IL POLLO
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A cura Alberto Castagna | Cinquemila anni fa era già parte integrante dell'alimentazione degli esseri umani:
pitture di quel periodo testimoniano la presenza del pollo, o di quello che all'epoca
era il suo antenato, nei villaggi. Nei secoli successivi gli uomini hanno iniziato
ad allevarlo in modo intensivo, hanno imparato a cucinarlo al forno, in padella,
ripieno, arrosto, alla diavola, hanno discusso della qualità delle sue carni nutrienti
e povere di grassi e colesterolo, ne hanno esaltato il sapore e le qualità, hanno
inventato proverbi, storie, pubblicità, catene di fast-food completamente incentrate
su di lui; a tutt'oggi, il pollo resta un protagonista indiscusso delle tavole
di quasi tutto il mondo.
La storia
 Da antiche pitture si sa che il pollo era conosciuto già cinquemila anni fa,
ed era una presenza comune negli assembramenti umani stanziali. Gli antichi romani
avevano un nutrito ricettario basato sulla carne di pollo, che era riservata alle
classi più abbienti, non alla plebe. I latini peraltro conoscevano già anche la
faraona, anche se non sempre la destinavano alla tavola: Varrone infatti la descrive
come animale da compagnia. Il tacchino, originario dell'America, arrivò nelle
cucine europee dopo la scoperta del Nuovo Mondo, nella prima metà del sedicesimo
secolo: fu re Carlo IX ad incentivarne l'allevamento in Francia.
Pochi grassi, molte proteine
Alla carne bianca viene riconosciuta da sempre una maggiore leggerezza rispetto
alle carni rosse, e quindi viene indicata nelle diete ipocaloriche e nelle convalescenze.
Effettivamente il pollame ha una quantità di grassi estremamente bassa, ma a ciò
non corrisponde, come erroneamente si crede, una corrispettiva povertà di proteine
e altri elementi fondamentali per una corretta alimentazione. I contenuti proteici
del pollo, e anche del tacchino e della faraona, sono decisamente alti, tanto
da renderne consigliabile l'uso anche a bambini, adolescenti, persone impegnate
in attività sportive. Hanno un minore contenuto di colesterolo rispetto alle carni
rosse e una buona composizione di acidi grassi insaturi. Il petto di pollo ad
esempio contiene 0,8 grammi di lipidi su 100 grammi di parte commestibile. Il
pollame inoltre contiene ferro, zinco, sodio, potassio, calcio e magnesio. A ciò
va aggiunta la presenza di acido stearico e oleico, in grado di controbilanciare
l'effetto dei grassi saturi ipercolesterolemizzanti. La qualità della carne del
pollo è andata migliorando nel corso degli anni. L'Inran, Istituto nazionale di
ricerca per gli alimenti e la nutrizione, ha posto l'accento sul fatto che attualmente
un pollo intero, cotto e senza pelle, ha solo 5,4 grammi di lipidi, mentre in
passato arrivava a dieci. Il suo apporto calorico è dunque diminuito del 40 per
cento. Non è tutto. Una coscia di tacchino contiene quantitativi di ferro che
quasi raggiungono quelli della carne bovina, rendendo quindi questo alimento perfetto,
ad esempio, per i bambini. Per chi segue una cura dimagrante la carne di pollo,
tacchina e faraona garantisce poche calorie, una corretta dose di proteine e minerali,
e assicura, attraverso l'alternanza col pesce, una giusta variazione del regime
alimentare. Attenzione però, quando si mangia il pollo, ad eliminare la pelle.
Non solo pollo
Oltre al pollo, sulle tavole sono presenti altri tipi di carne bianca, con una
netta prevalenza di tacchino e faraona. Il tacchino ha una carne a basso contenuto
di colesterolo, e per la presenza di grassi insaturi è consigliato nell'alimentazione
sia dei bambini sia di persone in regime dietetico ipocalorico. La faraona ha
una carne magra e ricca di proteine. Richiede una leggera frollatura, ma è adatta
a qualsiasi tipo di preparazione ed è perfetta per una cucina priva di grassi.
Allevamento
Pollo, tacchino e faraona, in Italia, non vengono più allevati in batteria, bensì
a terra. Negli oltre tremila allevamenti presenti nel paese i polli non sono più
tenuti in gabbia da svariati anni, ma razzolano su strati di paglia o truciolato
di legno. Le galline destinate alla produzione di uova vengono ancora allevate
in batteria, ma in base a una direttiva Ue dal 2012 l'allevamento in batteria
sarà totalmente proibito anche per loro. L'allevamento di pollame rappresenta
una voce fondamentale dell'economia italiana: si tratta infatti del primo comparto
zootecnico nazionale, totalmente autosufficiente per il consumo interno. La qualità
delle carni viene garantita dalla produzione con il sistema a integrazione verticale,
che permette un controllo certo ed efficace sull'origine del prodotto.
Elaborati e trasformati
Gli elaborati sono prodotti freschi e pronti per essere cotti, a differenza dei
trasformati che sono già cotti. Si conservano a una temperatura compresa fra 0
e 4 gradi. Per fare qualche esempio, gli elaborati più comuni in commercio possono
essere gli spiedini, già preparati con la carne di pollo, aromi e verdure come
peperoni. Molto diffusi anche gli hamburger, meno calorici di quelli realizzati
con carne bovina, le salsicce, gli involtini con formaggio o verdura e carne di
maiale. Sono da considerarsi elaborati, completi di odori e in alcuni casi anche
di contorno, anche i semplici pezzi di pollo, tacchino o faraona, già tagliati
e solo da infornare, il pollo ripieno e il più amato, il pollo alla diavola, già
pulito e schiacciato, pronto per essere cotto. A differenza degli elaborati, i
trasformati sono già cotti, e si presentano surgelati o insaccati. Tra gli insaccati
si possono citare la mortadella di tacchino o i wurstel, tra i surgelati i cordon
bleu. Le garanzie di igiene sono le stesse del pollo non "lavorato": è necessario
leggere bene l'etichetta per controllare origine del prodotto, scadenza, modalità
di conservazione.
Qualche consiglio
Quando si compra carne di pollo, è bene leggere con attenzione l'eventuale etichetta,
o in assenza chiedere al rivenditore, per controllare l'origine e la provenienza
del prodotto, la data di scadenza e il metodo di conservazione consigliato. In
generale comunque qualsiasi tipo di carne va riposto il prima possibile in frigorifero
o in freezer. Gli alimenti crudi vanno tenuti separati da quelli cotti per evitare
eventuali contaminazioni; è necessario lavarsi accuratamente le mani dopo averli
toccati, e lavare gli utensili che sono venuti a contatto con la carne cruda.
La carne deve sempre completare la cottura.
Come disossare un petto di pollo
Se si ha un pollo intero e si vuole ricavarne il petto, la procedura è tutto
sommato abbastanza semplice. Il pollo va sistemato su un tagliere con la pelle
rivolta verso il basso. È necessario tenere il petto dalle estremità, e successivamente
tirare per staccare petto e calvicola. La forcella va tolta con la punta di un
coltello per disossare. Sempre con la punta del coltello si incide e si taglia
la carne ai lati dello sterno, per poi rimuoverlo, e la carne vicina alle costole,
che vanno tolte insieme alla cartilagine.
Pollo alla diavola
Il pollo alla diavola è forse la ricetta più amata, tra le centinaia che la cucina
prevede, a base di pollo. Se ne propone qui una semplice variante:
Ingredienti:
- 1 pollo (galletto),
- limone,
- sale,
- pepe,
- olio.
Pulire e fiammeggiare un pollo giovane, aprirlo sulla schiena e batterlo bene
fino a schiacciarlo. Il pollo alla diavola andrebbe fatto alla griglia, in mancanza
è possibile metterlo a rosolare su una padella a fuoco alto, per 15 minuti, e
successivamente abbassare la fiamma e cuocere circa 40 minuti. Irrorare con il
succo di limone pochi minuti prima di servire.
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