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Come funziona
Le microonde sono onde elettromagnetiche che agitano le molecole dei cibi, in
particolare l'acqua in essi contenuta.
Il riscaldamento, e quindi la cottura dei cibi, si produce direttamente all'interno
del cibo e non proviene dall'esterno come avviene in tutti gli altri metodi di
cottura.
Si noti che la temperatura di cottura è uguale per tutti i sistemi ed è pari
a 100°C, esclusa la pentola a pressione, dove la temperatura può raggiungere 120°C.
Anche in forni tradizionali, dove la temperatura può essere portata a 220°C, la
temperatura interna dei cibi non supera i 100°C, temperatura di ebollizione dell'acqua contenuta negli alimenti. La reale differenza tra un metodo di cottura e un altro è il metodo di propagazione
del calore all'interno del cibo che determina la durata della cottura e la "barriera
protettiva" che si può formare sullo strato superficiale per rosolatura, indurimento
superficiale, bruciatura superficiale ecc. Nella bollitura la cottura è molto
progressiva e controllata, ma si verifica un'estrazione di alcuni componenti,
come i grassi e le vitamine idrosolubili.
Tipi di cottura
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Per evitare che il cibo, direttamente in contatto con la pentola, che essendo di metallo e in contatto con la fonte di calore (fuoco o elettrico) è a temperature molto elevate, si bruci, bisogna utilizzare dei liquidi che limitano la temperatura di contatto al loro punto di ebollizione o di degradazione (che può arrivare anche a temperature elevate in caso di oli). |
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La cottura è molto lenta perché il calore si propaga dall'esterno e la temperatura esterna è di 100°C. Si verifica un'estrazione dei grassi, degli aromi e delle vitamine idrosolubili impoverendo i cibi dal punto di vista nutrizionale. |
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Se il forno è a temperature elevate, il cibo potrebbe disidratarsi e perdere gli aromi. E' richiesto un attento controllo ed alcuni accorgimenti. Per evitare la disidratazione conviene introdurre i cibi a forno caldo per creare una barriera protettiva ad una eccessiva disidratazione e alla perdita di aromi e grassi e continuare la cottura a temperatura meno elevata per evitare una disidratazione nella parte esterna del cibo. Un accorgimento per evitare un'eccessiva disidratazione è introdurre un recipiente con un po' d'acqua nel forno. Le variazioni culinarie sono notevoli grazie alla possibilità di creare la barriera protettiva (la "crosticina") in combinazione con oli, grassi e aromi. Durante la cottura i cibi possono rilasciare acqua e grassi che si combinano con i grassi originali. |
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La cottura è molto rapida perché il calore si propaga dall'interno; non c'è estrazione di grassi, la degradazione delle vitamine è molto limitata e il cibo non si disidrata. Utilizzato in modo corretto consente ottimi risultati dal punto di vista nutrizionale per preparazioni semplici, mentre non è indicato per preparazioni dove le caratteristiche degli altri tipi di cottura costituiscono un processo fondamentale nella costruzione dei sapori. |
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La cottura è rapida in quanto la temperatura esterna si mantiene elevata. Le preparazioni risultano peraltro di difficile digeribilità per la presenza dei grassi che possono raggiungere fino al 40% dell'alimento. |
Vantaggi del forno a microonde
Svantaggi del forno a microonde
Quando il forno a microonde è più indicato
Vi sono alcuni ingredienti ed alcune preparazioni che, con accorgimenti
semplici, possono essere cucinati utilizzando il forno a microonde, abbreviando
notevolmente i tempi di cottura e con risultati pari, e talvolta superiori, a quelli ottenibili con metodi di cottura tradizionali.
Eccellenti risultano i pesci al forno: i pesci "a porzione" cucinati interi, ben aromatizzati e con un leggero condimento
a crudo, mantengono intatto il sapore di mare ed i principi nutritivi con una
cottura di 7/8 minuti, senza necessità di rosolatura preventiva.
Altrettanto indicato è il microonde per le preparazioni in teglia, quali lasagne, paste al forno, ecc.; in questo caso è opportuno ridurre il contenuto di liquidi nei condimenti
e sottoporre il piatto ad una rosolatura finale con il grill del microonde o nel
forno tradizionale; i tempi di cottura si riducono di due terzi rispetto al forno
tradizionale.In pochi minuti si potranno ottenere ottime frittate al forno, più leggere e altrettanto gustose di quelle preparate in padella; per le frittate
con verdure (cipolle, zucchine o altro) è tuttavia preferibile che queste vengano
preparate a parte con metodo tradizionale.
Anche gli arrosti e i polpettoni possono essere cucinati in una ventina di minuti nel microonde; in questo caso
è necessario che la carne venga precedentemente rosolata sul fornello e frequentemente
rigirata ed irrorata con il suo sugo durante la cottura nel microonde.
Recipienti per la cottura con il forno a microonde
| SI | carta, cartonevetro, vetroresinaceramica, porcellana, terracotta plastica (esclusa melanina) |
| NO | metallocristallo |
Si può provare se un recipiente è adatto al forno a microonde introducendolo in forno per un minuto con un po' di acqua all'interno. Se l'acqua diventa calda ed il recipiente rimane freddo il recipiente è idoneo.
Scongelamento Il forno a microonde è ideale per lo scongelamento rapido dei cibi. Non si ha degradazione delle vitamine e dispersione di sali minerali. Lo scongelamento deve avvenire a bassa intensità di potenza (normalmente indicata sul forno) intervallando periodi di scongelamento con periodi di riposo. I cibi surgelati in vaschette di alluminio devono naturalmente essere trasferiti in un contenitore idoneo.
Riscaldamento di cibi Con i metodi tradizionali, durante il riscaldamento, il sapore dei cibi e la percentuale di umidità si modificano conferendo il tipico sapore di "riscaldato". Il forno a microonde invece ha la proprietà di restituire ai piatti il sapore originale.
Conclusioni Pur non essendo uno strumento che può sostituire completamente i metodi di cottura tradizionali, specialmente per preparazioni complesse, ha delle caratteristiche che lo rendono utilissimo in cucina:
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09 dicembre 2013
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