LO YOGURT
YOGURT
È buono, fa bene alla salute, è perfetto per le diete ipocaloriche, è necessario
per un'alimentazione equilibrata: un vasetto di yogurt non dovrebbe mai mancare
in frigorifero, in qualsiasi delle sue ormai molteplici varianti, bianco o alla
frutta, cremoso o con pezzi interi, ai gusti classici o a quelli innovativi che
si stanno sempre più diffondendo.
Storia
Il nome dovrebbe derivare dalla parola turca yogur, miscelare, ma sulle origini
dello yogurt non si hanno notizie certe. È probabile che sia nato per errore.
Del latte dimenticato in un otre di pelle, e venuto a contatto con qualche fonte
di calore: probabilmente è così che l'uomo ha scoperto lo yogurt. Se questo è,
abbastanza logicamente, il come, sul dove e il quando è molto più difficile avanzare
ipotesi. Il latte fermentato era già usato presso le popolazioni preistoriche;
lo yogurt era conosciuto da fenici, egizi, greci e romani; se si cercano tracce
nella letteratura, lo si trova citato nelle “Mille e una notte”, nelle cronache
delle Crociate, e negli annali di corte di Francesco I di Francia; in India era,
ed è tuttora, un alimento di grande successo. Chi gli ha dato fama imperitura
è stato il microbiologo russo Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell'istituto
Pasteur, che fu il primo a studiarlo in laboratorio per cercare di scoprire il
segreto della longevità delle popolazioni bulgare che ne facevano largo consumo.
Fu lui il primo a isolare il Lactobacillus bulgaricus , uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte. E lo yogurt gli
valse un Nobel.
Contenuto nutrizionale
 Lo yogurt può essere ottenuto dal latte di qualsiasi animale, che si tratti di
vacca, pecora, capra o cammella; naturalmente questo influisce sui grassi e i
contenuti nutrizionali. Mediamente, un etto di yogurt bianco derivato da latte
di vacca intero, contiene 3,7 grammi di proteine, 3,2 grammi di grassi, 4,6 grammi
di carboidrati, minerali con predominanza di calcio, vitamine del gruppo B, acido
pantotenico, vitamina PP. Nel latte fermentato sono presenti due bacilli, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus , responsabili del processo di scissione del lattosio in acido lattico e glucosio.
Nonostante pareri discordanti, è probabile che questi bacilli non operino un ruolo
attivo all'interno dell'organismo umano; a molti degli yogurt in commercio vengono
aggiunti artificialmente fermenti probiotici, che sopportano l'acidità dei succhi
gastrici e si riproducono nell'apparato intestinale, aiutando la flora batterica
compromessa da medicinali, stress o alimentazione sbagliata. I fermenti probiotici
inoltre aiutano la digestione, difendono dalle infezioni intestinali, rafforzano
il sistema immunitario grazie alla produzione di batteriocine. I più utilizzati
sono il Lactobacillus acidophilus, il Lactobacillus casei, il Lactobacillus lactis, il
Bifido bacterium bifidum. Lo yogurt bianco è più digeribile del latte grazie alle fermentazioni che favoriscono
l'assimilazione di tutti i nutrienti del latte. L'acido lattico favorisce la digeribilità
delle proteine e dei grassi e migliora l'assorbimento dei minerali. In regime
dietetico è necessario tenere presente che gli yogurt alla frutta sono quasi sempre
addizionati con zucchero.
La ricetta per preparare lo yogurt in casa
È indispensabile premettere che tutti gli strumenti utilizzati per preparare
e conservare lo yogurt dovranno essere stati precedentemente sterilizzati e non
sottoposti a nessun inquinamento biologico. Come prima cose occorre preparare
la cosiddetta "madre", la base da cui si preparerà successivamente lo yogurt ogni
volta che si vorrà. Una volta lo yogurt si preparava sempre in casa, tradizione
che si perse ma che tornò in auge per un breve periodo: negli anni '80 la “madre”
era diventata una moda che aveva contagiato gran parte delle famiglie italiane;
era difficile entrare in una cucina dove non fosse custodita gelosamente. Come
moda risultò effimera, e fu un peccato: preparare lo yogurt in casa è relativamente
semplice e molto economico.
Preparazione della madre
Come base si deve utilizzare lo yogurt commerciale, tenendo presente che è un
tipo di yogurt la cui carica batterica è stata fortemente ridotta dai processi
di produzione. Per cui il procedimento dovrà essere ripetuto almeno quattro volte,
per ottenere una vera base da cui ricavare yogurt con giusto carico batterico.
Durante questi primi passaggi ci si può limitare a produrre piccoli quantitativi
di yogurt madre, il minimo necessario per il passaggio successivo.
Mettere a scaldare mezzo bicchiere di latte e spegnere il fuoco non appena arriva
ad ebollizione. Lasciare raffreddare fino a 40 gradi circa. In una tazzina mescolare
due cucchiaini di yogurt commerciale bianco (o di madre, nei passaggi successivi
al primo, che dovranno essere almeno quattro) con un po' del latte bollito. Unire
il composto al latte restante, versare in un contenitore di vetro, chiudere ermeticamente
e lasciare in un luogo tiepido e riparato a fermentare per almeno 12 ore. La “madre”,
una volta pronta, si presenterà, soprattutto nei primi due passaggi, come una
massa gelatinosa, liquida e immersa in un siero trasparente. Una volta ripetuti
questi passaggi per almeno quattro volte si avrà la vera madre con cui preparare
lo yogurt. Va conservata in frigorifero in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente,
per non più di una settimana. È quindi necessario entro questo tempo preparare
altra madre, con lo stesso procedimento sopra descritto.
Preparazione dello yogurt
Ci sono varie ricette per la produzione di yogurt casalingo. Le due principali
si discostano perché una prevede l'utilizzo di panna e l'altra no.
Con panna
Mettere a bollire un litro di latte e 200 ml di panna liquida. Una volta raggiunta
l'ebollizione, spegnere e immergere il recipiente in uno più grande contenente
acqua fredda; mescolare il composto finché non raggiunge la temperatura di 46
gradi. In una pirofila che era stata riscaldata a 46 gradi versare 20 ml di madre,
unire tre cucchiaiate di miscela di latte e panna per stemperare, quindi versare
il resto del composto. Chiudere ermeticamente e lasciar riposare per almeno 12
ore in un luogo tiepido e riparato. Lo yogurt deve presentarsi come una massa
compatta; la presenza di siero indica che la temperatura di fermentazione è stata
eccessiva: lo yogurt risulterà più acido. Va conservato in frigo in un contenitore
a chiusura ermetica per non più di una settimana.
Senza panna
Portare quasi a ebollizione due litri di latte fresco, e lasciar cuocere per
15 minuti mescolando frequentemente. Mettere la pentola a raffreddare in acqua
fredda, quando raggiunge circa i 40 gradi estrarre dall'acqua fredda. Mischiare
due cucchiaini di madre o di yogurt intero con due di latte, eliminare i grumi,
quindi aggiungere il resto del latte. Chiudere il contenitore e posizionarlo vicino
a una fonte di calore a 40 gradi per tre ore. Quindi conservare in frigorifero;
dopo 12 ore dovrebbe essere completamente raffreddato. Consumare entro una settimana.
Produzione industriale
La produzione industriale dello yogurt prevede l'introduzione di colture di batteri
nel latte, per 2-4 ore a circa 44 gradi. Questa temperatura serve ai batteri per
scindere la molecola di lattosio in molecole di glucosio e galattosio, i fermenti
lattici generano l'acido lattico. Le fasi sono le seguenti: pastorizzazione del
latte; concentrazione tramite evaporazione; riscaldamento della temperatura a
40-44 gradi; aggiunta di coltura batterica; acidificazione per incubazione in
3-6 ore; omogeneizzazione del latte; raffreddamento a 4 gradi; eventuale aggiunta
di frutta cotta e aromi naturali o sorbato di potassio; inscatolazione del prodotto.
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