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PATE', TERRINE MAISON, TERRINE DE FOIS GRAS

Una delle glorie dei ristoranti francesi è il "paté maison ": ogni chef vi dedica particolari cure, cercando di creare una ricetta personale preparata generalmente con pollo, anatra o cacciagione. In Italia il paté è diffuso soprattutto nelle rosticcerie, o preparato in casa come raffinato antipasto per le cene importanti. Il termine paté è difficilmente traducibile in italiano; lo Zingarelli lo definisce, molto sommariamente, "Preparazione a base di carni o altro, crema e salsa, passata al setaccio ". E' una definizione molto riduttiva, che non rende giustizia ad una delle glorie della gastronomia non solo francese.
Il realtà, con questo termine vengono definite diverse preparazioni, che possono avere come materia prima carne o pesce, più o meno finemente tritati ed amalgamati con diversi ingredienti con funzione anche di "leganti ": rientrano infatti nella definizione, oltre che i veri e propri paté, anche le mousse e le terrine. Come potete notare, si tratta in tutti i casi di piatti che hanno origine dalla cucina francese, anche se hanno trovato diffusione anche nella nostra cucina: in ogni caso sono caratterizzati dalla fine macinatura, ed eventualmente dalla setacciatura (oggi, con l'uso del mixer, non più necessaria) della materia prima principale; serviti freddi, possono essere ricoperti di gelatina, di pancetta, o preparati come un "pasticcio" in uno stampo foderato di pane a cassetta.

Vi proponiamo la più classica versione di paté maison, come lo potreste gustare nei migliori ristoranti parigini

  • 250 grammi di pancetta affumicata a fette sottili
  • 6 cucchiai di cognac
  • 1 chilo di fegato di vitello e 250 grammi di fegato di maiale finemente tritati
  • 2 uova
  • 4 cucchiai di panna densa

  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 1 spicchio di aglio schiacciato
  • sale, pepe nero
  • 1 tartufo nero (facoltativo)
  • 120 gr. di fegatini di pollo grossolanamente tritati
Foderate il classico stampo rettangolare con fettine di pancetta e spruzzatele con un poco di cognac. Riunite i due tipi di fegato, le uova, la panna, il limone, l'aglio, sale e pepe e mescolate accuratamente. Versate sul composto il cognac fiammeggiante e mescolate ancora con una forchetta. Riempite lo stampo a metà con il composto, allineate al centro il tartufo tritato grossolanamente e i fegatini coprite con un altro strato di paté e ultimate con fettine di pancetta. Adagiate lo stampo coperto con un foglio di alluminio in una casseruola contenente acqua, e cuocete a bagnomaria a forno dolce per circa 2 ore: lasciate raffreddare, pigiate con un peso e tenete in frigorifero per una notte. Togliete il paté dallo stampo al momento di servire.

Un'altra classica versione è il paté di salmone

  • 1 chilo si salmone fresco, crudo
  • 350 grammi di merluzzo crudo
  • 6 cucchiai di sherry secco
  • 2 foglie di alloro
  • 2 fette di pane raffermo
  • latte
  • 2 tuorli d'uovo
  • 60 grammi di burro
  • sale, pepe nero

Togliete al salmone ed al merluzzo la pelle e le lische; tagliate a striscioline di due centimetri le parti migliori del salmone, e mettetele a marinare nello sherry mescolando di tanto in tanto. Ponete nel frullatore il salmone rimasto ed il merluzzo nel frullatore, aggiungetevi il pane inzuppato nel latte, i tuorli, il burro, sale e pepe a piacere; bagnate con lo sherry della marinata e frullate fino a che otterrete un composto omogeneo. Potete anche passare il composto al setaccio, benché non sia indispensabile. Imburrate uno stampo per paté e riempitelo alternando strati di composto e fettine di salmone (dovrete iniziare e finire con il composto). Coprite con alluminio e cuocete in forno dolce per poco meno di un'ora. Servite freddo.

Le ricette che vi abbiamo proposto sono di grande effetto, ma anche abbastanza laboriose; se volete fare una eccellente figura senza grande fatica, provate questo Paté di tonno.

  • 250 grammi di tonno sott'olio di ottima qualità
  • due filetti di acciuga sotto sale
  • 200 grammi di formaggio fresco molle (tipo Robiola o Filadelfia)
  • sale

Passate il tonno e i filetti di acciuga nel mixer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;  incorporatelo accuratamente al formaggio, mescolando con energia. Ponete in frigorifero per un'ora. Potete servirlo in una terrina, oppure farne dei fiocchetti con una tasca da pasticciere, accompagnandolo con crostini di pane leggermente tostati. Non rivelate il segreto ai vostri commensali!

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La terrina
La "terrina" è una preparazione simile al paté, dal quale si distingue per l'uso della gelatina come "legante" e per la macinatura meno sottile degli ingredienti ; viene solitamente cucinata in una terrina (pirofila) tonda o ovale, con i bordi lisci, che spesso è anche utilizzata per servire in tavola; la pirofila deve avere il coperchio con un piccolo foro per la fuoriuscita del vapore. Le pareti della terrine saranno sempre ricoperte con grasso di maiale o pancetta a fette sottili; la preparazione dovrà essere raffreddata con sopra un legno o un piatto, e su questo un peso: raffreddando infatti si ritira, e il peso elimina le piccole bolle di aria che renderebbero difficile il taglio. La terrina dovrà essere umida e compatta, la gelatina servirà per tenerla unita, darle un aspetto lucido e gradevole, aggiungere profumo e sapore.  Le terrine non sono in genere difficili da preparare e possono rimanere in frigorifero per diversi giorni; sono preparazioni presenti e conosciute quasi esclusivamente in Francia, dove ne esistono infinite versioni e dove vengono vendute in tutti i mercati.

La terrina di anatra all'arancia è considerata dai gourmands uno dei più grandi piatti del mondo. Provatela, e fateci sapere…

  • 1 anatra con il suo fegato
  • 120 grammi di fegato di pollo
  • 120 grammi di carne di vitello
  • 120 grammi di maiale magro
  • 120 grammi di lardo
  • 1 uovo
  • 3 fette sottili di arancia
  • fettine di lardo
  • 4 cucchiai di cognac
  • 4 cucchiai di Madera
  • 4 cucchiai di un buon Pinot nero
  • 4 cucchiai di succo d'arancia
  • mezza cipolla tritata
  • mezzo cucchiaino di timo in polvere, e mezzo di senape in polvere
  • 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
  • 1 cucchiaino di prezzemolo finemente tritato
  • 2 foglie di alloro sbriciolate
  • Gelatina (preparata aggiungendo al brodo alcuni cucchiai di Madera)

Spellate l'anatra e disossatela, tenendo la carcassa (potrete farlo fare dal macellaio); tagliate il petto in striscioline larghe circa mezzo centimetro. Preparate la marinata unendo il vino, il Madera, il succo e la scorza di arancia, la cipolla, il timo, la senape, il prezzemolo, l'alloro, sale e pepe a piacere; immergetevi le striscioline di petto e lasciatevele per una notte. Tritate finemente con la mezzaluna o con il mixer tutta la carne rimasta, il fegato, il maiale e il vitello, il lardo; aggiungete il liquido della marinata e l'uovo ben sbattuto; aggiustate di sale e pepe. Foderate una terrina (pirofila) con fettine di lardo, fate uno strato piuttosto alto di composto e pressatelo bene; adagiatevi le fettine di petto con qualche strisciolina di lardo, poi ricoprite con il composto rimasto e le ultime fettine di lardo. Coprite la terrina, ponetela in una casseruola con acqua calda e cuocete a forno moderato per circa un'ora e un quarto. Togliete il coperchio, mettete sulla terrina un piatto con un peso che la comprima e lasciate raffreddare. Toglietela dal recipiente, liberatela dal lardo e accomodatela su un piatto pulito; decorate con le fette di arancia e coprite di gelatina profumata al Madera.

La mousse
La mousse è una particolare variante di paté che viene preparata utilizzando come "legante" panna montata o chiara d'uovo montata a neve, assumendo così una consistenza morbida e spugnosa . Meno celebrata del paté o delle terrine, è tuttavia una preparazione che consente di elaborare gradevoli antipasti. La tecnica si presta anche alla preparazione di dolci assai "golosi" Ne esistono anche versioni assai elaborate, sempre dovute alla cucina francese.Una delle ricette più classiche è la Mousse di prosciutto:

  • 300 grammi di prosciutto cotto magro
  • 2 cucchiai di besciamella
  • 50 grammi di burro
  • 200 grammi di panna montata senza zucchero
  • olio per ungere
  • sale, pepe bianco
  • facoltativi: tartufo, gelatina
Tritate finemente nel mixer il prosciutto, e amalgamatelo accuratamente con la besciamella ed il burro; potete passare il tutto al setaccio, ciò renderà la mousse più fine. Raccogliete il passato in una terrinetta, regolate di sale se necessario, aggiungete un pizzico di pepe e incorporate con cautela la panna ben montata senza zucchero; potrete anche arricchire l'impasto con qualche dadino di prosciutto che avrete tenuto da parte, e con tocchetti di tartufo nero. Ungete leggermente uno stampo per budino senza buco in mezzo; per una preparazione più appariscente potete anche rivestire lo stampo con gelatina semi rappresa. Accomodate il composto nello stampo, battete lo stampo leggermente perché non rimangano dei vuoti, pareggiate la superficie con una lama e ponete in frigorifero per qualche ora perché la mousse si rapprenda bene. Con lo stesso procedimento potrete preparare anche una mousse di aragosta, utilizzando al posto del prosciutto la carne di un'aragosta precedentemente lessata ed insaporendo il composto cm mezzo cucchiaino di senape sciolto in una cucchiaiata di cognac.

Infine, per i "golosi di dolci", ecco una classica ricetta di Mousse al cioccolato:

  • 250 grammi di acqua
  • 125 grammi di cioccolato fondente
  • 125 grammi di zucchero
  • mezzo litro di panna montata zuccherata
  • 1 bustina di vanillina

Mettete sul fuoco un pentolino con 15° grammi di acqua e quando questa sarà molto calda aggiungete il cioccolato a pezzetti; ponetela coperta su fuoco molto basso per circa dieci minuti. Quando il cioccolato sarà ben rammollito, mescolate con un cucchiaio di legno. In un altro pentolino mescolate lo zucchero con un decilitro di acqua, ponete il recipiente sul fuoco e scaldate sempre mescolano finché lo zucchero sarà sciolto, evitando che prenda il bollore. Versate lentamente e sempre mescolando con una frusta lo sciroppo nella casseruola con il cioccolato, finché gli ingredienti saranno ben amalgamati.; lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Quando il composto sarà freddo lavoratelo ancora con la frusta, poi incorporate con delicatezza la panna montata alla quale avrete aggiunto un pizzico di vanillina utilizzando un cucchiaio di legno. Mettete la mousse in una terrina che lascerete per un paio d'ore nel freezer rimescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Togliete la mousse dalla terrina e disponetela nelle coppette.

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