CONGELARE E SURGELARE  

Congelare e surgelare: sono sinonimi? In realtà no, niente affatto. Anche se spesso capita di confondere i due termini, si tratta di processi di conservazione del cibo che hanno differenze sostanziali.
La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi; la congelazione invece è un procedimento "casalingo" , che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina.
La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°, non supera mai la temperatura di -18°, ed è regolata da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), poiché riguarda prodotti industriali. Quando invece si impacchetta del cibo e lo si conserva nel freezer, allora lo si congela. In questo caso non ci sono normative, ma è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti.
La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel caso della congelazione, invece, I cristalli sono più grandi, comportano la rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d'acqua quando avviene il processo di scongelamento, e insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell'acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto.

La surgelazione

Il primo passo del processo di surgelazione consiste nella scelta del prodotto, che deve essere fresco e non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose. La surgelazione vera e propria consiste nel portare l'alimento, in genere grazie all'esposizione ad aria a -30°, a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall'azione di microorganismi potenzialmente nocivi. I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell'acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l'alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi.
I cibi più diffusi in "versione" surgelata, sono pesce e verdure. Per fare un esempio pratico, quando un tipo di verdura viene surgelata, per prima cosa si sceglie il prodotto e si controlla che sia maturo al punto giusto e in buono stato. Quindi l'alimento viene lavato e trattato con acqua calda o vapore, per assicurare che non perda il giusto colore durante le fasi successive del trattamento. A questo punto la temperatura viene portata sotto i -18 gradi, e la verdura viene poi confezionata. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Per questo ogni banco dei surgelati dovrebbe avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi.

Come consumare un prodotto surgelato

I surgelati dovrebbero essere tolti dal freezer e immediatamente cotti, sia che richiedano frittura, bollitura o qualsiasi altro tipo di cottura. Lasciarli scongelare comporta il rischio che si sviluppino microorganismi. Al limite, possono essere lasciati scongelare in frigorifero, tenendo però presente che è un metodo che può comportare anche dodici ore di attesa. Mai passarli sotto acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto; in generale, passarli sotto l'acqua comporta comunque la perdita di sali e vitamine. Se il prodotto è stato scongelato per errore, ad esempio per un black-out o per la rottura del freezer, non va ricongelato: va consumato subito o eliminato.

Surgelati e valori nutritivi

Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto. La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo, può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta comunque di prodotti freschi, appena raccolti, al massimo del loro valore nutrizionale. Quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni e giorni prima di essere esposti al pubblico.
Per quanto riguarda pesce e carne, si tratta di alimenti che non vengono in alcun modo danneggiati dalla fase di surgelazione. Durante lo scongelamento sali e vitamine possono andare persi nel liquido, che per questo motivo andrebbe recuperato.

Congelazione

La congelazione avviene in tempi molto meno rapidi della surgelazione, e a temperature più alte. Quando si conserva qualcosa nel freezer, lo si sta congelando.
Si possono congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti e cotti, tenendo presente che per ogni tipo di cibo c'è un limite di tempo di conservazione diverso, oltre il quale la congelazione comporta un'eccessiva perdita di sostanze nutritive.
Quando si decide di congelare un alimento bisogna tenere innanzitutto presente che, al momento di toglierlo dal freezer, dovrebbe essere già pronto per l'utilizzo; per cui è necessario togliere scarti e parti che non verranno usati.
L'alimento va pulito, asciugato e "imballato". La fase di confezionamento è fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori, per cui vanno scelti materiali impermeabili all'acqua, all'aria, al vapore, ai grassi e agli acidi. I migliori in commercio sono il politene, l'alluminio, i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro.
Quando si congelano grandi quantità di cibo, in pacchetti che non ne consentono il riconoscimento, è sempre bene etichettare la confezione, per evitare brutte sorprese.
Si tenga sempre presente che un liquido, quando si congela, si può espandere, e spaccare il contenitore in cui è conservato.

Materiali per congelare

Come già detto, i materiali che vengono usati per congelare gli alimenti devono avere caratteristiche ben precise: devono essere impermeabili ad aria e acqua, a prova di perdite, e resistenti alle basse temperature. I contenitori rigidi in plastica e in vetro sono adatti a conservare tutti i cibi, ma bisogna fare attenzione al vetro non temperato, che in un congelatore può rompersi. La carta e il cartone invece sono sconsigliati perché non sono impermeabili, e non proteggono da perdite di vapore e umidità; quindi, per congelare il pane, sarebbe meglio usare appositi sacchetti, così come per la conservazione di latte, panna, gelati in cartone. Stesso discorso vale per la carta oleata, che non protegge da perdite e umidità. Per carne, frutta, pesce e pollame sono perfetti i fogli di alluminio pesante; quello sottile si può rompere facilmente, quindi non è adatto.

Come consumare un prodotto congelato

Per quanto riguarda i prodotti che vanno consumati crudi, possono essere lasciati a scongelare in frigorifero. Se si tratta di alimenti di grande spessore da cuocere a fiamma alta, si possono scongelare a temperatura ambiente o a bagnomaria; i cibi da cuocere a fuoco lento, possono essere cucinati ancora congelati.
Mai congelare di nuovo un prodotto già scongelato.
La carne scongelata in frigo può essere conservata per massimo due o tre giorni; il pesce non deve mai essere consumato oltre uno o due giorni di permanenza in frigorifero. Il pane e i prodotti da forno devono essere scongelati nel loro involucro; i prodotti impanati possono essere scongelati in frigo, ma senza involucro.

Il congelatore

Un buon congelatore deve raggiungere temperature anche inferiori a -18 gradi. I congelatori che non raggiungono queste temperature non garantiscono una conservazione del cibo ottimale per lungo tempo. Per garantire il migliore funzionamento, il congelatore deve essere riempito al massimo della sua capienza.
Mai inserire nel congelatore piatti caldi: bisogna sempre aspettare che si raffreddino completamente, per non modificare la temperatura interna.
Non congelare mai, tutto in una volta, una quantità di prodotto che superi il dieci per cento della capienza del freezer; è preferibile congelare gli alimenti in più fasi (nei manuali è sempre indicata la quantità di cibo massima da congelare in una volta). Sarebbe ottimale, quando si deve congelare qualcosa, regolare nelle 24 ore precedenti la temperatura del freezer al livello più basso. Mai comunque farla alzare oltre i - 18 gradi.
Il cibo da congelare va sistemato nella zona più fredda, a contatto delle superfici refrigeranti, e va lasciato dello spazio libero intorno alla confezione; i cibi possono essere messi a contatto dopo che sono già congelati.

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