LA CUCINA CINESE: CARNE E PESCE |
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CUCINA CINESE: CARNE E PESCE
Fiumi lunghissimi, coste che si affacciano su tre mari, un territorio immenso
che si estende per quasi dieci milioni di chilometri quadrati: quanto a varietà
di risorse alimentari, la Cina non ha che l’imbarazzo della scelta. E infatti
nella sua cucina trionfano sia prodotti del mare e dei fiumi, dai pesci ai crostacei ai molluschi, sia la carne, che si tratti di pollame, di maiale, agnello o manzo.
La tavola cambia a seconda delle regioni: al nord si privilegia il consumo di
carne di capra e montone, al sud sono più diffuse ricette a base di pollo, maiale
e pesce; la cucina dell’ovest è ricca di piatti a base di carne e pesce molto
speziati, mentre ad est si amano moltissimo bolliti, stufati e brasati.
Le carni bianche sono le più diffuse e consumate dalla popolazione, seguite dai prodotti di origine suina. Come in altri paesi asiatici, la carne
bovina per molto tempo non è stata consumata e solo recentemente sta iniziando
ad imporsi sulle tavole cinesi. È interessante notare come, nonostante questa
sia una caratteristica comune a svariate nazioni, le motivazioni cambino radicalmente
da paese a paese. Se in India è un discorso relativo alla sacralità delle mucche,
e in Giappone la carne è stata bandita prima dal Buddismo e in seguito dallo Shogunato,
per quanto riguarda la Cina si tratta di un problema essenzialmente dovuto al valore di mucche e buoi come animali da
soma e trasporto, molto più che come risorsa alimentare.
Nella gastronomia cinese la regina delle carni è quella di pollo, che si trova da sola, condita con verdure, mischiata ai noodle o usata per
insaporire le zuppe. Uno dei piatti più amati e più tipici è il pollo alle mandorle. Una ricetta piuttosto semplice da seguire e che non comporta particolari difficoltà
nel reperire gli ingredienti prevede un chilo di pollo, mezzo etto di mandorle,
fecola di patate, due uova e l’immancabile salsa di soia. Il pollo va tagliato
in piccoli pezzi, salato e bagnato col vino bianco, quindi spolverizzato con un
po’ di fecola e passato nelle uova. Dopo averlo fritto per poco tempo in poco
olio, va passato in un’altra padella con una cipollina e le mandorle. Durante
la cottura il tutto va bagnato con una tazza di salsa di soia mischiata a vino.
Ma il piatto forse più famoso della cucina cinese è l’anatra alla pechinese. La ricetta è molto difficile da eseguire e piuttosto lunga: per quanto la cottura
in forno non duri più di un’ora, l’anatra ancora cruda va fatta riposare per due
ore dopo essere stata annaffiata con acqua bollente, e per altre due ore dopo
essere stata glassata all’interno e all’esterno con un composto di miele, salsa
di soia e acqua bollente. Il piatto si serve accompagnato da una salsa composta
da olio di sesamo e salsa hoisin, fatta con fagioli di soia, aglio, zucchero e
spezie, che può essere sostituita dalla salsa barbecue.
Un tipo di carne molto amato, anche se non raggiunge la diffusione del pollame,
è quella di maiale, soprattutto se accompagnata da una delle salse più tipiche della gastronomia
cinese, quella agrodolce. Questo piatto può essere realizzato usando pancetta
o costine di maiale, tagliate a dadi e lasciati marinare in salsa di soia e cherry
per venti minuti. Dopo aver infarinato la carne nella fecola di mais va fritta
per pochissimo tempo, un paio di minuti, quindi va tolta dall’olio caldo che però
si deve usare per friggere un peperone, una cipolla, un cetriolo privato dei semi
e vari sottaceti a scelta, tutto tagliato a listine. Durante la frittura vanno
aggiunti mezza tazza di aceto bianco e una d’acqua, due cucchiai di salsa di pomodoro
e tre di zucchero, un po’ di fecola, finché la salsa non si addensa. Quindi è
necessario friggere nuovamente il maiale, per altri due minuti, e servirlo con
la salsa agrodolce.
Nella cucina cinese non ci sono le rigide distinzioni che esistono nella nostra
gastronomia, ad esempio, tra carne e pesce, per cui non è improbabile né strano
imbattersi in piatti come il manzo alla salsa di ostriche.
Del resto molluschi, crostacei e pesce sono diffusi e molto amati, e usati quasi
in ogni tipo di preparazione culinaria. In molti paesi asiatici il pesce, insieme al riso, è il cardine dell’alimentazione; è vero che il più grande mercato ittico del mondo si trova a Tokio, ma anche
i cinesi, tra laghi, fiumi e mari, quanto a consumo di pesce non sono certo secondi
a nessun altro popolo. Tonno, sgombro, pesce spada, ogni tipo di pesce è bene
accolto, sia grigliato sia cotto al vapore, marinato o fritto. La marinatura, che si effettua con sale e aceto, serve sia per stemperare sapori troppo forti
sia per una precauzione igienica. Sono amatissimi anche molluschi come le ostriche
e le capesante e crostacei come scampi e gamberi, utilizzati soprattutto per la
tempura, che non è una specialità solo giapponese.
Una delle salse più adatte per accompagnare gamberoni e capesante, ad esempio,
è la satay, che in genere si trova in commercio già pronta. È il vero segreto del piatto:
è sufficiente infatti lasciar cuocere i crostacei o i molluschi per pochi minuti
in un wok dove sia stata fatta imbiondire una cipolla; una volta cotti va versata
la salsa satay; dopo aver mescolato il piatto, facilissimo, è pronto per essere
servito. Un’altra ricetta di facile preparazione con gli scampi prevede che, dopo
averli infarinati con farina di mais, siano passati in un impasto di farina, farina
di mais, sale, uovo sbattuto, salsa di ostriche e birra, quindi fritti in olio
caldo e cosparsi di miele e semi di sesamo.
Una ricetta facile da eseguire e dal classico sapore orientale mette insieme
calamari, spezie e i tipici fagioli neri cinesi. I calamari, mezzo chilo, vanno ben puliti, incisi diagonalmente con un coltello
affilato e quindi tagliati a fette e saltati nel wok per tre minuti. Dopo averli
messi da parte, nel wok vanno aggiunti zenzero fresco grattugiato, un aglio schiacciato,
e otto cipollotti, un peperone roso e un peperoncino verde, sei funghi shiitake,
tutto tagliato a fettine. Dopo due minuti vanno aggiunti i calamari, un misto
di cinque spezie cinese, un cucchiaio di salsa di soia e due di salsa di fagioli
neri, un po’ di zucchero, sale e vino di riso.
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