LA CUCINA FRANCESE: CARNE E PESCE

CARNE E PESCE

Il maiale, dal lardo alle salsicce al piatto chiamato Choucroute, nelle regioni orientali che risentono dell’influenza tedesca; i volatili e il pollame nella parte meridionale e occidentale della nazione, dal Cassoulet al foie gras; i salumi, splendidi, della Corsica; il bollito delle province settentrionali, chiamato Pot-au-feu; e poi veri classici come il filetto alla Wellington, il Navarin di agnello e tanti altri. In Francia la carne in tavola non manca mai, che si tratti di manzo, maiale, ovini o pollame; ma, come già detto nell’introduzione, la nazione è talmente vasta, e presenta tali differenze di clima, usanze e tradizioni lungo il suo territorio, che più che di una cucina francese nazionale è sensato parlare di tante, ricche, saporite e sapienti cucine regionali.

La carne di maiale, per quanto ovviamente diffusa in tutto lo Stato, trionfa in particolare nelle regioni dell’Alsazia e della Lorena, influenzate dai “vicini” teutonici e ispirate da loro nell’uso del lardo, nel consumo delle salsicce, e in quel capolavoro alsaziano a base di carne suina e crauti chiamato Choucroute; il cui nome, peraltro, è di origine tedesca e richiama proprio i crauti. Un altro classico della regione è il Baeckeoffe, zuppa di manzo, montone e maiale con patate; mentre meritano una menzione speciale, per quanto riguarda la carne di maiale lavorata e stagionata, i salumi della Corsica, tra i migliori e più noti al mondo. Prodotti tipici sono il prosciutto del Niolo, il salame di Quenza, il fittonu di Bastelica, che spiccano in una regione nota anche per le castagne, il miele, il formaggio brocciu, le aragoste del Capo Corso, le trippe, i vini.

Ma, tornando all’Alsazia, è anche la regione dove è nato uno dei piatti più conosciuti, amati, odiati e discussi del mondo gastronomico, il foie gras, la cui paternità è tradizionalmente attribuita a un cuoco alsaziano. La quasi totalità della produzione di foie gras in Francia dipende dalle regioni sud-occidentali del Perigord (Dordogna) e dei Midi-Pirenei, e dall’orientale Alsazia; si tratta, come noto, di “fegato grasso”, cioè di fegato di oche o anatre fatte ingrassare a forza. La Francia sud-occidentale è ricca di allevamenti di pollame e volatili, oche e anatre soprattutto; e uno dei piatti francesi più noti a base di questo tipo di carne è il Cassoulet, ricetta tipica di Tolosa ma soprattutto di Castelnaudary, città del Linguadoca-Rossiglione che si presenta proprio come capitale del Cassoulet. Ingredienti principali del piatto, che prende il nome dal contenitore in cui viene cotto, sono i fagioli bianchi bolliti, il confit d’oca (nella versione di Castelnaudary) o d’anatra, varie parti del maiale (a Tolosa, dove si preferisce il confit d’anatra, la salsiccia locale è un componente fondamentale della ricetta), e il pane, indispensabile per la crosta.

Per quanto riguarda la carne ovina, il piatto più noto è senza dubbio il Navarin, uno stufato a base di agnello e verdure come pomodori, carote, fagiolini, cipolle e condito con la celebre senape di Digione.

Innumerevoli sono le ricette in cui protagonista è la carne di manzo: due fra le più rappresentative, per quanto in un certo senso siano agli antipodi, sono il Pot-au-feu e il filetto alla Wellington (francesissimo, nonostante il nome).
Se il primo è un classico piatto contadino, il secondo è da anni sinonimo di haute cuisine; se il primo sfrutta i tagli di manzo classici per il bollito, il secondo esalta quella che è la parte più costosa del manzo, il filetto, cotto in crosta; se il primo trionfa sulle tavole della Francia settentrionale, il secondo è ormai sdoganato nei migliori ristoranti di tutto il mondo.

Per quanto riguarda la cucina a base di pesce, crostacei e molluschi, la Francia gode di una posizione geografica invidiabile, che la vede affacciata sul Mediterraneo e sull’Atlantico, oltre naturalmente a vantare una ricchezza di fiumi e laghi che comporta una vastissima scelta di prodotti d’acqua dolce. Dalle ostriche della Bretagna alle aragoste della Corsica, dalla Bouillabaisse di cui abbiamo già parlato a un piatto relativamente semplice come le sogliole alla mugnaia (a la meuniere), le tavole dei cugini d’Oltralpe offrono agli appassionati di prodotti d’acqua dolce e salata una scelta davvero vastissima. La Provenza, che si specchia sul Mediterraneo, si distingue per una tradizione che spazia dalla coda di rospo alle cozze, dal polpo al merluzzo, al rombo, alla trota, alla marsigliese Bouillabaisse; ma anche l’atlantica Bretagna non lesina ricette che esaltano molluschi, crostacei ma anche anguille. Probabilmente il prodotto locale più famoso sono le celebri ostriche, come quelle di Cancale; ma anche ricci di mare, aragoste e altri molluschi e crostacei sono ben noti a chi frequenta questa zona, e a chi ha ordinato almeno una volta il Grand Plateau, a base di molluschi e crostacei.

Tra i piatti francesi che a volte suscitano qualche perplessità all’estero, ci sono quelli a base di rane e di lumache, le escargot: le prime, amatissime, tanto da aver fatto guadagnare agli abitanti d’Oltralpe anche epiteti legati proprio a quest’abitudine alimentare; le seconde note soprattutto per la ricetta tipica della Borgogna. Anche le uova, ingredienti invece assolutamente internazionali, devono molto alla cuisine: da quelle al vapore a quelle che vanno a realizzare uno dei piatti francesi per eccellenza, l’omelette. A differenza della “frittata”, l’omelette prevede una cottura completa fino a doratura solo da un lato; la parte che poi, in seguito all’azione del ripiegare l’omelette su se stessa, diventa il lato interno e accoglie la farcitura, viene in genere lasciata meno cotta, meno rappresa, o, come si dice in loco, “baveuse”.

CARNE E PESCE