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LA CUCINA FRANCESE: FORMAGGI, DOLCI E BEVANDE

Sarà anche vero, come diceva De Gaulle, che governare un popolo che vanta oltre 350 tipi diversi di formaggi è praticamente impossibile (e il generale oltretutto approssimava per difetto, perché oggi se ne stimano circa 500); ma bisogna dare atto ai francesi che, quantomeno, si tratta davvero di grandi formaggi. Tra le tipicità d’Oltralpe, il comparto caseario rappresenta uno dei punti di forza e di vanto; una tradizione gastronomica illustre che anche tra i bleu e le croste fiorite non si smentisce.
Tra i più celebri c’è senz’altro il Roquefort, originario della Francia centrale ed esponente dei cosiddetti formaggi “bleu”: le venature che lo attraversano, che contraddistinguono tutti gli erborinati, sono dovute alla formazione di muffe, nel caso specifico di “penicillium roqueforti”, che danno non solo il colore caratteristico ma anche il tipico sapore particolare e amato in tutto il mondo.
Altri formaggi francesi apprezzati anche all’estero, Italia compresa, sono il Brie e il Camembert, entrambi prodotti con latte vaccino, a differenza del Roquefort che ha origine da quello di pecora. Anche in questo caso una muffa particolare (il penicillium camemberti) segna la particolarità di questi prodotti, cioè la cosiddetta crosta fiorita: il risultato è una crosta di particolare candore e morbidezza, perfettamente commestibile. Il Camembert proviene dalla Normandia, che tra i suoi prodotti tipici vanta anche il Calvados; una versione particolare di questo formaggio, privo della tipica crosta che viene tolta per lasciarlo macerare nel brandy, è proprio il Camembert al Calvados. Altro “sottotipo” insaporito con una tecnica particolare è quello al sidro, mentre, tra i formaggi artigianali, particolarmente apprezzato è il Camembert fermier.
Tra i prodotti caseari tipici della Corsica ci sono il Bleu di Corsica e soprattutto il Brocciu, oltre a Filetta, Brin d’Amour, Niolo e Casinca; dall’Alvernia vengono il Cantal e il Bleu d’Alvernia, mentre la Savoia, oltre a dare i natali a un formaggio come la Tome des Bauges, regala anche il nome alla celebre fondue savoyarde.

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Se il formaggio è il companatico per eccellenza, anche il pane francese gode di meritata fama, soprattutto nella sua espressione più tipica e diffusa, la baguette. E, parlando di prodotti da forno, il passo verso i dolci è breve. Come sanno tutti gli appassionati di pasticceria, la Francia in fatto di dessert non si fa mancare nulla: originari d’Oltralpe sono la Tarte Tatin, il Saint Honoré, che prende il nome del protettore dei pasticceri francesi, i bigné (beignet), il Millefeuille, conosciuto anche come Napoleon; ma anche, il semplice croissant, compagno indispensabile a colazione, anche nella sua forma ancora più invitante, il pain au chocolat, o nella variante con l’uvetta, il pain aux raisins; o la proustiana madeleine, resa immortale dalle pagine della Recherche; o l’altrettanto immortale Crêpe Suzette. Recentemente un altro dolce francese ha conquistato i palati di tutto il mondo, imponendosi come una delle mode gastronomiche di maggior successo degli ultimi anni, vale a dire il Macaron. Si tratta di un pasticcino tondeggiante i cui gusci sono realizzati con albumi montati a neve e farina di mandorle, contenenti diversi tipi di ripieni; con la possibilità di infinite varietà di colore e gusto, dal cioccolato al tè verde, dalla nocciola alla rosa, il piccolo, fragile macaron ha letteralmente invaso i banchi delle più prestigiose pasticcerie.
Tra i dolci al cucchiaio, possiamo annoverare la crema chantilly, in genere utilizzata come farcia o come decorazione di altri dolci; e la crème brûlée, crema su cui posa una crosta di zucchero caramellato; di origine francese è anche la mousse, mentre il famosissimo créme caramel, che vanta un nome francese e una diffusione ormai mondiale, è in realtà di origine portoghese.

Ma chi dice Francia dice soprattutto vino; e chi pensa al vino francese, pur perdendosi tra Sauternes e Sauvignon, Chablis e Chardonnay, non può non pensare allo Champagne. Originario dell’omonima regione, creato come racconta la tradizione (alquanto contestata) dall’abate Dom Pierre Pérignon, lo Champagne è forse il vino più famoso al mondo; senz’altro il più amato, nella categoria bollicine. Ma i vitigni francesi regalano nomi che fanno parte, se non dell’esperienza, quantomeno dell’immaginario di quasi tutti; dal “novello” locale, il Beaujolais nouveau, agli alsaziani Riesling e Gewurztraminer. Anche se, quando si parla di vino francese, sono principalmente due i nomi che vengono in mente, ed iniziano entrambi con la b: la zona di Bordeaux, nella Gironda, e la regione della Borgogna: qui nascono, da vitigni di cabernet e merlot, pinot neri e chardonnay, alcuni tra i più famosi vini al mondo.
Per quanto riguarda i distillati, il Calvados, come detto, è un brandy originario della Normandia; il Cognac proviene dall’omonima regione, mentre l’Armagnac, ancora più antico del Cognac, forse in assoluto l’acquavite più antica in Europa, è guascone. Tanti anche i liquori, dal Cointreau al Grand Marnier.

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Introduzione alla cucina francese La cucina francese: carne e pesce La cucina francese: formaggi, dolci e bevande

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