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LA CUCINA GIAPPONESE: CARNE E VERDURE

A cura di Alberto Castagna

Come accade in tutti gli arcipelaghi e le isole, anche in Giappone la cucina è fortemente influenzata dal mare. Basti pensare che il piatto più famoso nel mondo è il sushi, cioè una composizione a base di pesce e riso. Nonostante il pesce faccia da indiscusso protagonista della gastronomia dell’arcipelago, è errato pensare che la carne non abbia il suo peso. Per quanto poco diffusa, per ragioni culturali, religiose e di struttura del territorio, è comunque presente nell’arte culinaria giapponese, con piatti di notevole gusto e complessità.
Le verdure, insieme a riso e pesce, costituiscono la base vera della gastronomia dell’arcipelago. Oltre alla tempura, le verdure in pastella note in tutto il mondo, i giapponesi amano creare zuppe di verdure, consumarle sottaceto, grigliate in piatti che accompagnano la portata principale o che sono indiscussi protagonisti del pasto.

Carne
Storicamente, la carne in Giappone non ha avuto mai molta fortuna: bandita prima dal Buddismo, fu dichiarata fuorilegge anche dallo shogunato, fino al 1868. Non che ce ne fosse poi così bisogno: il territorio giapponese non è dei più adatti né per crescere capi di allevamento né per far prosperare pascoli. È stato dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale che la carne ha iniziato ad affermarsi nella dieta nipponica, divenendo parte integrante dell’alimentazione. L’impiego della carne spazia dall’agnello all’anatra, dal maiale al manzo; le ricette prevedono che la carne venga lessata, grigliata, fritta, accompagnata da verdure, da zuppe, usata come ripieno. A tutt’oggi è un elemento fondamentale della dieta di ogni giapponese.
Alcune delle ricette più note della gastronomia dell’arcipelago sono a base di carne, come lo yakitori, che consiste in spiedini di pollo e verdura, e il celebre sukiyaki, piatto con carne di manzo che risale ai tempi in cui la carne era proibita e i contadini la cucinavano di nascosta, “cotta sul vomere dell’aratro”, traduzione letterale del nome.

Yakitori
Un kg di sottocoscia di pollo, tagliato in piccoli pezzi (a scelta, si possono usare in parte anche le ali)
mezza tazza di sakè, mezza tazza di mirin, mezza tazza di salsa shoyu
2 cucchiai di zucchero
cipollotto, tagliato in piccoli pezzi di circa 2 cm (variante con verdura: si possono aggiungere porri, asparagi, funghi enoki e shiitake)
Per prima cosa è necessario mettere a bagno gli spiedini di legno (con queste quantità circa 25), per venti minuti, per poi asciugarli.
Sakè, mirin, shoyu e zucchero vanno uniti in un pentolino: appena il composto raggiunge l’ebollizazione spegnere il fuoco.
I pezzetti di pollo vanno infilati negli spiedini alternandoli con le verdure, quindi vanno adagiati su una piastra coperta con carta argentata. Vanno grigliati per circa 8 minuti (2 minuti a lato), rigirandoli e spennellandoli frequentemente con la salsa.

Il manzo Kobe
Una delle carni più famose al mondo, e forse anche la più costosa. Sul manzo Kobe circolano da sempre notizie che a volte sanno di leggenda: davvero i rarissimi capi esistenti vengono dissetati a birra e sakè? Davvero vengono massaggiati ogni giorno, perché la loro carne sia più morbida? Davvero vengono cresciuti in stalle con musica di Mozart in filodiffusione?

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Intanto, le certezze: questa costosissima carne proviene da pochi, selezionati capi di Kuroge Wagyu, da Kobe, prefettura di Hyogo (una volta, Tajima). Che la musica rallegri gli animali (esattamente come gli uomini, peraltro), è cosa certa, anche se non è dato sapere quale sia il compositore preferito di un manzo, se davvero venga diffusa solo musica di Mozart e in base a quali criteri sia stata scelta. Il massaggio quotidiano ai capi, con guanto di crine, non è leggenda metropolitana ma verità: viene effettuato per regalare una diversa consistenza alla carne e al grasso che, sciogliendosi durante la cottura, conferisce al piatto un sapore ancora più gustoso. Anche l’alimentazione a base di birra e grano ha motivazioni tutto sommato logiche: la carne di Kobe è nota per essere estremamente grassa e questo trattamento culinario aiuta. La vera certezza è, per i pochi che hanno avuto il privilegio di assaggiarla, che è eccezionalmente buona; per i tanti che non l’hanno assaggiata mai, che è uno dei piatti più costosi al mondo.

Verdure
Come sempre nella cucina giapponese, anche per quanto riguarda le verdure l’estetica ha una sua importanza fondamentale, e l’estetica è dovuta principalmente al taglio. I giapponesi hanno un modo di tagliare le verdure che dipende dalla loro forma: per quelle lunghe è preferito il taglio diagonale, per quelle tonde a mezzaluna.
Le verdure più amate e diffuse in Giappone sono i cetrioli, quasi uguali a quelli occidentali ma leggermente più piccoli; la soia, da cui si ricavano il tofu e la salsa; i fagioli, la varietà azuki si usa per i dolci; i funghi. Discorso a parte meritano le alghe, fondamentali nella cucina dell’arcipelago: dall’alga nori, indispensabile per il sushi, alla kombu, che si usa per il brodo, alle varietà wakame, hikiji e arame.
Il daikon è un tubero bianco, che ricorda il ravanello nel sapore, fondamentale per insalate, ripieni, zuppe, stufati.

Tempura
La verdura in pastella, non è in realtà un’invenzione originale dei giapponesi ma è stata appresa dai mercanti portoghesi che sbarcarono nell’arcipelago nel 1500. La tempura può essere utilizzata anche con pesce, tofu, molluschi e crostacei.

La pastella si prepara con 150 grammi di farina di riso e 150 grammi di farina, un pizzico di sale e acqua gelida (o la variante di acqua e birra). Le verdure tagliate in piccoli pezzi vanno immerse nella pastella e poi nello wok con olio bollente.

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