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GLI STAMPI PER CUCINA

Ci sono quelli classici, di forma rettangolare, in ghisa, per "tenere" un composto di verdure, o quelli originali, a forma di pesce, per una mousse squisita anche solo da guardare. Ci sono quelli colorati, in ceramica, perfetti per aggiungere un tocco di allegria alla tavola e quelli mignon per piccoli dolci. Ci sono le grandi tortiere con cerniera e i piccoli pirottini in carta o alluminio, fino ad arrivare alla più semplice vaschetta del ghiaccio.
Che servano per dolci o gratin, che si limitino a contenere o siano indispensabili per dare una forma originale e artistica alla ricetta da realizzare, sono comunque, tutti, fra gli utensili a cui non si può assolutamente rinunciare, in cucina: gli stampi.
Gli stampi sono strumenti versatili, realizzati in diversi materiali e forme, che svolgono un ruolo essenziale, perché molti piatti non potrebbero assolutamente essere realizzati senza qualcosa che dia loro esattamente quella precisa forma e quel perfetto grado di cottura; basti pensare a un soufflé, ricetta difficile per definizione, che necessita di condizioni di cottura precise fino alla perfezione. E, ovviamente, di uno stampo ad hoc.
Che si tratti del più classico polpettone o della più delicata madeleine, quindi, nessun piatto da forno prescinde dagli stampi. E non solo da forno: la vaschetta del ghiaccio a cui si accennava prima, in effetti, altro non è che uno stampo, che volendo permette di spaziare tra varie forme per dare nuova vita e allegria a qualche cocktail.

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Materiali

Una prima suddivisione tra i diversi tipi di stampi si può effettuare in base al materiale con cui vengono realizzati. Essendo per lo più utilizzati per la cottura in forno, ovviamente il materiale principe è la ceramica , seguita dalla ghisa , ottimi conduttori di calore e molto resistenti alle temperature più alte. Gli stampi per dolci sono spesso realizzati in alluminio, acciaio e materiale antiaderente . Per le crostate, irrinunciabili sono gli stampi di metallo , con bordi scanalati e base rimovibile.

Forme e dimensioni

Gli stampi sono per definizione gli utensili che possono avere le forme più diverse e originali. Si può spaziare dal classico timballo per soufflé , che deve essere rotondo, profondo e con i lati dritti, allo stampo a forma di conchiglia per le madeleine, a cuore per torte dedicate a ricorrenze speciali, ad anello per savarin, a pesce per mousse e gelatine, e si potrebbe andare avanti all'infinito.
Lo stampo, se non deve semplicemente contenere, serve anche e soprattutto per dare la forma, e ognuno può sbizzarrirsi con fantasia, creatività ed allegria. Esistono però ricette che prevedono stampi di dimensioni prestabilite: un dolce perfetto in uno stampo largo e poco profondo, non verrà altrettanto bene in uno stampo alto e stretto. In genere, le ricette indicano sempre le dimensioni dello stampo necessario.

Dolce & salato

Una ulteriore suddivisione degli stampi si può fare in base al tipo di ricetta che si vuole realizzare: gli stampi per torte hanno, ovviamente, caratteristiche diverse da quelli per gratin.
In generale, mentre i dolci vengono sempre tolti dagli stampi prima di essere serviti, i piatti salati spesso vengono portati in tavola direttamente nel contenitore di cottura, che quindi può essere scelto in materiale più pregiato e in colori più allegri e invitanti.
Mentre gli stampi per gratin possono essere sia rettangolari sia ovali , a seconda del gusto personale, quelli per soufflé sono sempre rotondi e profondi. I lati devono essere lisci e dritti per permettere al composto di alzarsi oltre il bordo. La dimensione più usata è da 0,9 litri: attenzione a quelli più grandi, che rischiano di non far cuocere bene la portata al centro. Per soufflé individuali, ma anche per creme, sono perfetti i ramequin. Poiché in genere il metodo di cottura consiste nel metterli in una teglia con acqua che arrivi a metà degli stampi, è utile che il fondo sia ruvido, per non creare vuoti e per sollevarli più facilmente.
Sono stampi anche le più classiche terrine per composti di verdure o carni, in genere realizzati in ghisa.

Per quanto riguarda i dolci, si spazia fra stampi per torte, crostate, biscotti... Per piccole preparazioni esistono gli stampi mignon , i pirottini e le teglie multiple, composte da vari stampini. Fanno parte di questa "famiglia", ad esempio, le teglie per muffin o quelle per pudding. Lo stampo per pan degli angeli ha un tubo centrale che porta il calore fino al centro della torta. Per le torte più fragili, che rischiano di rompersi quando le si estrae dalla teglia, sono indispensabili le tortiere a cerniera : una volta aperte, il lato si stacca dalla base e la torta deve essere semplicemente fatta scivolare via.
Per le crostate è necessario uno stampo con bordo scanalato e base rimovibile, se non addirittura un cerchio di metallo appoggiato su una teglia.
Le teglie, per quanto riguarda i dolci, sono indispensabili, ma attenzione a un paio di accorgimenti: mai infornarne due insieme, perché quella più in alto potrebbe interferire con la diffusione del calore per la teglia inferiore. E, se piacciono le teglie grandi, calcolare comunque sempre 5 centimetri di distanza fra il bordo e la parete della teglia, per una migliore circolazione dell'aria.
Un accessorio utile per la cottura in forno dei dolci è il cosiddetto camin o. Si tratta di un oggetto in genere in porcellana, di varie forme, che permette l'uscita del vapore interno del dolce.

Per il resto, come detto, esistono stampi dalle forme più strane, che lasciano spazio alla fantasia: dalle vaschette del ghiaccio che spaziano oltre il classico cubetto, agli stampi ad anello per babà e savarin , agli stampi per mousse e gelatine che possono avere, davvero, qualsiasi forma.

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