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LA SICUREZZA ALIMENTARE

A cura di Alessandra Mallarino

Per sicurezza alimentare s’intende un concetto molto semplice ma al contempo complesso e ricco di sfaccettature, poiché nel momento in cui si parla di cibo gli aspetti da tenere in considerazione sono moltissimi a partire dall’igiene del medesimo, all’igiene di chi lo manipola, agli imballaggi utilizzati, al materiale, agli aspetti microbiologici ecc.
Dunque gli aspetti da considerare sono sia quelli prettamente igienici sia quelli sanitari, in cui l’obiettivo comune è quello di offrire ai consumatori la massima tranquillità su ciò che vanno ad acquistare: sia una mela o una mozzarella, in ogni caso il prodotto dovrà sempre assolvere ai requisiti di salubrità.
In altre parole: è possibile sostenere che la sicurezza alimentare è uno strumento atto a mantenere la salute del consumatore sorvegliando dagli alimenti all’acqua a tutti i diversi processi produttivi, fino alle diverse condizioni igieniche.
Si tratta di un concetto legato alla consapevolezza igienico-sanitaria che si applica agli aspetti nutrizionali, merceologici e organolettici di qualsiasi alimento in tutta la catena produttiva, soprattutto in quei luoghi e realtà in cui, per svariati motivi legati a povertà, miseria ecc le condizioni sanitarie non potrebbero fornire adeguata protezione alla popolazione presente o dove per cause climatiche, carestie ecc la qualità del cibo diventa assai rischiosa.

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Ogni produttore ha a disposizione degli strumenti per immettere sul mercato un prodotto sicuro dal punto di vista alimentare; molti sono obbligatori, alcuni sono facoltativi, ma il semplice fatto che siano messi in atto fa si che il prodotto finale sia garantito al consumatore come di ottima qualità.
Primo fra tutti è quell’insieme di misure che prende il nome di HACCP, il quale è stato introdotto attraverso il decreto legislativo n 155 del 1997; si trattava di un decreto a valenza ovviamente nazionale che è stato poi abrogato da uno di tipo comunitario, il Reg. Ce 852 del 2004, il quale disciplina l'igiene e l'autocontrollo all’interno delle industrie alimentari. Si tratta di un Regolamento che estende l’HACCP alla produzione primaria (quella agricola, cioè) ed è "flessibile" nei confronti delle piccole imprese.
Esistono poi, come sopra anticipato, tutta una serie di misure che sono adottate volontariamente dalle aziende, come ad esempio lo Standard ISO 22000:2005, relativo alla rintracciabilità all’interno delle filiere agroalimentari.
Quindi da una parte esistono strumenti in mano agli stessi produttori atti al controllo dedicato alla sicurezza alimentare, dall’altra parte esistono dei “controllori”, cioè delle realtà ben specifiche che hanno il fine di controllare sull’operato delle aziende alimentari grandi o piccole che siano.
Ad esempio esiste l’EFSA ovvero l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Acronimo di European Food Safety Authority, si tratta dell’Agenzia dell’UE, nata e fondata nel 2002 con sede a Parma.
La sua nascita è stata spinta dalla necessità di creare un punto fermo e di riferimento per trattare, prevenire e gestire tutte le problematiche legate alla sicurezza alimentare, soprattutto a fronte delle crisi degli anni ’90 in ambito alimentare. È una fonte assolutamente indipendente, con la finalità di mantenere la fiducia nei riguardi dei consumatori riguardo alla loro spesa quotidiana.
L’EFSA è un organo che valuta il rischio alimentare attraverso il lavoro di diversi comitati scientifici costituti da professionisti del settore, specialisti di alto livello scientifico e professionale, i quali possono fornire le basi corrette per un approccio anche legislativo e per permettere poi alla Commissione Europea e allo stesso Parlamento europeo (cui fanno parte i diversi Stati Membri) di scegliere fra le diverse decisioni collegate al rischio alimentare.

Su cosa lavora l’EFSA?
Sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi, sula nutrizione e lo stesso benessere degli animali, ma anche la protezione e la salute delle piante. In tutte queste aree, l’EFSA offre una consulenza assolutamente oggettiva che pone le sue basi su elementi prettamente scientifici. L’EFSA dovrebbe rappresentare quindi quell’organismo europeo, con riconoscimento internazionale, su cui appoggiarsi per la valutazione dei rischi sia legati agli alimenti sia per i mangimi ecc.
L’EFSA è già stata particolarmente attiva e presente durante il periodo di allarme suscitato dalla BSE (l’encefalopatia spongiforme bovina), dalla TSE (encefalopatie spongiformi trasmissibili) oppure per l’impiego dell’aspartame, gli allergeni, gli OGM, l’allevamento dei pesci, l’influenza aviaria, lo studio dedicato ad esempio alle sostanze potenzialmente cancerogene ecc.

L'EFSA è formata da quattro organi: Il consiglio di amministrazione, il quale oltre a preparare il bilancio ha potere decisionale riguardo tutte le collaborazioni dell’Autorità con le diverse organizzazioni nel resto dell’Unione europea. Il direttore esecutivo, rappresentante legale dell'Autorità, che gestisce le diverse questioni operative dell’organico. Tutti i pareri scientifici dell’EFSA sono stilati dal comitato scientifico e dai gruppi scientifici, ognuno nel suo rispettivo ambito di specializzazione. Tutti i membri del comitato scientifico sono rappresentanti ed esperti nel mondo della scienza, medicina ecc.

Un altro strumento legato alla sicurezza alimentare è il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare. Si tratta di un importante elemento strategico che la Commissione Europea ha prodotto per delineare un’insieme di misure strettamente legate alla Sicurezza Alimentare; tra queste misure si ricordano la suddetta Autorità alimentare europea autonoma oltre ad un quadro giuridico capace di assicurare protezione per il consumatore nella formula “Farm To Fork” ovvero dalla “fattoria/azienda fino alla tavola/forchetta”.
Nel Libro Bianco sono anche contemplati una serie di sistemi di controllo gestiti a livello nazionale e un’apertura costante a livello di dialogo diretto con i consumatori. La comunicazione in tal senso dovrebbe, infatti, essere non unilaterale ma di tipo interattivo, ad esempio tramite consultazioni rivolte al grande pubblico (per capire com’è “sentita”, avvertita la sicurezza alimentare da parte del consumatore medio), dando la possibilità di poter prendere contatti con le aziende (es. numero verde) o direttamente con gli esperti per avere risposte a dubbi, perplessità ecc.
La Commissione si sta molto impiegando, ad esempio, per fornire informazioni sempre più specifiche relative a determinate fasce sociali più deboli o fragile come ad esempio le donne durante la gravidanza, gli immunodepressi, le persone anziane ecc. Tra gli strumenti più utilizzati vi sono le etichette attraverso le quali il consumatore può desumere moltissime informazioni utili e pratiche.
Secondo il Libro Bianco è molto importante ed è più volte ribadito e sottolineato come sia essenziale una strategia a livello globale applicata a tutta la catena alimentare improntata sulla rintracciabilità, l’efficacia, la corretta formazione degli operatori, l’analisi meticolosa dei rischi ecc, per poter raggiungere gli obiettivi di sicurezza volti al consumatore finale.

Sempre a proposito di sicurezza, esiste un meccanismo delle comunicazioni rapide, atto alla valutazione di rischi eventuali che potrebbero ledere alla salute del consumatore finale e per poter notificare sia i rischi diretti sia quelli indiretti legati al consumo di alimenti. Si tratta del RASFF ovvero il Sistema di Allerta Comunitario; una rete di cui fanno parte l’EFSA e tutti gli Stati membri dell’Unione Europea.
Il RASFF si basa, dal punto di vista legislativo, sulla Direttiva 92/59/CEE recepita con il D.L. 115/95, legata alla sicurezza generale (regolamento CE 178/2002), legge quadro sulla legislazione alimentare importante per aver fissato una serie di procedure specifiche.
Il passo successivo è stata poi la circolare prot. 606/20.1/3/1110 del 15 maggio 2003, la quale ha dato le specifiche indicazioni agli uffici periferici (UVAC, PIF, USMA) nonché alle Regioni e Province Autonome, relativamente alle competenze

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Qualsiasi notifica è condivisa a livello europeo da tutti gli Stati membri o in tempo reale o in rete.
Grazie al sistema di allerta, si procede a seguito dell’evidenza di un rischio al ritiro dei prodotti considerati pericolosi per salvaguardare la salute.
Esistono poi delle situazioni particolarmente gravi come ad esempio quando si deve fronteggiare una casistica di tossina botulinica, in cui oltre al logico sequestro si produce un comunicato stampa per avvertire tramite i mass media i cittadini del rischio collegato a quel determinato alimento.
È possibile, grazie al sito della Commissione Europea, accedere a moltissime informazioni in merito.
Dal primo gennaio del 2006 sono poi entrati in vigore i Regolamenti previsti dal Regolamento (CE) 178/2002, in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
La novità fondamentale è che, diversamente dalla vecchia normativa, il Regolamento (CE) 852/2004 coinvolge tutte le fasi della filiera di produzione alimentare, sia di origine animale sia vegetale e anche la produzione primaria.
La produzione primaria comprende allevamento e coltivazione delle materie prime (il raccolto, la mungitura, la macellazione, ma anche la caccia, la pesca e la raccolta di funghi, lumache, bacche varie ecc).

Nel Regolamento si troveranno: 
- analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (sistema HACCP) 
- la promozione e divulgazione di manuali di buona prassi igienica sia comunitari sia nazionali (Manuali GHP) 
- requisiti generali e specifici in materia di igiene

Bibliografia
- Bartolini A., Cibo Sicuro tra presente e avvenire, Fabbri Editore, 2000.
- Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Torino, Somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, 2005
- Regione Piemonte Direzione Commercio e Artigianale, Manuale – La vendita al pubblico nel settore Alimentare, edizione aggiornata aprile 2005
-  Grazia C., Green Raul H, Hammoudi A., Qualità e sicurezza degli alimenti. Una rivoluzione nel cuore del sistema agroalimentare, 1a edizione 2008, Franco Angeli Edizioni
- Petrini C., Salvare l’agricoltura a partire dalla tavola, Editore Einaudi, 2008
- Ferretti A., Compendio di Legislazione Alimentare, 2010, Gruppo Editoriale Esselibri Simone.

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