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LA CUCINA CINESE: ZUPPE E VERDURE

È conosciuta come la nazione del riso, ed è apprezzata anche per la pasta, i fritti, le ricette particolari a base di anatra, frutti di mare o dolci squisiti. Ma la Cina, territorio immenso che conosce mari e monti, rialzi e pianure, ha un sistema climatico e una composizione geologica così varia che l’agricoltura non si può limitare certo alla coltivazione di un solo cereale, per quanto diffuso in tutto il paese. Le verdure sono parte integrante della gastronomia cinese, forse quanto quella italiana, ma in modo assai diverso: come in molti altri paesi asiatici, la composizione del singolo piatto segue una filosofia differente, quella che si potrebbe definire del “piatto unico”. Così, è rarissimo che una portata di riso o noodles non venga accompagnata da carne o pesce e verdura.

Anche le zuppe, o l’equivalente orientale di quelle che vengono definite così in Occidente, sono chiaramente a base di vegetali. Le verdure che si usano nella cucina cinese sono a volte familiari, altre quasi del tutto sconosciute. Se le patate o i porri sono conosciuti anche in Occidente, altri ingredienti sono arrivati in epoca relativamente recente, e si trovano nei negozi specializzati o nei reparti ad hoc di grandi supermercati. In molti casi, però, se si vuole riprodurre una ricetta cinese e non si trova un determinato tipo di verdura, non ci si deve perdere d’animo: è molto probabile che esista una verdura “gemella” occidentale, dal gusto pressoché identico.

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Ad esempio, il cavolo cinese, che intuitivamente è una verdura tipicamente locale, è facilmente reperibile anche in Occidente, ma può essere tranquillamente sostituito con la verza. I germogli, soprattutto di soia, sono fondamentali nelle cucine orientali, e recentemente stanno prendendo piede anche ad Ovest. Ma attenzione a saperli usare: i germogli di bambù, ad esempio, molto amati nella cucina cinese, vanno necessariamente cotti, perché la cottura serve a neutralizzare un olio tossico che contengono. In genere in Cina vengono prima fatti bollire per mezz’ora, quindi raffreddati, tagliati, e ulteriormente cotti, a seconda della preparazione del piatto che vanno ad arricchire.
Se tubero, in Occidente, è quasi sinonimo di patata, in Asia è rappresentato essenzialmente dal daikon. Un altro tubero molto usato in Cina, e che purtroppo non è possibile sostituire con nessun altro ingrediente, se non si riesce a reperirlo, è la castagna d’acqua cinese.
Quanto ai funghi, sono molto amati, e ne esistono varietà che da noi si possono trovare essiccate nei negozi specializzati. Il fungo, nella tradizione cinese, non è un semplice alimento dal buon sapore, ma quasi una specialità medica; si ritiene infatti che porti energia e che sia simbolo di longevità. I funghi shiitake, anche detti funghi cinesi, sono in realtà originari del Giappone. Una particolare varietà di funghi neri, detti orecchie di Giuda o pannocchie leggere, hanno un aroma molto particolare e penetrante, tanto che non possono essere sostituiti con altri ingredienti.

Per quanto riguarda la realizzazione di zuppe, piatti e contorni a base di vegetali, occorre ricordare che la cucina cinese è profondamente influenzata dalla filosofia e dalla tradizione taoista. Un particolare che assume una notevole valenza già al momento della preparazione e del taglio. Come in molti paesi dell’Asia, il taglio degli ingredienti si rende necessario per motivi pratici: il commensale, a tavola, non dispone di un coltello, ma solo di bacchette; quindi il coltello deve essere utilizzato, a monte, dal cuoco, per rendere ogni cibo facile da prendere e consumare. A ciò va aggiunto che, secondo il taoismo, ogni taglio influisce sullo “stato energetico” del cibo, così come influisce anche la disposizione mentale del cuoco, che deve apprestarsi a compiere la sua opera con animo sereno.
La cottura delle verdure è influenzata dalla stagione. Se in generale si preferisce mantenere una certa “croccantezza”, e quindi si prediligono cotture veloci, è anche vero che questo è particolarmente consigliato d’estate, mentre d’inverno, stagione fredda e priva di calore, è bene far cuocere a lungo le verdure, farle bollire per preparare zuppe che infondano caldo ed energia. Le zuppe hanno inoltre una funzione digestiva.
Il metodo di cottura preferito dai cinesi è quello a vapore, discorso che vale non solo per le verdure ma per quasi qualsiasi tipo di cibo. Anche la frittura è molto utilizzata, ma in modo molto diverso rispetto allo stile occidentale: poiché il requisito cardine che devono conservare le verdure, consumate freschissime, è la “croccantezza”, gli ingredienti vengono agitati in olio bollente per pochissimo tempo. Questo permette di conservarne inalterati struttura, sapore e anche vividezza dei colori.

Tra le zuppe, di cui esistono varietà infinite, che possono essere realizzate davvero con qualsiasi ingrediente, una delle più amate è quella piccante. Prevede l’utilizzo di tofu, carne (in genere a scelta, tra pollo, manzo o maiale; per i vegetariani può essere utilizzato esclusivamente il tofu), uova, brodo di pollo, funghi neri, che poiché si trovano solo essiccati vanno prima lasciati in ammollo, e vari tipi di verdure: cipollotto, carote, zenzero, sedano e germogli di bambù. La piccantezza è data dal condimento, un mirabile mix di peperoncino, aglio, pepe, coriandolo, salsa di soia, aceto rosso. In genere, la piccantezza è una caratteristica base della regione del Sichuan, di cui è originaria questa zuppa, che risponde ai cinque requisiti dei sapori tradizionali: dolce, agro, salato, amaro e piccante. I cinque sapori, che servono a equilibrare il pasto, sono, come molte altre caratteristiche delle ricette orientali, di origine taoista. Tutti gli ingredienti vanno tagliati in fettine molto sottili. Funghi, cipollotto, aglio, zenzero, carota, sedano e peperoncino vanno fatti friggere in olio per un paio di minuti, quindi vanno aggiunti carne e germogli di bambù. Dopo qualche minuto si versano l’acqua, il brodo di pollo, la salsa di soia e si porta a ebollizione, quindi si aggiunge il tofu, l’aceto, il coriandolo e il pepe. All’ultimo momento vanno versate le uova sbattute: quando iniziano a filare, la zuppa, che va servita bollente, è pronta.
Una delle ricette a base di verdure più facili da fare sono i germogli di soia fritti. A una base di frittura con aglio, zenzero, carote e bambù tagliati sottili, si aggiungono i germogli di soia, che vanno conditi con sale e pepe. Se non si dispone di liquore cinese si può sfumare con sherry secco, e dopo tre minuti di cottura il piatto, che viene servito con salsa di soia leggera, è pronto.
Nella cucina cinese sono molto utilizzati i cavoli, in particolare il pak-choi, una varietà apprezzatissima anche in Corea e Giappone. Se si riesce a reperirlo è bene considerare che sono preferibili gli ortaggi più piccoli. La ricetta del pak-choi stufato prevede, oltre al cavolo, brodo di pollo, salsa di soia, salsa di pesce, gamberetti crudi sgusciati, maizena (amido di mais), sale e pepe. Il cavolo va lavato, tagliato per lungo eliminando la radice, e quando è pronto va messo insieme ai gamberetti in un wok, o un tegame simile, in cui erano stati precedentemente mescolati brodo di pollo, salsa di soia e salsa di pesce e portati a ebollizione. Dopo 5 minuti pak-choi e gamberi vanno tolti dal contenitore: alla salsa va aggiunto l’amido di mais sciolto in acqua, con sale e pepe; quando è addensata si può servire il piatto.

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Introduzione alla cucina cinese La cucina cinese: zuppe e verdure La cucina cinese: carne e pesce

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