LA PENTOLA A PRESSIONE
PENTOLA A PRESSIONE
 Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente si deve ingegnare
a preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo, divenuto assai raro
e prezioso.La pentola a pressione nasce per soddisfare soprattutto questa richiesta,
per andare incontro alla esigenza delle casalinghe (e dei "casalinghi") di preparare
pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura. Si
può dire che con questo utensile il bersaglio sia perfettamente centrato: la pentola a pressione consente infatti di ridurre drasticamente i tempi di cottura
dei cibi , che in alcuni casi sono addirittura dimezzati.Ma c'è di più: il suo caratteristico
modo di cottura fa sì che i cibi mantengano meglio i sapori, gli aromi ed i principi
nutritivi, consentendo di utilizzare nella preparazione meno sale e meno grassi
o condimenti. Si ottengono così piatti assai saporiti e spesso più sani di quelli
cucinati con metodi e utensili tradizionali.
Com'è fatta
La pentola ha solitamente un corpo cilindrico, di maggiore o minore altezza,
al quale è sovrapposto un coperchio a chiusura ermetica; tale chiusura può essere ottenuta in diversi modi, sia con innesti a baionetta
che con leve o altri meccanismi che ne garantiscano la sicurezza. Sul coperchio
sono presenti due o più valvole, che servono a mantenere costante la pressione all'interno
onde evitare del tutto ogni rischio di esplosione . E' naturalmente indispensabile una accurata pulizia e una periodica sostituzione
delle valvole stesse e delle guarnizioni in gomma.Il fondo della pentola è di considerevole spessore, al fine di assicurare una
uniforme distribuzione del calore all'interno ; ciò diminuisce la possibilità che i cibi si attacchino al fondo, rendendo
più agevole la pulizia della pentola dopo l'uso.
Come funziona
E' opinione diffusa che per cuocere più in fretta un cibo sia necessario alzare
la fiamma; in realtà, la temperatura di cottura dei cibi con quasi tutti i sistemi
è di 100 gradi centigradi, come è ben spiegato nel nostro articolo sul forno a microonde. Qualunque sia la forza della fiamma, la temperatura dell'acqua non supera i 100
gradi e tende a calare con il diminuire della pressione atmosferica : forse non tutti sanno che alle grandi altitudini è pressoché impossibile bollire
la pasta o preparare una buona polenta, perché la temperatura di ebollizione dell'acqua
non raggiunge i 100 gradi! La pentola a pressione sfrutta questo principio in
modo inverso: la chiusura quasi ermetica della pentola impedisce la fuoriuscita del vapore
che deriva dalla ebollizione dell'acqua o degli altri liquidi, vapore che si accumula
all'interno del recipiente esercitando sui cibi una pressione maggiore, con il
risultato di aumentare la temperatura di ebollizione e quindi di cottura . La temperatura all'interno della pentola può così giungere anche a 120 gradi,
diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.
Gli accessori Con una buona pentola a pressione è possibile cucinare quasi ogni tipi di cibo;
esistono tuttavia alcuni accessori che ne aumentano la versatilità, consentendo
diversi tipi di cottura e in alcuni casi di cucinare contemporaneamente, ma in
modo separato, alimenti diversi.
- Il cestello: è tra gli accessori più diffusi, solitamente fornito insieme alla pentola; si
tratta di un vero e proprio piccolo cesto in rete metallica o contenitore forato
simile ad un colapasta, dotato di piedini alti uno o due centimetri per separare
dall'acqua sul fondo e dai bordi della pentola gli alimenti in esso contenuti,
in modo che cuociano soltanto con il vapore. Esistono anche cestelli con separatori,
suddivisi in due o tre parti, e cestelli sovrapponibili, all'uso cinese.
- La griglia permette di cuocere fette di carne o tranci di pesce tenendoli separati dal fondo,
riducendo o addirittura eliminando i grassi di cottura.
- Lo scodello è un accessorio non molto diffuso ma assai utile, che può essere usato per cuocere
sformati e timballi, creme, budini, verdure. Si tratta di un recipiente metallico
con coperchio, che viene posto chiuso all'interno della pentola con poca acqua
sul fondo, che consente una cottura simile al "bagnomaria" utilizzando però le
altre temperature della pentola a pressione.
I tipi di cottura
La pentola a pressione, combinata con i suoi accessori, consente differenti tipi
di cottura, da scegliere di volta in volta in relazione agli ingredienti ed al
tipo di ricetta.
| Cottura di cibi prevalentemente liquidi (minestre, zuppe, brodi…) |
| E' simile alla cottura tradizionale: vengono posti nella pentola il liquido e
gli ingredienti e si procede con la cottura a coperchio chiuso; bisogna avere
l'avvertenza di diminuire la quantità di liquidi rispetto alla cottura tradizionale,
essendo quasi nulla l'evaporazione, e curare che la cottura avvenga a fuoco molto
basso per evitare l'eccessivo accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra
o zuppa seguite le regole usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola
e cuocete a fuoco molto basso per il tempo necessario.Poiché l'evaporazione del
liquido di cottura è assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con
il vapore, dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale
cottura. |
| La cottura in umido |
| E' il metodo che meglio sfrutta le peculiarità della pentola a pressione. Con
questo metodo potrete preparare degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli
ottimi risotti e gustose verdure stufate. La preparazione delle vivande è molto
simile a quella tradizionale, purché si abbia l'avvertenza, prima della chiusura
del coperchio, di ridurre la quantità di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle
ricette tradizionali. Effettuate le opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura"
con il vino, si aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi
di cottura, calcolati da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la
metà di quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una
quantità di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti;
a questo punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora
aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo. |
| La cottura con il cestello |
| Il cestello è un accessorio che consente di cuocere diverse materie prime senza
che vengano a diretto contatto con il liquido di cottura: si tratta in sostanza
di una cottura al vapore, particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui
mantiene inalterati i sapori e la quasi totalità dei principi nutritivi. Il cestello
può essere utilizzato anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che
l'acqua, che può essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i
cibi da cuocere, che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli,
o con gli appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi;
se i tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere
la pentola ogni volta che sarà necessario, con l'avvertenza di non togliere il
coperchio finché il vapore non sia del tutto sfiatato. |
| La cottura con lo "scodello" |
| La tecnica di cottura con lo scodello è la stessa degli altri accessori, mentre
i tempi di cottura sono leggermente più lunghi ma sempre più brevi di quelli della
cottura tradizionale. Anche gli scodelli possono essere sovrapposti per effettuare
la cottura contemporanea di più alimenti; inoltre, lo scodello con i cibi già
cotti può essere utilizzato come contenitore da frigorifero e, successivamente,
reinserito nella pentola con acqua e distanziatore per il riscaldamento. |
| La cottura delle carni arrosto |
| Questo tipo di cottura consente di ottenere arrosti saporiti e dorati che, tuttavia,
non potranno competere con quelli preparati con metodi tradizionali. La preparazione
della carne avviene come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia
eseguita "a regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto è possibile aggiungere
la necessaria quantità di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa
e fuoco molto basso, ottenendo così arrosti teneri e saporiti. Anche in questo
caso è opportuno ridurre la quantità di acqua o brodo di cottura; se in ogni caso
il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola scoperta,
oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con un cucchiaino
di fecola. | |
Esistono in commercio numerosi eccellenti ricettari per l'utilizzo della pentola
pressione; non è difficile, tuttavia, con un poco di esperienza, adattare a questo
sistema di cottura la maggior parte delle tradizionali ricette della cucina italiana
e internazionale. E' invece indispensabile, prima di iniziarne l'utilizzo, studiare
accuratamente le istruzioni fornite dal fornitore, al fine di evitare i rischi
che un uso improprio potrebbe comportare.
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