la qualità del prodotto (anche se di prezzo elevato) è indice di affidabilità, praticità e soprattutto durata nel tempo. Per ottenere il massimo rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli coltelli piuttosto che di confezioni assortite, in cui alcuni “pezzi” possono essere meno affidabili o utili di altri. Inoltre, vale la pena di spendere un po’ di più per i coltelli di base, quelli cioè usati con maggiore frequenza piuttosto che per quelli che si rendono utili solo in particolari circostanze. I migliori coltelli sono quelli con la lama in acciaio, con un alto contenuto di carbonio a garanzia della inossidabilità; più elevata sarà la presenza di carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di durare a lungo e mantenere la lucentezza. Per quanto riguarda la forma, il coltello deve avere la lama della stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo di ribattini. Le lame si distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con la quale vengono realizzate:

• le lame forgiate vengono ricavate da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate;
• le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte e sottili.

A garanzia di una lunga vita dei coltelli è necessario osservare alcune semplici regole di manutenzione:

• Non riporre i coltelli in un cassetto gli uni accanto agli altri per evitare che eventuali sfregamenti danneggino il taglio della lama. L’ideale è riporli nell’apposito ceppo, meglio se dotato di filamenti di nylon fitti che li trattengano, piuttosto che di fessure che potrebbero graffiarli.
• Non lasciare i coltelli nel lavello per impedire che la lama si rovini. Analogamente non lasciarli in ammollo nell’acqua e, a meno che non siano di alta qualità, non lavarli nella lavastoviglie ma a mano, senza sapone, con acqua tiepida e una spugnetta, asciugandoli accuratamente uno per uno.
• Sfregare il coltello contro un acciaino prima di usarlo; per riallineare le molecole che compongono il bordo tagliente. L’acciaino è un utensile composto di un materiale più duro di quello del coltello; esso va posizionato verticalmente mentre la lama del coltello va appoggiata e fatta scivolare dall’alto verso il basso e viceversa con un una inclinazione di circa 20° rispetto all’acciaino. Altri strumenti per affilare la lama sono l’affilatoio a V e la Pietra carborundum.
• Non usare i coltelli su materiali come vetro, metallo o su piani di lavoro ma sempre su taglieri in legno o plastica.
• Non utilizzare i coltelli da cucina per tagliare carta o spago.

I coltelli di uso comune

Ecco i tipi di coltelli che non dovranno mai mancare in una cucina attrezzata:

• Coltello da pane
  È provvisto di una lama lunga e seghettata adatta per tagliare il pane ma anche altri alimenti teneri. Esso non va usato per tagliare carne, verdura o frutta poiché produrrebbe una poltiglia.
• Coltello da cuoco
  È provvisto di una lama ampia, lunga circa 20cm con punta acuminata. È il più usato in cucina, poiché in grado di poter tagliare, triturare o ridurre a cubetti, qualsiasi tipo di alimento.
• Coltello a seghetto
  È una versione ridotta del coltello da pane; la lama seghettata consente di poter tagliare alimenti dall’esterno duro e l’interno morbido, come il salame.
• Spelucchino
  È una versione ridotta del coltello da cuoco (la lama è lunga circa la metà, tra gli 8 e gli 11cm) ed ha le stesse proprietà, relativamente al trattamento di alimenti di piccole dimensioni. È molto utile anche per tritare aglio o zenzero o per pelare la frutta.
• Coltello per verdura
  È provvisto di una lama corta e rivolta all’insù. Viene utilizzato per pelare verdure di piccole dimensioni o di forma rotonda.

Con i coltelli precedentemente indicati, si possono effettuare tutte le operazioni basilari in cucina. Tuttavia ci sono diversi altri coltelli la cui funzione è quella di facilitare alcune operazioni o di trattare specificatamente alcuni cibi. Di seguito, si riportano nomi, forme e funzioni di alcuni coltelli “speciali”.

• Coltello per trinciare
  Con una lama lunga circa 20cm e una punta stretta, è un coltello adatto per tagliare nettamente la carne. Viene usato in abbinamento con il forchettone da arrosto, dalla forma a baionetta, utile per mantenere ferma la carne durante l’operazione di taglio.
• Coltello per filettare
  Disegnato per poter filettare agevolmente il pesce o il pollo, è provvisto di una lama sottile, leggermente ricurva e flessibile. Ha bisogno, più di altri coltelli, di essere sempre ben affilato.
• Coltello per disossare
  Di piccole dimensioni e molto appuntito, può avere la lama flessibile (ideale per disossare il pollo) o rigida (per la carne in generale).
• Coltello da formaggio o cuneo
  Provvisto di una lama rigida e una forma a foglia, viene utilizzato per staccare pezzi di formaggi stagionati come il parmigiano. Si usa conficcandolo nella forma del formaggio e girandolo. Può svolgere anche la funzione di apri-ostriche.
• Coltello per salmone o prosciutto
  È provvisto di una lama stretta e flessibile, in grado di poter tagliare fette sottili e allungate.
• Coltello apriostriche
  Ha una forma particolare, a freccia corta e larga, studiata per poter forzare la conchiglia dell’ostrica senza penetrarla ed uscire dall’altro lato.
• Coltello per surgelati
  Può essere a singola o a doppia lama; in entrambi i casi la lama ha una seghettatura molto pronunciata e profonda.
• Mannaretta
  È una mannaia di dimensioni più ridotte che può essere utilizzata tanto per rompere ossi quanto per sminuzzare l’erba cipollina.

La sicurezza

Strumenti tanto utili, i coltelli possono essere anche molto pericolosi se usati impropriamente. Ecco alcune semplici regole da osservare per garantire la sicurezza:

• non fare mai scorrere il dito sulla lama per verificare che sia affilata.
• spostando un coltello attraverso la cucina, mantenere sempre la punta verso il basso.
• non usare coltelli che abbiano il manico unto; è molto facile che sfuggano dalle mani.
• quando si lascia un coltello su un tagliere o comunque su un piano di lavoro, fare attenzione che la lama non sporga dal bordo.

• ARTICOLI CORRELATI
• VIDEO CONSIGLI
• TV
• BLOG

Gli utensili per tranciare e perforare
Dallo snocciolaciliegie, allo svuota-ananas e allo scavatorsoli, gli utensili che contribuiscono a rendere completa una attrezzatura in cucina per i più svariati utilizzi.

Utensili
Una panoramica su tutto quello che è necessario possedere in cucina per la preparazione di ogni tipo di alimento.

Cucina giapponese: spezie, aromi, strumenti
La cucina orientale è ammantata da aromi che in occidente non esistono o sono stati importati da poco tempo, e che contribuiscono a darle quel senso di unicità e fascino. Oltre alle spezie e alle...

Video consigli di dietetica

I nostri esperti rispondono, in una rubrica settimanale, pubblicata ogni giovedi', alle domande poste dai nostri utenti. Gli argomenti trattati sono il peso ideale, le diete, con i relativi vantaggi e i rischi associati, ed altri da voi proposti.
Scriveteci!

Guarda tutti i video consigli di Benessere.com

Ultimo video consiglio pubblicato

La birra: caratteristiche e proprietà nutrizionali

Una bella birra fresca da bere con gli amici, soprattutto in estate, è subito sinonimo di convivialità e festa. Amate la birra? O per meglio dire le birre? Sentiamo i consigli del nutrizionista Paolo Paganelli che ci illustra le caratteristiche delle diverse varietà (scura,...

Benessere TV

Benessere Tv ti porta nel mondo della salute, della dietetica, dell'alimentazione sana, della bellezza, della psicologia e del fitness. Grazie alle rubriche con gli esperti del settore e alle video interviste con professionisti di alto livello, sarete sempre informati sulle novità di benessere a 360°.

Guarda tutti i video di Benessere tv

Ultimo video pubblicato

Alga spirulina: proprietà nutrizionali e usi in cucina del cosiddetto “cibo del futuro”

È considerato un vero e proprio “super food” per il suo contenuto si sostanze nutritive essenziali: 65% di proteine (due volte la quantità della carne rossa), amminoacidi essenziali, ferro, magnesio, manganese, potassio, calcio, fosforo, zinco, selenio, vitamine A, C, K,...

Ultimi post dal blog

Allegria e benessere

Chiedi cos'era il flipper

Scritto il 31 luglio 2018 da Alberto&Alberto

Slot machine e videogiochi hanno soppiantato nei locali pubblici i meno redditizi ma decisamente più divertenti (seppur più rumorosi) flipper. Che celebriamo qui.

Pillole di benessere

I bambini italiani tra i più obesi

Scritto il 28 luglio 2018 da Welly

Uno studio della Commissione Europea fa il punto sull’obesità infantile nel Vecchio Continente. E rivela come l’Italia sia tra i Paesi con la maggiore presenza, in percentuale, di bambini obesi o in sovrappeso.