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IL FORNO A MICROONDE

Come funziona

Le microonde sono onde elettromagnetiche che agitano le molecole dei cibi, in particolare l'acqua in essi contenuta.
Il riscaldamento, e quindi la cottura dei cibi, si produce direttamente all'interno del cibo e non proviene dall'esterno come avviene in tutti gli altri metodi di cottura.

Si noti che la temperatura di cottura è uguale per tutti i sistemi ed è pari a 100°C, esclusa la pentola a pressione, dove la temperatura può raggiungere 120°C.  Anche in forni tradizionali, dove la temperatura può essere portata a 220°C, la temperatura interna dei cibi non supera i 100°C, temperatura di ebollizione dell'acqua contenuta negli alimenti. La reale differenza tra un metodo di cottura e un altro è il metodo di propagazione del calore all'interno del cibo che determina la durata della cottura e la "barriera protettiva" che si può formare sullo strato superficiale per rosolatura, indurimento superficiale, bruciatura superficiale ecc. Nella bollitura la cottura è molto progressiva e controllata, ma si verifica un'estrazione di alcuni componenti, come i grassi e le vitamine idrosolubili.

Tipi di cottura

  • Cottura in padella
Per evitare che il cibo, direttamente in contatto con la pentola, che essendo di metallo e in contatto con la fonte di calore (fuoco o elettrico) è a temperature molto elevate, si bruci, bisogna utilizzare dei liquidi che limitano la temperatura di contatto al loro punto di ebollizione o di degradazione (che può arrivare anche a temperature elevate in caso di oli). 
  • Bollitura
La cottura è molto lenta perché il calore si propaga dall'esterno e la temperatura esterna è di 100°C. Si verifica un'estrazione dei grassi, degli aromi e delle vitamine idrosolubili impoverendo i cibi dal punto di vista nutrizionale.
  • Cottura al forno (tradizionale)
Se il forno è a temperature elevate, il cibo potrebbe disidratarsi e perdere gli aromi. E' richiesto un attento controllo ed alcuni accorgimenti. Per evitare la disidratazione conviene introdurre i cibi a forno caldo per creare una barriera protettiva ad una eccessiva disidratazione e alla perdita di aromi e grassi e continuare la cottura a temperatura meno elevata per evitare una disidratazione  nella parte esterna del cibo. Un accorgimento per evitare un'eccessiva disidratazione è introdurre un recipiente con un po' d'acqua nel forno. Le variazioni culinarie sono notevoli grazie alla possibilità di creare la barriera protettiva (la "crosticina") in combinazione con oli, grassi e aromi. Durante la cottura i cibi possono rilasciare acqua e grassi che si combinano con i grassi originali.
  • Cottura al forno a microode
La cottura è molto rapida perché il calore si propaga dall'interno; non c'è estrazione di grassi, la degradazione delle vitamine è molto limitata e il cibo non si disidrata. Utilizzato in modo corretto consente ottimi risultati dal punto di vista nutrizionale per preparazioni semplici, mentre non è indicato per preparazioni dove le caratteristiche degli altri tipi di cottura costituiscono un processo fondamentale nella costruzione dei sapori.
  • Frittura
La cottura è rapida in quanto la temperatura esterna si mantiene elevata. Le preparazioni risultano peraltro di difficile digeribilità per la presenza dei grassi che possono raggiungere fino al 40% dell'alimento.

Vantaggi del forno a microonde

  • Rapidità di cottura
    Il tempo di cottura può diminuire anche di quattro volte rispetto ai sistemi tradizionali
  • Risparmio
    I tempi di cottura sono più brevi e non c'è una fase di riscaldamento 
  • Mantenimento delle proprietà nutrizionali dei cibi
    Per la rapidità di cottura  e per la piccola quantità di liquido usata, viene molto limitata la degradazione delle vitamine e la dispersione di proteine e sali minerali
  • Riscaldamento di cibi senza disidratazione

Svantaggi del forno a microonde

  • Difficoltà per preparazioni complesse
    Le preparazioni complesse, create pensando a metodi di cottura tradizionali, difficilmente si adattano all'uso del microonde a meno di complicati artifici.

Quando il forno a microonde è più indicato

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Vi sono alcuni ingredienti ed alcune preparazioni che, con accorgimenti semplici, possono essere cucinati utilizzando il forno a microonde, abbreviando notevolmente i tempi di cottura e con risultati pari, e talvolta superiori, a quelli ottenibili con metodi di cottura tradizionali.
Eccellenti risultano i pesci al forno: i pesci "a porzione" cucinati interi, ben aromatizzati e con un leggero condimento a crudo, mantengono intatto il sapore di mare ed i principi nutritivi con una cottura di 7/8 minuti, senza necessità di rosolatura preventiva.
Altrettanto indicato è il microonde per le preparazioni in teglia, quali lasagne, paste al forno, ecc.; in questo caso è opportuno ridurre il contenuto di liquidi nei condimenti e sottoporre il piatto ad una rosolatura finale con il grill del microonde o nel forno tradizionale; i tempi di cottura si riducono di due terzi rispetto al forno tradizionale.In pochi minuti si potranno ottenere ottime frittate al forno, più leggere e altrettanto gustose di quelle preparate in padella; per le frittate con verdure (cipolle, zucchine o altro) è tuttavia preferibile che queste vengano preparate a parte con metodo tradizionale.
Anche gli arrosti e i polpettoni possono essere cucinati in una ventina di minuti nel microonde; in questo caso è necessario che la carne venga precedentemente rosolata sul fornello e frequentemente rigirata ed irrorata con il suo sugo durante la cottura nel microonde.

Recipienti per la cottura con il forno a microonde

SI carta, cartonevetro, vetroresinaceramica, porcellana, terracotta plastica (esclusa melanina)
NO metallocristallo

Si può provare se un recipiente è adatto al forno a microonde introducendolo in forno per un minuto con un po' di acqua all'interno. Se l'acqua diventa calda ed il recipiente rimane freddo il recipiente è idoneo.

Scongelamento Il forno a microonde è ideale per lo scongelamento rapido dei cibi. Non si ha degradazione delle vitamine e dispersione di sali minerali. Lo scongelamento deve avvenire a bassa intensità di potenza (normalmente indicata sul forno) intervallando periodi di scongelamento con periodi di riposo. I cibi surgelati in vaschette di alluminio devono naturalmente essere trasferiti in un contenitore idoneo.

Riscaldamento di cibi Con i metodi tradizionali, durante il riscaldamento, il sapore dei cibi e la percentuale di umidità si modificano conferendo il tipico sapore di "riscaldato". Il forno a microonde invece ha la proprietà di restituire ai piatti il sapore originale.

Conclusioni Pur non essendo uno strumento che può sostituire completamente i metodi di cottura tradizionali, specialmente per preparazioni complesse, ha delle caratteristiche che lo rendono utilissimo in cucina:

  • E' certamente più efficace dei metodi tradizionali per la cottura di verdure, per preparazioni semplici, per scongelamenti e riscaldamenti, con buoni risultati dal punto di vista nutrizionale
  • E' molto pratico: si possono utilizzare per la cottura gli stessi piatti di portata
  • E' pulito: per mancanza di calore all'interno, non si formano incrostazioni. Si adatta perciò alla vita di oggi dove il tempo dedicato alla cucina, sia per la preparazione dei cibi sia per la pulizia, è sempre più ridotto, ma gli aspetti nutrizionali e salutistici sono molto sentiti.

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