Una delle glorie dei ristoranti francesi è il "paté maison ": ogni chef vi dedica particolari cure, cercando di creare una ricetta personale
preparata generalmente con pollo, anatra o cacciagione. In Italia il paté è diffuso
soprattutto nelle rosticcerie, o preparato in casa come raffinato antipasto per
le cene importanti. Il termine paté è difficilmente traducibile in italiano; lo
Zingarelli lo definisce, molto sommariamente, "Preparazione a base di carni o altro, crema e salsa, passata al setaccio ". E' una definizione molto riduttiva, che non rende giustizia ad una delle
glorie della gastronomia non solo francese.
Il realtà, con questo termine vengono definite diverse preparazioni, che possono avere come
materia prima carne o pesce, più o meno finemente tritati ed amalgamati con diversi
ingredienti con funzione anche di "leganti ": rientrano infatti nella definizione, oltre che i veri e propri paté, anche
le mousse e le terrine. Come potete notare, si tratta in tutti i casi di piatti
che hanno origine dalla cucina francese, anche se hanno trovato diffusione anche
nella nostra cucina: in ogni caso sono caratterizzati dalla fine macinatura, ed
eventualmente dalla setacciatura (oggi, con l'uso del mixer, non più necessaria)
della materia prima principale; serviti freddi, possono essere ricoperti di gelatina,
di pancetta, o preparati come un "pasticcio" in uno stampo foderato di pane a
cassetta.
Vi proponiamo la più classica versione di paté maison, come lo potreste gustare nei migliori ristoranti parigini
250 grammi di pancetta affumicata a fette sottili
6 cucchiai di cognac
1 chilo di fegato di vitello e 250 grammi di fegato di maiale finemente tritati
2 uova
4 cucchiai di panna densa
2 cucchiai di succo di limone
1 spicchio di aglio schiacciato
sale, pepe nero
1 tartufo nero (facoltativo)
120 gr. di fegatini di pollo grossolanamente tritati
Foderate il classico stampo rettangolare con fettine di pancetta e spruzzatele
con un poco di cognac. Riunite i due tipi di fegato, le uova, la panna, il limone,
l'aglio, sale e pepe e mescolate accuratamente. Versate sul composto il cognac
fiammeggiante e mescolate ancora con una forchetta. Riempite lo stampo a metà
con il composto, allineate al centro il tartufo tritato grossolanamente e i fegatini
coprite con un altro strato di paté e ultimate con fettine di pancetta. Adagiate
lo stampo coperto con un foglio di alluminio in una casseruola contenente acqua,
e cuocete a bagnomaria a forno dolce per circa 2 ore: lasciate raffreddare, pigiate
con un peso e tenete in frigorifero per una notte. Togliete il paté dallo stampo
al momento di servire.
Un'altra classica versione è il paté di salmone
1 chilo si salmone fresco, crudo
350 grammi di merluzzo crudo
6 cucchiai di sherry secco
2 foglie di alloro
2 fette di pane raffermo
latte
2 tuorli d'uovo
60 grammi di burro
sale, pepe nero
Togliete al salmone ed al merluzzo la pelle e le lische; tagliate a striscioline
di due centimetri le parti migliori del salmone, e mettetele a marinare nello
sherry mescolando di tanto in tanto. Ponete nel frullatore il salmone rimasto
ed il merluzzo nel frullatore, aggiungetevi il pane inzuppato nel latte, i tuorli,
il burro, sale e pepe a piacere; bagnate con lo sherry della marinata e frullate
fino a che otterrete un composto omogeneo. Potete anche passare il composto al
setaccio, benché non sia indispensabile. Imburrate uno stampo per paté e riempitelo
alternando strati di composto e fettine di salmone (dovrete iniziare e finire
con il composto). Coprite con alluminio e cuocete in forno dolce per poco meno
di un'ora. Servite freddo.
Le ricette che vi abbiamo proposto sono di grande effetto, ma anche abbastanza
laboriose; se volete fare una eccellente figura senza grande fatica, provate questo
Paté di tonno.
250 grammi di tonno sott'olio di ottima qualità
due filetti di acciuga sotto sale
200 grammi di formaggio fresco molle (tipo Robiola o Filadelfia)
sale
Passate il tonno e i filetti di acciuga nel mixer fino ad ottenere un composto
liscio ed omogeneo; incorporatelo accuratamente al formaggio, mescolando con
energia. Ponete in frigorifero per un'ora. Potete servirlo in una terrina, oppure
farne dei fiocchetti con una tasca da pasticciere, accompagnandolo con crostini
di pane leggermente tostati. Non rivelate il segreto ai vostri commensali!
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La terrina
La "terrina" è una preparazione simile al paté, dal quale si distingue per l'uso della gelatina come "legante" e per la macinatura meno sottile degli ingredienti ; viene solitamente cucinata in una terrina (pirofila) tonda o ovale, con i
bordi lisci, che spesso è anche utilizzata per servire in tavola; la pirofila
deve avere il coperchio con un piccolo foro per la fuoriuscita del vapore. Le
pareti della terrine saranno sempre ricoperte con grasso di maiale o pancetta
a fette sottili; la preparazione dovrà essere raffreddata con sopra un legno o
un piatto, e su questo un peso: raffreddando infatti si ritira, e il peso elimina
le piccole bolle di aria che renderebbero difficile il taglio. La terrina dovrà
essere umida e compatta, la gelatina servirà per tenerla unita, darle un aspetto
lucido e gradevole, aggiungere profumo e sapore. Le terrine non sono in genere
difficili da preparare e possono rimanere in frigorifero per diversi giorni; sono
preparazioni presenti e conosciute quasi esclusivamente in Francia, dove ne esistono
infinite versioni e dove vengono vendute in tutti i mercati.
La terrina di anatra all'aranciaè considerata dai gourmands uno dei più grandi piatti del mondo. Provatela, e fateci sapere…
1 anatra con il suo fegato
120 grammi di fegato di pollo
120 grammi di carne di vitello
120 grammi di maiale magro
120 grammi di lardo
1 uovo
3 fette sottili di arancia
fettine di lardo
4 cucchiai di cognac
4 cucchiai di Madera
4 cucchiai di un buon Pinot nero
4 cucchiai di succo d'arancia
mezza cipolla tritata
mezzo cucchiaino di timo in polvere, e mezzo di senape in polvere
1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
1 cucchiaino di prezzemolo finemente tritato
2 foglie di alloro sbriciolate
Gelatina (preparata aggiungendo al brodo alcuni cucchiai di Madera)
Spellate l'anatra e disossatela, tenendo la carcassa (potrete farlo fare dal
macellaio); tagliate il petto in striscioline larghe circa mezzo centimetro. Preparate
la marinata unendo il vino, il Madera, il succo e la scorza di arancia, la cipolla,
il timo, la senape, il prezzemolo, l'alloro, sale e pepe a piacere; immergetevi
le striscioline di petto e lasciatevele per una notte. Tritate finemente con la
mezzaluna o con il mixer tutta la carne rimasta, il fegato, il maiale e il vitello,
il lardo; aggiungete il liquido della marinata e l'uovo ben sbattuto; aggiustate
di sale e pepe. Foderate una terrina (pirofila) con fettine di lardo, fate uno
strato piuttosto alto di composto e pressatelo bene; adagiatevi le fettine di
petto con qualche strisciolina di lardo, poi ricoprite con il composto rimasto
e le ultime fettine di lardo. Coprite la terrina, ponetela in una casseruola con
acqua calda e cuocete a forno moderato per circa un'ora e un quarto. Togliete
il coperchio, mettete sulla terrina un piatto con un peso che la comprima e lasciate
raffreddare. Toglietela dal recipiente, liberatela dal lardo e accomodatela su
un piatto pulito; decorate con le fette di arancia e coprite di gelatina profumata
al Madera.
La mousse
La mousse è una particolare variante di paté che viene preparata utilizzando come "legante" panna montata o chiara d'uovo montata a neve, assumendo
così una consistenza morbida e spugnosa . Meno celebrata del paté o delle terrine, è tuttavia una preparazione che consente
di elaborare gradevoli antipasti. La tecnica si presta anche alla preparazione
di dolci assai "golosi" Ne esistono anche versioni assai elaborate, sempre dovute
alla cucina francese.Una delle ricette più classiche è la Mousse di prosciutto:
300 grammi di prosciutto cotto magro
2 cucchiai di besciamella
50 grammi di burro
200 grammi di panna montata senza zucchero
olio per ungere
sale, pepe bianco
facoltativi: tartufo, gelatina
Tritate finemente nel mixer il prosciutto, e amalgamatelo accuratamente con la
besciamella ed il burro; potete passare il tutto al setaccio, ciò renderà la mousse
più fine. Raccogliete il passato in una terrinetta, regolate di sale se necessario,
aggiungete un pizzico di pepe e incorporate con cautela la panna ben montata senza
zucchero; potrete anche arricchire l'impasto con qualche dadino di prosciutto
che avrete tenuto da parte, e con tocchetti di tartufo nero. Ungete leggermente
uno stampo per budino senza buco in mezzo; per una preparazione più appariscente
potete anche rivestire lo stampo con gelatina semi rappresa. Accomodate il composto
nello stampo, battete lo stampo leggermente perché non rimangano dei vuoti, pareggiate
la superficie con una lama e ponete in frigorifero per qualche ora perché la mousse
si rapprenda bene. Con lo stesso procedimento potrete preparare anche una mousse
di aragosta, utilizzando al posto del prosciutto la carne di un'aragosta precedentemente
lessata ed insaporendo il composto cm mezzo cucchiaino di senape sciolto in una
cucchiaiata di cognac.
Infine, per i "golosi di dolci", ecco una classica ricetta di Mousse al cioccolato:
250 grammi di acqua
125 grammi di cioccolato fondente
125 grammi di zucchero
mezzo litro di panna montata zuccherata
1 bustina di vanillina
Mettete sul fuoco un pentolino con 15° grammi di acqua e quando questa sarà molto
calda aggiungete il cioccolato a pezzetti; ponetela coperta su fuoco molto basso
per circa dieci minuti. Quando il cioccolato sarà ben rammollito, mescolate con
un cucchiaio di legno. In un altro pentolino mescolate lo zucchero con un decilitro
di acqua, ponete il recipiente sul fuoco e scaldate sempre mescolano finché lo
zucchero sarà sciolto, evitando che prenda il bollore. Versate lentamente e sempre
mescolando con una frusta lo sciroppo nella casseruola con il cioccolato, finché
gli ingredienti saranno ben amalgamati.; lasciate raffreddare mescolando di tanto
in tanto. Quando il composto sarà freddo lavoratelo ancora con la frusta, poi
incorporate con delicatezza la panna montata alla quale avrete aggiunto un pizzico
di vanillina utilizzando un cucchiaio di legno. Mettete la mousse in una terrina
che lascerete per un paio d'ore nel freezer rimescolando di tanto in tanto con
il cucchiaio di legno. Togliete la mousse dalla terrina e disponetela nelle coppette.
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