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GLI UTENSILI PER TRANCIARE E PERFORARE

Un cavatappi e un apriscatole, in qualche cassetto della cucina, più o meno lo hanno tutti. Ma quanti possono vantare un'attrezzatura completa che comprenda lo snocciolaciliegie, lo svuota-ananas e lo scavatorsoli? Il mondo degli utensili per cucinare è più vasto e misterioso di quanto si possa pensare, ma attenzione, non tutto è indispensabile. Se un trinciapollo aiuta, e un apriscatole è addirittura vitale per chi in cucina non si muove proprio con il passo spedito del grande chef, è anche vero che la maggior parte delle persone sopravvive benissimo anche senza gli uncini per patate al forno.
Alcuni utensili ne possono sostituire altri: un paio di forbici da cucina davvero resistenti non faranno rimpiangere l'assenza del trinciapollo, ma è sempre meglio, per alcuni usi, avere l'attrezzatura adatta.

Tranciare

Cesoie da cucina
Facili da usare e assolutamente eclettiche: recidono le giunture del pollo, forzano tappi, aprono barattoli, e naturalmente tagliano. Da preferire i modelli smontabili, che si lavano più facilmente, anche in lavastoviglie.

Forbici da cucina
Da non confondere con le cesoie né con le normali forbici: le lame sono più lunghe e una è seghettata per tagliare pesce e pollo. I modelli con la vite sono più comodi da lavare, perché smontabili.

Trinciapoll
Recide ossi, muscoli e carne. Le lame sono arcuate e appuntite.

Perforare

Cavatorsoli
Può avere diverse lunghezze: il più corto è adatto alle mele, il più lungo serve per ortaggi dalla forma allungata come le zucchine. È facilissimo da usare: si spinge il bordo all'interno della frutta o della verdura, e lo si ritira estraendo il torsolo.

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Svuota-ananas
Un utensile da comprare solo se, intuitivamente, si è grandi consumatori di ananas, perché è difficile riutilizzarlo per altri scopi. Estrae la polpa del frutto con un movimento a spirale, e lascia il guscio perfettamente svuotato, riutilizzabile come originale vaschetta.

Scavino
Si sa per riscavare piccole palline di polpa di un frutto morbido, ad esempio il melone.

Snocciolaciliegie
A dispetto del nome, può essere utilizzato abbastanza comodamente anche con le olive. È un utensile composto di varie parti: un vassoio inclinato, un cucchiaio al cui interno scivola il frutto, uno stantuffo che lo perfora estraendo il nocciolo, una vaschetta che raccoglie il frutto.

Spiedini
Piccoli attrezzi semplicissimi ma davvero indispensabili, perché si adattano a molteplici usi: trasmettono calore, tengono fermi gli alimenti, aiutano a controllare la cottura, ad esempio di torte e arrosti, forano e fanno fuoriuscire il grasso del pollo. Possono essere in legno (in questo caso non sono adatti alla trasmissione di calore) o in acciaio. Ne esistono anche di specifici per la cottura del pollame.

Uncini per patate al forno
Non proprio indispensabile, è un attrezzo che serve per velocizzare la cottura perché trasmette il calore al centro della patata. Ha quattro punte, e può quindi essere usato per quattro patate alla volta.

Apriscatole
Anche se ormai quasi tutto lo scatolame ha aperture a strappo, un buon apriscatole resta un accessorio indispensabile. Da preferire quelli con l'impugnatura a farfalla, più facili da maneggiare.

Cavatappi
Ne esistono diversi modelli, di varie forme e materiali. L'importante è averlo, anche per gli astemi, perché non si usa solo con le bottiglie di vino.

Svitatappi
Il modello universale si adatta a tutte le misure di tappi "impossibili" da svitare. Inoltre serve per i sottovuoto e i tappi a corona, e buca le lattine.

Trinciare

Coltello per trinciare
Si abbina al forchettone da arrosto, che tiene la carne ferma, mentre il coltello scorre con un taglio nitido. La lama deve essere lunga almeno venti centimetri e deve presentare una punta molto stretta, in grado di infilarsi tra l'osso e la carne.

Mannaretta
Un utensile eclettico: è utile sia per trinciare ossi sia per sminuzzare le erbe aromatiche. La lama, spessa e rigida, deve essere lunga all'incirca quindici centimetri. Non ci si lasci scoraggiare dal peso, anzi; considerato che più è pesante più è facile da utilizzare, quando si acquista una mannaretta è bene scegliere la più pesante che si può maneggiare.

Qualche consiglio per...

...sfilettare i pesci piatti.
Il pesce va tenuto sul tagliere. Con l'apposito coltello, si esegue un taglio dietro le branchie, lungo la coda e attorno al bordo per definire la forma del filetto, quindi si taglia profondamente lungo la lisca dorsale, dalla testa alla coda. In questo taglio si infila il coltello, tenendolo piatto, lo si fa scivolare e lo si muove lentamente per staccare il filetto dalle lische.

...disossare il pollo.
Col pollo appoggiato sul tagliere, con la pelle in basso, si tiene il petto dalle estremità e si tira per staccarlo insieme alla clavicola. La forcella va tolta col coltello per disossare. Con la punta dell'utensile si incide la carne sui lati dello sterno per rimuoverlo, quindi si stacca la carne dalle costole.

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