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LA CUCINA CINESE: ANTIPASTI E DOLCI

Parlare di antipasti, nella cucina cinese, è fuorviante, perché in Cina, così come in molti altri paesi asiatici, non esiste un ordine preciso nel servire le portate a tavola. Con questo termine, quindi, si indicano piatti che solo in occidente si è abituati a consumare a inizio pasto, frequentando i ristoranti cinesi, come ad esempio gli involtini primavera; o che addirittura si tendono a considerare quasi degli snack, come le nuvole di gamberi.
Per il dessert invece il discorso è leggermente diverso: è vero che, come in occidente, frutta e dolci sono serviti a fine pasto, ma occorre specificare che in buona parte della gastronomia dell’estremo oriente, Cina compresa, la pasticceria è pressoché inesistente. I pasti si concludono con la frutta, fresca o essiccata o trattata secondo particolari ricette; quanto ai dolci, perlopiù vengono serviti sorbetti o gelatine, sempre a base di frutta. Banane e cocco sono i frutti più presenti nei dessert.
Per quanto riguarda le bevande, in Cina, come in Giappone, l’indiscusso protagonista è il, bevanda nazionale di cui i Cinesi non possono fare assolutamente a meno. Sul fronte delle bevande alcoliche, in Cina si beve molta birra, dal caratteristico sapore di luppolo, e si producono delle varietà di grappe. Il vino è relativamente poco diffuso; solo da una quindicina d’anni nel paese si sta puntando seriamente sulla coltivazione dell’uva da vino, e a questo scopo sono stati prodotti innesti da vitigni francesi e italiani, avvalendosi della collaborazione di esperti occidentali.

Tornando ai cosiddetti antipasti, i più amati in assoluto dagli occidentali sono gli involtini primavera, la cui preparazione è relativamente facile. L’involucro è di pasta di riso, un prodotto che ormai si trova con facilità nei grandi supermercati e nei negozi specializzati. Il ripieno può essere con carne o vegetariano, dipende dai gusti di chi prepara il piatto: gli ingredienti base dovrebbero essere funghi neri cinesi, cipollotti, germogli di bambù e di soia, peperoni, il tutto tritato; chi vuole può aggiungere listarelle di petto di pollo. I vari ingredienti vanno cotti insieme e lasciati raffreddare, quindi adagiati sulla pasta di riso che va arrotolata per formare l’involtino e fritta. La pietanza si serve con salsa di soia.

In Cina però la scelta per l’apertura del pasto è molto più varia di quella di cui si dispone in occidente, sia per tradizioni che non sono state importate sin qui, sia per la disponibilità degli ingredienti. Un antipasto a base di capesante è difficile da trovare in un ristorante cinese dai prezzi contenuti e dai prodotti standard, mentre in Cina piatti a base di molluschi e crostacei, anche pregiati, sono molto diffusi. Un piatto facile da preparare e ad “alto impatto” su eventuali ospiti sono i toast di gamberi, che richiedono del semplice e nostrano pancarrè, gamberi o scampi, castagne d’acqua, cipollotti, olio e semi di sesamo. Le fette di pancarrè private della crosta e tagliate a triangoli vanno leggermente tostate in forno. In un mixer vanno amalgamati gli scampi già puliti, le castagne d’acqua, un albume, un cucchiaio di olio di sesamo e un pizzico di sale. Tolto l’impasto dal mixer vanno aggiunti i cipollotti tritati e, per chi gradisce, dello sherry; il tutto va spalmato sul pane e cosparso di semi di sesamo, quindi infornato a 200 gradi per dodici minuti. Il condimento indicato, salsa di soia e salsa agrodolce.

Un discorso a parte va fatto per il tofu, il cosiddetto formaggio di soia, nato in Cina e successivamente esportato in Giappone e in altre regioni dell’Asia. Noto per le sue proprietà nutritive, ricco di proteine e calcio ma povero di colesterolo e sodio, il tofu è un prodotto estremamente versatile, che in cucina si consuma nella varietà fresca e in quella secca. Può essere grigliato, fritto o cotto al vapore, aggiunto a zuppe o insalate, cosparso di farina di mais, fritto e servito con sale e pepe, servito con cetrioli e scampi bolliti. È un alimento versatile e salutare, che sta iniziando a diffondersi sempre di più anche nelle cucine occidentali.

Per quanto riguarda i dolci, i più noti fuori dai confini cinesi sono frutta caramellata, gelato fritto e biscotti della fortuna. In Cina sono molto diffusi dessert a base di litchi, originario delle regioni dell’estremo oriente e poco diffuso nel mondo occidentale. Un dolce abbastanza facile da preparare prevede tre quarti di litro di sciroppo di litchi, due etti di zucchero e 150 grammi di farina di mais, colorante rosa, zucchero a velo e cremor tartaro. Lo sciroppo va portato a ebollizione, quindi va aggiunto lo zucchero e mescolato finché non si scioglie. Si aggiunge un composto preparato con quasi tutta la farina di mais, il cremor tartaro, un quarto di litro d’acqua fredda, si porta di nuovo a bollore e si lascia cuocere a fiamma bassissima per 40 minuti. Quindi si aggiunge il colorante, si versa l’impasto in una teglia su pellicola, e si lascia riposare per sei ore. Al momento di servire si taglia l’impasto in cubetti e lo si passa in farina di mais e zucchero a velo.

Quanto al gelato fritto, il segreto consiste tutto in un gioco sapiente di freddo e caldo: il gelato deve essere perfettamente congelato, l’olio in cui lo si frigge deve essere così caldo da cuocere l’impasto in pochi secondi. Il trucco consiste nel realizzare delle palle di gelato (al gusto preferito) e metterle in freezer. La pastella si fa con un uovo, una tazza di farina e acqua sufficiente per renderla molto densa. Il gelato appena tolto dal freezer va passato nella pastella e poi, a piacere, nel pan grattato arricchito da cocco grattugiato, ad esempio, quindi rimesso subito in freezer, per essere tolto dopo alcuni giorni solo nel momento in cui va fritto e subito servito.

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Introduzione alla cucina cinese La cucina cinese: antipasti e dolci La cucina cinese: il riso e la pasta

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