LA CUCINA FRANCESE: ZUPPE E VERDURE

ZUPPE E VERDURE

Soupe à l’oignon, ovvero, come rendere un piatto semplicissimo, principalmente a base di brodo e cipolle, un grande classico internazionale. I francesi amano molto sia le zuppe sia le verdure, e la loro gastronomia ha sviluppato nel corso dei secoli la capacità di declinare i più semplici degli ingredienti in composizioni di gusto e aspetto sublimi; se le verdure, sotto forma di contorni e insalate, ma anche di ripieni per le quiche e ricette per antipasti, si affacciano sulla tavola ad ogni pasto, le zuppe invece trionfano soprattutto la sera, come primo piatto della cena. La zuppa è di per sé una portata eclettica che si può realizzare con poco o con un trionfo di ingredienti diversi; la famosissima zuppa di cipolle francese è quasi essenziale nella linearità della sua ricetta, eppure è uno dei classici d’oltralpe più amati. Indispensabili sono, naturalmente, le cipolle, una buona quantità di brodo di carne, e il pane, che si serve già immerso nella zuppa e impregnato del brodo; completano il piatto farina, burro, formaggio (gruyère), sale e pepe. Se la ricetta attuale dovrebbe risalire al ‘600 (secondo il “mito” sarebbe stata inventata addirittura da un monarca, ma le versioni divergono nell’attribuirne la paternità a Luigi XIV o Luigi XV), una antesignana della moderna soupe pare fosse conosciuta già in epoca romana.

Ma tra la ricca scelta di zuppe che la cucina francese offre, ce n’è un’altra in particolare che rischia di strappare la palma della notorietà a la soupe à l’oignon, ed è la bouillabaisse, la tradizionale zuppa di pesce originaria della Provenza e, più specificamente, della zona di Marsiglia. Come tutti i piatti tradizionali di forte impronta locale, non esiste una ricetta standard ma un insieme di variazioni che cambiano di famiglia in famiglia; le linee guida prevedono un’ampia varietà di pesci, tra cui in genere compaiono scorfani, pesci san pietro, merlani, coda di rospo ed altri, oltre a polpi e crostacei, diversi tipi di verdure per il brodo come pomodori, patate e cipolle, il tutto accompagnato dalla salsa rouille (una salsa piccante a base di olio, peperoncini, peperoni e aglio). Il brodo e il pesce vengono poi serviti separatamente.

Per quanto riguarda l’amore dei francesi per le verdure e le mirabili preparazioni che riescono a trarne, il piatto più famoso, anch’esso di origine provenzale, è senza dubbio la Ratatouille, che ha anche ispirato un film che è già diventato un classico del cinema d’animazione; la magia di questa ricetta consiste nel fatto che si tratterebbe di un umile stufato di verdure, a base di cipolle, zucchine, pomodori, peperoni, aglio, ma che regala sapori davvero indimenticabili. Ingrediente fondamentale della cucina francese è la patata, che viene declinata in ogni possibile forma, con ogni metodo di cottura a disposizione. Uno dei piatti più noti è il gratin di patate, detto gratin dauphinois, che si prepara con i tuberi, il latte, la panna, il formaggio, il burro e l’onnipresente aglio, cotto in forno. Altra ricetta classica sono le patate alla Parmentier (Antoine Augustin Parmentier fu un agronomo francese del ‘700 che si dedicò alla diffusione del tubero nella dieta dei suoi connazionali, ottenendo un certo successo, come evidente); è di origine francese, naturalmente, il puré, così come le patatine fritte con il metodo di frittura detto appunto alla francese (e delle patate fritte i francesi rivendicano la paternità).

Per quanto riguarda le verdure, come detto, vengono utilizzate come contorni, in insalata, come ripieni per le quiche, nelle zuppe; la contaminazione culturale ha fatto sì che piatti come il cous cous di verdure siano ormai un classico sulle tavole di case e ristoranti, e ogni regione ha il suo clima, i suoi prodotti tipici e le ricette connesse, come nel caso delle verdure ripiene di Nizza. In generale la scelta è estremamente varia e non differisce molto da quella italiana, tra melanzane, cipolle, pomodori, fagiolini, zucchine, cavoli, peperoni e così via.

Le verdure, come molti altri piatti a base di carne o pesce, vengono tradizionalmente serviti accompagnati dalle salse. In Francia quella per le salse è una passione che contempla una gamma notevole di variazioni, dalla bechamelle (o bechamel, la nostrana besciamella) alla tapenade, dalla parigina alla aioli, dalla bernese all’olandese, fino alla classica maionese. La cuisine classica vede nelle salse una componente fondamentale di ogni preparazione, e non c’è chef che si sia formato nelle cucine francesi che non abbia dedicato impegno e passione a questo aspetto dell’arte culinaria. In generale quando si parla di salse si suddivide l’argomento in quattro tipologie principali, dette anche salse base (spagnola, besciamella, vellutata, al pomodoro), da cui derivano tutte le altre. La bechamelle è la salsa base per le cosiddette salse bianche, più delicate; la spagnola è la madre delle salse brune, ha un gusto più deciso ed è a base di carne; la vellutata è genericamente composta da un roux (un addensante a base di farina e burro) mischiato a un liquido caldo; quanto alla salsa al pomodoro, è intuitivamente una salsa che nasce dalla preparazione di quest’ortaggio. Un’altra salsa ritenuta basilare nella cucina francese, anche se non è considerata una salsa madre, è la demi-glace (una derivazione della spagnola), che deve la sua nascita e la sua notorietà al celeberrimo chef francese dell’800 Auguste Escoffier.

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