LA CUCINA FRANCESE: GLI ANTIPASTI

ANTIPASTI

Hors d'œuvre: come iniziare un pasto in Francia, tra paté e tortini, lumache e soufflé. Qualcosa di più di un antipasto, qualcosa di meno di un piatto principale, con una varietà di proposte che illustra bene la creatività della cucina francese e la ricchezza delle risorse a sua disposizione.

Molti degli antipasti che trionfano sulle tavole francesi hanno conquistato anche la cucina internazionale, e il paté ne è forse l’emblema. Se il più famoso, amato (e costoso) è quello di foie-gras, è anche vero che un paté può essere realizzato partendo da qualsiasi alimento, che sia carne, pesce o verdura, semplicemente ben sminuzzato e a cui sia aggiunto un legante, una salsa o un ingrediente in grado di dare alla preparazione la tipica consistenza. Quindi, non di solo paté di “fegato grasso” d’oca o anatra vivono i francesi, ma anche di merluzzo, salmone o tonno, o di olive, melanzane o carciofi. I paté possono essere spalmati sul pane, serviti in crosta o en terrine, cioè cotti in forno. Altri hors d'œuvre, una volta valicati i confini della Francia, non hanno ottenuto altrettanto successo: anche in Italia non mancano i cultori delle escargot, lumache cotte e condite con varie erbe come nella ricetta originale delle escargot de Bourgogne, ma non si può dire che siano la maggioranza. Del resto le escargot non sono esattamente un antipasto tipico di tutti i giorni e per tutte le tavole, esattamente come le ostriche e i molluschi e i crostacei in generale. Nelle cucine comuni è più facile trovare verdure cotte o crude di vario tipo, accompagnate dai celebri formaggi, dalle salse (che nella gastronomia d’oltralpe non mancano praticamente mai), e anche in insalata (come la nota insalata niçoise, o nizzarda). Altri stuzzichini tipici sono i canapé, che possono davvero essere conditi con un’infinità di ingredienti.

Molti dei piatti di entrata della cucina francese svolgono un ruolo a metà tra l’antipasto e il primo, considerando che Oltralpe il piatto principale è in genere a base di carne o pesce, cioè quello che in Italia si considererebbe un secondo; pasta e riso a volte accompagnano altre portate, quasi a mo’ di contorni. Ciò non toglie che anche in Francia esistano piatti che noi potremmo facilmente assimilare ai nostri primi a base di pasta; ad esempio gli gnocchi, che però non sono realizzati con patate, farina e uovo come in Italia, ma con un impasto differente, la pasta choux, che è poi quella che si usa per fare i bigné. Per quanto riguarda il riso, che viene principalmente coltivato nella Camargue (in quattro varietà), viene usato sia per la preparazione di minestre sia asciutto, o anche in sformati e timballi, fino ai dessert. La minestra di Condé, con brodo di fagiano e fagioli, è un tipico esempio di ricetta tradizionale a base di riso, come il budino di riso è un ottimo dolce che chiude il pasto; “in mezzo”, tante ricette anche assimilate dall’estero, come il riso pilaf usato come contorno, o dei veri risotti.
Ma uno dei piatti tipici francesi, tra quelli più conosciuti e replicati anche all’estero, sono le crêpes. Si tratta di semplicissimi dischi di pastella, realizzata con uova, farina, latte e sale (e zucchero nella versione dolce), cotti in padella o su una apposita piastra, o anche successivamente passati al forno: possono essere farciti con tutto, dalla carne al pesce, dalle verdure al formaggio, possono essere infornati, coperti di besciamella e gratinati, e sono uno dei piatti più versatili, affascinanti e gustosi della cucina francese. Le dosi di farina e latte variano a seconda della consistenza della pastella che si desidera ottenere, che deve comunque essere liquida, posta in una padella già fatta scaldare e fatta cuocere poco tempo, rigirandola (con una spatola o con un movimento che la fa saltare, tipico dei più esperti); si dice che la prima crêpe non venga mai bene, ma in genere il segreto sta nella giusta temperatura della padella. Una volta realizzata, la crêpe può essere farcita veramente con tutto, ripiegandola poi in due o in quattro; può anche essere utilizzata come variante di una pasta al forno, mentre della sua versione dolce ci occuperemo più avanti. Le crêpes sono originarie della Bretagna, ma ormai appartengono al mondo.

Altro piatto tipico francese, un po’ più complicato da realizzare, è il soufflé: celebre quello di Audrey Hepburn nel film “Sabrina”, con tanto di citazione sul fatto che una donna innamorata lo fa bruciare il soufflé, ma una donna infelice si dimentica di accendere il forno; in genere, comunque, il soufflé più semplicemente si sgonfia: nel forno, se è stato preparato male, e a tavola, dopo poco dalla cottura, anche se è perfetto, e quindi va servito e consumato subito. Alla base di ogni soufflé ci sono besciamella e uova; poi, ci si può sbizzarrire, dal più classico al formaggio, alle varianti con le verdure, le patate o il prosciutto, fino a quelli dolci, con cioccolato, limone e altri ingredienti. A proposito della besciamella, in versione originale sause béchamel o bechamelle, è una delle salse di base della cucina, è la più celebre delle salse bianche, e si prepara con burro, farina e latte.

Altro piatto celebre e adottato all’estero (là dove non esisteva con altro nome e lievi varianti) è la quiche, una torta salata che può essere a base di vari ingredienti, dalla carne alle verdure, e di pasta brisée. La più tradizionale è la quiche lorraine, dalla Lorena, con uova, panna e pancetta; il formaggio non è previsto nella ricetta originale, ma oggi si aggiunge quasi sempre; altre varianti, come detto, possono essere a base di verdure e ortaggi (tra cui le cipolle, tipiche della quiche alsacienne, insieme al prosciutto), ma anche carne e pesce.

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