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LA CUCINA GIAPPONESE: DOLCI E SAKÈ

La cucina giapponese non è particolarmente rinomata per la pasticceria. Solo recentemente è invalsa l’abitudine di mangiare i dolci a fine pasto: fino a poco tempo fa erano consumati come snack, in momenti di pausa nella giornata, o accompagnandoli al tè: durante la cerimonia del tè verde si usano dolci specifici, i cosiddetti wagashi.
In genere i dolci vengono preparati con riso, fagioli dolci (azuki), zucca e patate dolci.

Dolci di riso con anko (pasta di azuki)

200 grammi di riso tipo giapponese
400 grammi di azuki
100 grammi di zucchero
sale

Il riso va fatto bollire a fiamma bassa per un quarto d’ora, in 20 cl d’acqua. Una volta raffreddato, va modellato a forma di polpetta che verrà poi ricoperta con l’anko.
La pasta di fagioli azuki si ottiene facendo cuocere i fagioli a fuoco medio e aggiungendo lo zucchero durante la cottura. Si deve ottenere un impasto denso e continuare a mescolare a fuoco bassissimo finché l’impasto non sia del tutto privo di liquido. Fare raffreddare almeno mezz’ora prima di coprire il riso.

Bevande

Il sakè (in giapponese, nihonshu), è senz’altro la bevanda più famosa dell’arcipelago, che peraltro non si distingue per un’ampia scelta di alcolici. Il vino viene prodotto solo dalla fine della seconda guerra mondiale e non è destinato all’esportazione. La birra, già più diffusa, è molto leggera ed è tipo lager. Nell’arcipelago le bevande alcoliche più diffuse sono i distillati: oltre al sakè, che viene realizzato grazie alla fermentazione del riso, si consumano in grandi quantità lo shochu, un altro distillato del riso con l’aggiunta di cereali e a volte patate dolci, e l’umeshu, un distillato che deriva da tipi di prugne molto simili alle nostre albicocche, chiamate ume.

Sakè (nihonshu) e Shochu

Perfetto come aperitivo, durante i pasti, per cucinare o bevuto da solo: il sakè giganteggia nella vita dei giapponesi, come bevanda nazionale e simbolo stesso del Paese del Sol Levante all’estero. Esistono oltre cinquantamila tipi differenti di sakè, a seconda del tipo di riso da cui viene fatto distillare, da quanto è raffinato, dagli usi a cui è destinato. Con esclusione del tipo ghinjo, il sakè si beve caldo nelle apposite piccole brocche dette tokkuri. I tokkuri sono fondamentali non solo per bere il sakè ma anche per scaldarlo. Il modo corretto di assumere questa bevanda, infatti, è di versarla in un tokkuri, che a sua volta va immerso in una casseruola dove stia sobbollendo dell’acqua, e lasciarlo finché non raggiunge la temperatura desiderata (circa 5 minuti).
Il sakè si produce a partire dal riso più o meno raffinato, cotto a vapore e lasciato a fermentare per venti giorni. Il liquido estratto viene pastorizzato e lasciato riposare ancora. Non è un distillato a cui giovi l’invecchiamento: va consumato entro un anno circa dalla produzione.
Anche lo shochu deriva dal riso, con l’aggiunta di altri cereali e, spesso, patate dolci. La sua gradazione alcoolica varia dai 20 ai 45 gradi.

Umeshu

L’umeshu è un distillato che tradizionalmente viene preparato in casa, nel mese di maggio. Andrebbe realizzato con ume, frutti giapponesi che ricordano una via di mezzo tra le prugne e le albicocche; per chi volesse provare a realizzare l’umeshu in casa, anche senza ume, è sufficiente scegliere un tipo di frutta che si adatti alla realizzazione di un distillato, scegliendo frutti ancora acerbi (le ume devono essere verdi).

Ingredienti:
un chilo di ume
180 cl di liquore intorno ai 35 gradi (possibilmente shochu)
circa mezzo chilo di zucchero

La frutta perfettamente lavata e senza picciolo va stesa in due strati in un grande contenitore sterilizzato e che si possa chiudere ermeticamente; fra i due strati va messo lo zucchero. Il tutto va coperto con il liquore, e lasciato a riposare in un luogo buio per almeno tre mesi (possibilmente sei, se non un intero anno), rigirando il contenitore una o due volte al mese.

Attenzione ai termini!
Paradossalmente, proporre a un giapponese di bere sakè lo lascerebbe un po’ interdetto: infatti, la parola che viene usata in occidente per definire il liquore di riso tipico dell’arcipelago, nella loro lingua vuol dire, genericamente, bevanda. In giapponese, sakè si dice Nihonshu (letteralmente, alcool giapponese).
Per quanto riguarda il brindisi, i giapponesi alzano i calici (o le coppette) dicendo Kanpai. Assolutamente fuori luogo pronunciare l’italiano “cincin”: se in Italia infatti è un brindisi tradizionale, in giapponese è una parola che ha un significato non proprio elegante!

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Introduzione alla cucina giapponese Cucina giapponese: spezie, aromi, strumenti La cucina giapponese: dolci e sakè

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