INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE

Fra tutti i ristoranti etnici che, ormai da molti anni, si sono diffusi con sempre maggior successo in Italia, quelli cinesi sono stati tra i primi, e sono tuttora fra i più popolari, numerosi e amati dagli appassionati di cucina internazionale. Questo innegabile successo è dovuto a più di un motivo. Innanzitutto il fatto che, come detto, i cinesi sono stati fra i primi ad esportare la loro arte culinaria in Italia, con un’operazione di copertura sempre più capillare del territorio; ad oggi, nelle grandi città e non solo, una rosticceria cinese è familiare quasi quanto una pizzeria. Anche il rapporto qualità/prezzo ha pesato sull’entusiasmo con cui questi ristoranti sono stati immediatamente “adottati” dalla comunità locale. Ma c’è soprattutto un ingrediente che ha reso la cucina cinese così appetibile ai palati occidentali, e cioè la sua adattabilità: come capita anche, almeno in parte, per altri tipi di ristorazione etnica, le ricette sono state lievemente modificate per andare incontro ai gusti locali. Questo fa sì che la cucina cinese che si mangia in Italia, nella maggior parte dei casi, potrebbe risultare, per paradosso, quasi “straniera”, a un cinese: è infatti il risultato di un’operazione che, partendo da prodotti tipici della Cina, si è accostata alla sensibilità occidentale.

Inoltre va aggiunto che parlare di cucina cinese tout court è impreciso. La Cina è un paese immenso, e le sue dimensioni fanno sì che usi e costumi, compresi quelli alimentari, differiscano molto da una parte all’altra del territorio. La tradizione culinaria cinese vanta “scuole” che partono da quattro gruppi principali per poi scindersi successivamente in molte altre “sottoscuole”; senza addentrarsi in discorsi inutilmente complicati, si possono distinguere quattro principali aree geografiche a cui corrispondono altrettanti stili culinari:

- a nord la cucina di Pechino e Shandong;
- a sud quella di Canton;
- a ovest quella di Sichuan;
- a est quella di Shangai.

Lo stile meridionale, o cantonese, è quello che si conosce in occidente, poiché viene normalmente adottato nei ristoranti che si moltiplicano nelle città; i piatti tipici sono a base di verdure, pesce e prodotti di mare, fritture in olio bollente, marinatura della carne, soprattutto maiale. Al nord la cucina si basa essenzialmente sul grano, per cui c’è una notevole diffusione di pasta, soprattutto sotto forma di noodles e ravioli, e sulla carne di manzo, montone e agnello. Di questa parte della Cina è originaria una delle ricette più famose nel mondo, quella dell’anatra laccata al forno. Discorso a parte poi va fatto per la cucina di tradizione imperiale, tipica di questa regione, chiamata mandarina o alla Tan.

La cucina delle regioni occidentali risente molto della vicinanza con l’India, e infatti, per quanto possa sembrare strano, in quest’area è molto diffuso, e utilizzato, il chili. I piatti sono speziati e piccantissimi, tanto che spesso vengono stemperati con latte d’arachidi. In parte l’uso abbondante di spezie è dovuto al clima particolarmente umido della zona, che obbliga ad esempio a trattare tutta la carne in modo particolare, che si tratti di marinarla, essiccarla, salarla o affumicarla.

La cucina orientale infine è quella in cui si fa più largo uso di riso e pesci d’acqua dolce.

A qualsiasi regione appartenga, la cucina cinese appartiene essenzialmente a una sola religione, cioè il taoismo, che la influenza notevolmente. I principi dello yin e dello yang si rispecchiano fortemente nei costumi culinari locali. Per quanto possa sembrare strano, si deve pensare che anche la cucina del Giappone, cioè di una nazione in cui il Tao non ha mai attecchito più di tanto, schiacciato fra lo Shintoismo e il Buddismo, rispetta delle regole essenziali che si rifanno a yin e yang, e che sono proprio di chiara influenza cinese. Quella cinese è una cucina di contrasti, forse più evidenti qui che in qualsiasi altra parte dell’Asia, nonostante l’oriente segua tradizioni perlopiù simili, anche nell’accostare sapori e metodi di cottura apparentemente stridenti. Così i cibi vengono cotti principalmente al salto o al vapore, cioè due metodi che ne mettono in evidenza caratteristiche del tutto opposte, e conditi con spezie o salse che in teoria nulla dovrebbero avere a che spartire, quali ad esempio la famosa salsa agrodolce. Ma la filosofia taoista si esalta anche nell’attitudine del cuoco, a cui si chiede tranquillità e serenità di pensiero, soprattutto nei due momenti fondamentali del cucinare: il taglio e la cottura col fuoco.

Come altri popoli asiatici i cinesi usano bacchette di legno invece che posate, quindi il cibo deve arrivare in tavola già tagliato in dimensioni tali per cui possa essere agevolmente preso e portato alla bocca dal commensale. Quanto al fuoco, l’elemento che purifica e rende commestibile il cibo, non deve essere mai né troppo alto né troppo basso.

Non esiste un ordine con cui le varie portate vengono suddivise e servite: i piatti vengono presentati in tavola tutti insieme, accompagnati in genere da tè, nero o verde, ma anche da vino e birra. Una curiosità è che latte e derivati del latte sono di uso recentissimo: fino a poco tempo fa erano quasi del tutto sconosciuti sulle tavole cinesi, e tutt’oggi sono ben poche le portate che si basino su latte o yogurt.

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