Menu Alimentazione sana

Fiumi lunghissimi, coste che si affacciano su tre mari, un territorio immenso che si estende per quasi dieci milioni di chilometri quadrati: quanto a varietà di risorse alimentari, la Cina non ha che l’imbarazzo della scelta. E infatti nella sua cucina trionfano sia prodotti del mare e dei fiumi, dai pesci ai crostacei ai molluschi, sia la carne, che si tratti di pollame, di maiale, agnello o manzo.
La tavola cambia a seconda delle regioni: al nord si privilegia il consumo di carne di capra e montone, al sud sono più diffuse ricette a base di pollo, maiale e pesce; la cucina dell’ovest è ricca di piatti a base di carne e pesce molto speziati, mentre ad est si amano moltissimo bolliti, stufati e brasati.

Le carni bianche sono le più diffuse e consumate dalla popolazione, seguite dai prodotti di origine suina. Come in altri paesi asiatici, la carne bovina per molto tempo non è stata consumata e solo recentemente sta iniziando ad imporsi sulle tavole cinesi. È interessante notare come, nonostante questa sia una caratteristica comune a svariate nazioni, le motivazioni cambino radicalmente da paese a paese. Se in India è un discorso relativo alla sacralità delle mucche, e in Giappone la carne è stata bandita prima dal Buddismo e in seguito dallo Shogunato, per quanto riguarda la Cina si tratta di un problema essenzialmente dovuto al valore di mucche e buoi come animali da soma e trasporto, molto più che come risorsa alimentare.
Nella gastronomia cinese la regina delle carni è quella di pollo, che si trova da sola, condita con verdure, mischiata ai noodle o usata per insaporire le zuppe. Uno dei piatti più amati e più tipici è il pollo alle mandorle. Una ricetta piuttosto semplice da seguire e che non comporta particolari difficoltà nel reperire gli ingredienti prevede un chilo di pollo, mezzo etto di mandorle, fecola di patate, due uova e l’immancabile salsa di soia. Il pollo va tagliato in piccoli pezzi, salato e bagnato col vino bianco, quindi spolverizzato con un po’ di fecola e passato nelle uova. Dopo averlo fritto per poco tempo in poco olio, va passato in un’altra padella con una cipollina e le mandorle. Durante la cottura il tutto va bagnato con una tazza di salsa di soia mischiata a vino.

Ma il piatto forse più famoso della cucina cinese è l’anatra alla pechinese. La ricetta è molto difficile da eseguire e piuttosto lunga: per quanto la cottura in forno non duri più di un’ora, l’anatra ancora cruda va fatta riposare per due ore dopo essere stata annaffiata con acqua bollente, e per altre due ore dopo essere stata glassata all’interno e all’esterno con un composto di miele, salsa di soia e acqua bollente. Il piatto si serve accompagnato da una salsa composta da olio di sesamo e salsa hoisin, fatta con fagioli di soia, aglio, zucchero e spezie, che può essere sostituita dalla salsa barbecue.


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Un tipo di carne molto amato, anche se non raggiunge la diffusione del pollame, è quella di maiale, soprattutto se accompagnata da una delle salse più tipiche della gastronomia cinese, quella agrodolce. Questo piatto può essere realizzato usando pancetta o costine di maiale, tagliate a dadi e lasciati marinare in salsa di soia e cherry per venti minuti. Dopo aver infarinato la carne nella fecola di mais va fritta per pochissimo tempo, un paio di minuti, quindi va tolta dall’olio caldo che però si deve usare per friggere un peperone, una cipolla, un cetriolo privato dei semi e vari sottaceti a scelta, tutto tagliato a listine. Durante la frittura vanno aggiunti mezza tazza di aceto bianco e una d’acqua, due cucchiai di salsa di pomodoro e tre di zucchero, un po’ di fecola, finché la salsa non si addensa. Quindi è necessario friggere nuovamente il maiale, per altri due minuti, e servirlo con la salsa agrodolce.

Nella cucina cinese non ci sono le rigide distinzioni che esistono nella nostra gastronomia, ad esempio, tra carne e pesce, per cui non è improbabile né strano imbattersi in piatti come il manzo alla salsa di ostriche.
Del resto molluschi, crostacei e pesce sono diffusi e molto amati, e usati quasi in ogni tipo di preparazione culinaria. In molti paesi asiatici il pesce, insieme al riso, è il cardine dell’alimentazione; è vero che il più grande mercato ittico del mondo si trova a Tokio, ma anche i cinesi, tra laghi, fiumi e mari, quanto a consumo di pesce non sono certo secondi a nessun altro popolo. Tonno, sgombro, pesce spada, ogni tipo di pesce è bene accolto, sia grigliato sia cotto al vapore, marinato o fritto. La marinatura, che si effettua con sale e aceto, serve sia per stemperare sapori troppo forti sia per una precauzione igienica. Sono amatissimi anche molluschi come le ostriche e le capesante e crostacei come scampi e gamberi, utilizzati soprattutto per la tempura, che non è una specialità solo giapponese.

Una delle salse più adatte per accompagnare gamberoni e capesante, ad esempio, è la satay, che in genere si trova in commercio già pronta. È il vero segreto del piatto: è sufficiente infatti lasciar cuocere i crostacei o i molluschi per pochi minuti in un wok dove sia stata fatta imbiondire una cipolla; una volta cotti va versata la salsa satay; dopo aver mescolato il piatto, facilissimo, è pronto per essere servito. Un’altra ricetta di facile preparazione con gli scampi prevede che, dopo averli infarinati con farina di mais, siano passati in un impasto di farina, farina di mais, sale, uovo sbattuto, salsa di ostriche e birra, quindi fritti in olio caldo e cosparsi di miele e semi di sesamo.

Una ricetta facile da eseguire e dal classico sapore orientale mette insieme calamari, spezie e i tipici fagioli neri cinesi. I calamari, mezzo chilo, vanno ben puliti, incisi diagonalmente con un coltello affilato e quindi tagliati a fette e saltati nel wok per tre minuti. Dopo averli messi da parte, nel wok vanno aggiunti zenzero fresco grattugiato, un aglio schiacciato, e otto cipollotti, un peperone roso e un peperoncino verde, sei funghi shiitake, tutto tagliato a fettine. Dopo due minuti vanno aggiunti i calamari, un misto di cinque spezie cinese, un cucchiaio di salsa di soia e due di salsa di fagioli neri, un po’ di zucchero, sale e vino di riso.

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Introduzione alla cucina cinese La cucina cinese: zuppe e verdure La cucina cinese: carne e pesce

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