GLI UTENSILI DA CUCINA: I COLTELLI

Il coltello è probabilmente l’utensile più usato e dunque più importante in cucina. Per questo motivo, va scelto con molta cura, tenendo presente le proprie esigenze e ricordando che la qualità del prodotto (anche se di prezzo elevato) è indice di affidabilità, praticità e soprattutto durata nel tempo. Per ottenere il massimo rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli coltelli piuttosto che di confezioni assortite, in cui alcuni “pezzi” possono essere meno affidabili o utili di altri. Inoltre, vale la pena di spendere un po’ di più per i coltelli di base, quelli cioè usati con maggiore frequenza piuttosto che per quelli che si rendono utili solo in particolari circostanze. I migliori coltelli sono quelli con la lama in acciaio, con un alto contenuto di carbonio a garanzia della inossidabilità; più elevata sarà la presenza di carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di durare a lungo e mantenere la lucentezza. Per quanto riguarda la forma, il coltello deve avere la lama della stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo di ribattini. Le lame si distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con la quale vengono realizzate:

• le lame forgiate vengono ricavate da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate;
• le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte e sottili.

A garanzia di una lunga vita dei coltelli è necessario osservare alcune semplici regole di manutenzione:

• Non riporre i coltelli in un cassetto gli uni accanto agli altri per evitare che eventuali sfregamenti danneggino il taglio della lama. L’ideale è riporli nell’apposito ceppo, meglio se dotato di filamenti di nylon fitti che li trattengano, piuttosto che di fessure che potrebbero graffiarli.
• Non lasciare i coltelli nel lavello per impedire che la lama si rovini. Analogamente non lasciarli in ammollo nell’acqua e, a meno che non siano di alta qualità, non lavarli nella lavastoviglie ma a mano, senza sapone, con acqua tiepida e una spugnetta, asciugandoli accuratamente uno per uno.
• Sfregare il coltello contro un acciaino prima di usarlo; per riallineare le molecole che compongono il bordo tagliente. L’acciaino è un utensile composto di un materiale più duro di quello del coltello; esso va posizionato verticalmente mentre la lama del coltello va appoggiata e fatta scivolare dall’alto verso il basso e viceversa con un una inclinazione di circa 20° rispetto all’acciaino. Altri strumenti per affilare la lama sono l’affilatoio a V e la Pietra carborundum.
• Non usare i coltelli su materiali come vetro, metallo o su piani di lavoro ma sempre su taglieri in legno o plastica.
• Non utilizzare i coltelli da cucina per tagliare carta o spago.

I coltelli di uso comune

Ecco i tipi di coltelli che non dovranno mai mancare in una cucina attrezzata:

• Coltello da pane
  È provvisto di una lama lunga e seghettata adatta per tagliare il pane ma anche altri alimenti teneri. Esso non va usato per tagliare carne, verdura o frutta poiché produrrebbe una poltiglia.
• Coltello da cuoco
  È provvisto di una lama ampia, lunga circa 20cm con punta acuminata. È il più usato in cucina, poiché in grado di poter tagliare, triturare o ridurre a cubetti, qualsiasi tipo di alimento.
• Coltello a seghetto
  È una versione ridotta del coltello da pane; la lama seghettata consente di poter tagliare alimenti dall’esterno duro e l’interno morbido, come il salame.
• Spelucchino
  È una versione ridotta del coltello da cuoco (la lama è lunga circa la metà, tra gli 8 e gli 11cm) ed ha le stesse proprietà, relativamente al trattamento di alimenti di piccole dimensioni. È molto utile anche per tritare aglio o zenzero o per pelare la frutta.
• Coltello per verdura
  È provvisto di una lama corta e rivolta all’insù. Viene utilizzato per pelare verdure di piccole dimensioni o di forma rotonda.

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Con i coltelli precedentemente indicati, si possono effettuare tutte le operazioni basilari in cucina. Tuttavia ci sono diversi altri coltelli la cui funzione è quella di facilitare alcune operazioni o di trattare specificatamente alcuni cibi. Di seguito, si riportano nomi, forme e funzioni di alcuni coltelli “speciali”.

• Coltello per trinciare
  Con una lama lunga circa 20cm e una punta stretta, è un coltello adatto per tagliare nettamente la carne. Viene usato in abbinamento con il forchettone da arrosto, dalla forma a baionetta, utile per mantenere ferma la carne durante l’operazione di taglio.
• Coltello per filettare
  Disegnato per poter filettare agevolmente il pesce o il pollo, è provvisto di una lama sottile, leggermente ricurva e flessibile. Ha bisogno, più di altri coltelli, di essere sempre ben affilato.
• Coltello per disossare
  Di piccole dimensioni e molto appuntito, può avere la lama flessibile (ideale per disossare il pollo) o rigida (per la carne in generale).
• Coltello da formaggio o cuneo
  Provvisto di una lama rigida e una forma a foglia, viene utilizzato per staccare pezzi di formaggi stagionati come il parmigiano. Si usa conficcandolo nella forma del formaggio e girandolo. Può svolgere anche la funzione di apri-ostriche.
• Coltello per salmone o prosciutto
  È provvisto di una lama stretta e flessibile, in grado di poter tagliare fette sottili e allungate.
• Coltello apriostriche
  Ha una forma particolare, a freccia corta e larga, studiata per poter forzare la conchiglia dell’ostrica senza penetrarla ed uscire dall’altro lato.
• Coltello per surgelati
  Può essere a singola o a doppia lama; in entrambi i casi la lama ha una seghettatura molto pronunciata e profonda.
• Mannaretta
  È una mannaia di dimensioni più ridotte che può essere utilizzata tanto per rompere ossi quanto per sminuzzare l’erba cipollina.

La sicurezza

Strumenti tanto utili, i coltelli possono essere anche molto pericolosi se usati impropriamente. Ecco alcune semplici regole da osservare per garantire la sicurezza:

• non fare mai scorrere il dito sulla lama per verificare che sia affilata.
• spostando un coltello attraverso la cucina, mantenere sempre la punta verso il basso.
• non usare coltelli che abbiano il manico unto; è molto facile che sfuggano dalle mani.
• quando si lascia un coltello su un tagliere o comunque su un piano di lavoro, fare attenzione che la lama non sporga dal bordo.

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