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LA FONDUTA

Con il termine francese “fondue”, italianizzato in “fonduta”, si intende un piatto a base di formaggio o di carne (variante “fondue bourguignonne”) con gli alimenti che vengono cotti all’interno di una apposita casseruola (“caquelon”) e subito consumati.

Il “caquelon” è un pentolino profondo o casseruola che può essere di vari materiali (generalmente ghisa o terracotta) che deve essere posizionato su un supporto metallico sotto al quale viene collocata una fonte di calore, quasi sempre un fornelletto alimentato da alcol (più raramente una candela), che consente di mantenere il contenuto alla stessa temperatura per l’intera durata del pasto.

Tipica della Svizzera ma molto diffusa anche in Francia e nel Nord Italia (in particolare in Val d’Aosta e Piemonte), la fonduta ha molte varianti, legate alle diverse tradizioni o ai prodotti utilizzati ma ovunque necessita, oltre che del caquelon e dei suoi accessori preposti alla cottura, anche di particolari forchette lunghe e con manico anch’esso lungo e rinforzato in ferro o legno che consentono di poter cuocere ed estrarre gli alimenti dalla casseruola senza rischiare di bruciarsi.

La “fondue” svizzera classica è a base di formaggio, in qualità diverse che devono essere compatibili tra loro per gusto e consistenza (ma alcune varianti contemplano l’utilizzo di una sola qualità, come la groviera, l’appenzeller o il formaggio di capra), tanto che in commercio, specialmente in Svizzera, si possono trovare prodotti ‘ad hoc’ con formaggi già miscelati. Dopo che il formaggio si sarà sciolto nel “caquelon” grazie alla fonte di calore sottostante, ciascun commensale potrà immergere nella casseruola un pezzo di pane con la sua forchetta dedicata e poi girarlo nel formaggio fuso con movimento circolare o “ad otto” per impregnarlo completamente del composto prima di riportarlo al piatto per lasciarlo raffreddare o direttamente alla bocca. In alternativa al pane, meglio se leggermente raffermo, si possono utilizzare anche le patate o fette di polenta.

Un’altra variante della fonduta molto nota è la “valdostana” (“cicimperio” nella definizione dell’Artusi) che prevede la preparazione di un composto a base di fontina (priva di crosta), uova, burro e latte, cotto a bagnomaria per ottenere una crema che verrà poi versata nel “caquelon” o direttamente in un tegame di coccio già scaldato in forno per accompagnare vari alimenti tra cui carne, fette di polenta, verdure precedentemente bollite o scaglie di tartufo. Come pure per la fondue classica, bisognerà fare attenzione alla consistenza del formaggio fuso che dovrà essere compatto, privo di grumi e mai filante: nel caso della valdostana, un aiuto in tal senso arriva dall’utilizzo del latte e delle uova.

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Diverso il procedimento della fondue bourguignonne, italianizzata in fonduta borgognona. In questo caso il caquoelon andrà riempito di olio e quando questo giungerà al grado di ebollizione, vi si potrà immergere un boccone di carne (la qualità consigliata è il filetto di manzo, ma possono essere utilizzati anche pollo, vitello, maiale…) e poi, ottenuta la cottura desiderata, raffreddarlo e insaporirlo dopo averlo fatto brevemente transitare in una delle salse precedentemente preparate e servite in piccole ciotole, generalmente le stesse salse che vengono utilizzate per il bollito misto.

Altre varietà della fonduta vedono, al posto del formaggio o dell’olio per cuocervi la carne, altri alimenti come il cioccolato che, una volta fuso, potrà essere l’intingolo di fragole o altri frutti.

Ricette di fonduta su benessere.com:


Gnocchetti al cacao con fonduta di formaggio
Flan di spinaci con fonduta

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