GLI UTENSILI DA CUCINA: I COLTELLI
I COLTELLI
 Il coltello è probabilmente l’utensile più usato e dunque più importante in cucina.
Per questo motivo, va scelto con molta cura, tenendo presente le proprie esigenze
e ricordando che la qualità del prodotto (anche se di prezzo elevato) è indice
di affidabilità, praticità e soprattutto durata nel tempo. Per ottenere il massimo
rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli coltelli piuttosto che di confezioni
assortite, in cui alcuni “pezzi” possono essere meno affidabili o utili di altri.
Inoltre, vale la pena di spendere un po’ di più per i coltelli di base, quelli
cioè usati con maggiore frequenza piuttosto che per quelli che si rendono utili
solo in particolari circostanze. I migliori coltelli sono quelli con la lama in
acciaio, con un alto contenuto di carbonio a garanzia della inossidabilità; più
elevata sarà la presenza di carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di
durare a lungo e mantenere la lucentezza. Per quanto riguarda la forma, il coltello
deve avere la lama della stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo
di ribattini. Le lame si distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con
la quale vengono realizzate:
- le lame forgiate vengono ricavate da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate;
- le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte e sottili.
A garanzia di una lunga vita dei coltelli è necessario osservare alcune semplici
regole di manutenzione:
- Non riporre i coltelli in un cassetto gli uni accanto agli altri per evitare
che eventuali sfregamenti danneggino il taglio della lama. L’ideale è riporli
nell’apposito ceppo, meglio se dotato di filamenti di nylon fitti che li trattengano,
piuttosto che di fessure che potrebbero graffiarli.
- Non lasciare i coltelli nel lavello per impedire che la lama si rovini. Analogamente
non lasciarli in ammollo nell’acqua e, a meno che non siano di alta qualità, non
lavarli nella lavastoviglie ma a mano, senza sapone, con acqua tiepida e una spugnetta,
asciugandoli accuratamente uno per uno.
- Sfregare il coltello contro un acciaino prima di usarlo; per riallineare le molecole
che compongono il bordo tagliente. L’acciaino è un utensile composto di un materiale
più duro di quello del coltello; esso va posizionato verticalmente mentre la lama
del coltello va appoggiata e fatta scivolare dall’alto verso il basso e viceversa
con un una inclinazione di circa 20° rispetto all’acciaino. Altri strumenti per
affilare la lama sono l’affilatoio a V e la Pietra carborundum.
- Non usare i coltelli su materiali come vetro, metallo o su piani di lavoro ma
sempre su taglieri in legno o plastica.
- Non utilizzare i coltelli da cucina per tagliare carta o spago.
I coltelli di uso comune
Ecco i tipi di coltelli che non dovranno mai mancare in una cucina attrezzata:
- Coltello da pane
È provvisto di una lama lunga e seghettata adatta per tagliare il pane ma anche
altri alimenti teneri. Esso non va usato per tagliare carne, verdura o frutta
poiché produrrebbe una poltiglia.
- Coltello da cuoco
È provvisto di una lama ampia, lunga circa 20cm con punta acuminata. È il più
usato in cucina, poiché in grado di poter tagliare, triturare o ridurre a cubetti,
qualsiasi tipo di alimento.
- Coltello a seghetto
È una versione ridotta del coltello da pane; la lama seghettata consente di
poter tagliare alimenti dall’esterno duro e l’interno morbido, come il salame.
- Spelucchino
È una versione ridotta del coltello da cuoco (la lama è lunga circa la metà,
tra gli 8 e gli 11cm) ed ha le stesse proprietà, relativamente al trattamento
di alimenti di piccole dimensioni. È molto utile anche per tritare aglio o zenzero
o per pelare la frutta.
- Coltello per verdura
È provvisto di una lama corta e rivolta all’insù. Viene utilizzato per pelare
verdure di piccole dimensioni o di forma rotonda.
I coltelli speciali
Con i coltelli precedentemente indicati, si possono effettuare tutte le operazioni
basilari in cucina. Tuttavia ci sono diversi altri coltelli la cui funzione è
quella di facilitare alcune operazioni o di trattare specificatamente alcuni cibi.
Di seguito, si riportano nomi, forme e funzioni di alcuni coltelli “speciali”.
- Coltello per trinciare
Con una lama lunga circa 20cm e una punta stretta, è un coltello adatto per tagliare
nettamente la carne. Viene usato in abbinamento con il forchettone da arrosto,
dalla forma a baionetta, utile per mantenere ferma la carne durante l’operazione
di taglio.
- Coltello per filettare
Disegnato per poter filettare agevolmente il pesce o il pollo, è provvisto di
una lama sottile, leggermente ricurva e flessibile. Ha bisogno, più di altri coltelli,
di essere sempre ben affilato.
- Coltello per disossare
Di piccole dimensioni e molto appuntito, può avere la lama flessibile (ideale
per disossare il pollo) o rigida (per la carne in generale).
- Coltello da formaggio o cuneo
Provvisto di una lama rigida e una forma a foglia, viene utilizzato per staccare
pezzi di formaggi stagionati come il parmigiano. Si usa conficcandolo nella forma
del formaggio e girandolo. Può svolgere anche la funzione di apri-ostriche.
- Coltello per salmone o prosciutto
È provvisto di una lama stretta e flessibile, in grado di poter tagliare fette
sottili e allungate.
- Coltello apriostriche
Ha una forma particolare, a freccia corta e larga, studiata per poter forzare
la conchiglia dell’ostrica senza penetrarla ed uscire dall’altro lato.
- Coltello per surgelati
Può essere a singola o a doppia lama; in entrambi i casi la lama ha una seghettatura
molto pronunciata e profonda.
- Mannaretta
È una mannaia di dimensioni più ridotte che può essere utilizzata tanto per rompere
ossi quanto per sminuzzare l’erba cipollina.
La sicurezza
Strumenti tanto utili, i coltelli possono essere anche molto pericolosi se usati
impropriamente. Ecco alcune semplici regole da osservare per garantire la sicurezza:
- non fare mai scorrere il dito sulla lama per verificare che sia affilata.
- spostando un coltello attraverso la cucina, mantenere sempre la punta verso il
basso.
- non usare coltelli che abbiano il manico unto; è molto facile che sfuggano dalle
mani.
- quando si lascia un coltello su un tagliere o comunque su un piano di lavoro,
fare attenzione che la lama non sporga dal bordo.
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