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LA CUCINA GIAPPONESE: RISO E PESCE (SUSHI)

A cura di Alberto Castagna

Riso e pesce. Sono i due ingredienti più importanti della cucina giapponese, la cucina di una cultura profondamente influenzata dall’acqua. Il mare che circonda l’arcipelago, l’acqua che ricopre le risaie: il Giappone è una terra dominata dall’elemento liquido. E non è un caso che dall’unione di riso e pesce nasca il piatto più famoso dell’arte culinaria nipponica, il sushi. Il riso viene coltivato in Asia da più di cinquemila anni. Tra le varietà tipiche del continente una delle più diffuse è la japanica, soprattutto quella a chicco corto che, contenendo molto amido, permette ai chicchi di attaccarsi fra loro dopo la cottura: un requisito indispensabile sia per afferrare facilmente il riso con le bacchette (hashi), sia per preparare la base del sushi , il riso all’aceto, detto sumeshi.

Sushi

Le possibili varianti del sushi sono tantissime, e dipendono sia dalla forma del cibo sia dagli ingredienti. Il nori sushi è avvolto in un foglio di alga nori e ha una forma tonda e cilindrica; il pesce è in genere al centro, a meno che non si tratti di uova, che vengono invece posizionate in alto. Il nigirisushi invece è un blocchetto di riso di forma allungata su cui viene adagiato il pesce. Tra pesce e riso viene spesso spalmata, in piccole quantità perché è estremamente piccante, la salsa wasabi.

La base del Sushi: il Sumeshi

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Sciacquare 200 grammi di riso in acqua fredda, più volte, scolare e far riposare un’ora. Mettere in una casseruola profonda, aggiungere 250 cl d’acqua, coprire e far bollire a fuoco vivo per 5 minuti, quindi abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere finché l’acqua non sarà completamente assorbita (circa 15 minuti). Lasciare riposare il riso, sempre coperto, per altri 15 minuti, e aggiungere un liquido composto da 8 cucchiaini di aceto di riso giapponese, 4 di zucchero e uno di sale. Mescolare e lasciar raffreddare.

Nigirisushi

Questa ricetta prevede l’uso di salmone crudo, che forse è più facilmente affrontabile da parte dei palati occidentali, rispetto ad altre specie di pesce. Comunque può essere realizzata anche con altro pesce, o con i gamberi. Bisogna sempre tenere presente, però, che trattandosi di pesce che va mangiato crudo, deve essere freschissimo. Per 20 pezzi sono necessari 500 grammi di riso all’aceto già preparato e raffreddato, 10 gamberi leggermente lessati e dieci fettine di salmone crudo. Per lavorare meglio il riso ed evitare che si attacchi alla pelle è bene bagnare le mani in acqua contenente aceto di riso. Con le mani si devono formare dei blocchetti di riso di forma stretta e allungata, su cui si andranno ad adagiare gli altri ingredienti. Nel caso del salmone, prima di stenderlo sul riso si può aggiungere, sul lato che andrà a contatto col riso, un po’ di salsa wasabi. I gamberi (sgusciati) vanno aperti nel senso della lunghezza; il filamento nero deve essere rimosso, ma la coda deve restare intatta. Va accompagnato con salsa di soia.

Nori sushi

La principale difficoltà nel realizzare questo piatto è trovare il metodo corretto per arrotolare insieme pesce, riso e alga nori, poiché il nori sushi è il classico sushi cilindrico circondato dal foglio scuro di alga, che viene presentato in tavola dopo essere stato affettato da un blocco unico. Servono sumeshi , fogli di alga nori a piacere (4 per 30 pezzi circa), wasabi, cetriolo sbucciato, salmone crudo freschissimo, o trota, o tonno, salsa di soia. Il foglio di alga nori va adagiato su una tavoletta di bambù (o, in alternativa, su un foglio di carta oleata che comunque deve posare su una superficie piana). Il riso, già pronto e freddo, va “spalmato”, spesso e compatto, sul foglio d’alga, lasciando 5 centimetri vuoti sul margine del lato opposto a quello da cui si inizierà ad arrotolare. Al centro del riso si deve spalmare una minima quantità di wasabi, e sopra il wasabi si devono aggiungere il pesce tagliato a fettine sottili, il cetriolo e listarelle di una verdura marinata (possibilmente zenzero). L’alga si arrotola aiutandosi con la tavoletta di bambù: si parte dal fondo arrotolando tutto insieme, poi si lascia andare la tavoletta e si continua ad arrotolare il composto, strettamente. Il foglio si chiude da sé, pressando bene sul bordo lasciato libero dal riso. A questo punto si può affettare, con un coltello ben affilato, creando cilindretti di due-tre centimetri. Si serve accompagnato da wasabi e salsa di soia.

Temaki sushi

Il temaki sushi ha forma conica. Per realizzarlo col tonno servono riso all’aceto, filetto di tono freschissimo, cetriolo, salsa di soia, mirin (un tipo di sakè molto leggero usato per cucinare), fogli di alga nori, wasabi e semi di sesamo tostati. Il tonno tagliato a fettine sottili deve essere passato in un composto di salsa shoyu, mirin e un cucchiaio di succo di limone. Tagliare a metà il foglio di nori, schiacciarci sopra la quantità necessaria di riso, quindi spalmare un po’ di wasabi. Al centro aggiungere il cetriolo tagliato a strisce sottili, i semi di sesamo e circa 50 grammi di tonno già trattato, quindi arrotolare l’alga nori su se stessa formando un cono.

Sashimi

Benché a volte vengano confusi, sushi e sashimi sono piatti molto differenti: se il sushi non può prescindere dall’utilizzo di riso all’aceto, da cui probabilmente deriva anche il nome, il sashimi è invece completamente incentrato sul pesce crudo; che può essere servito insieme ad altri ingredienti, ma senza esserne, almeno in fase di preparazione e presentazione, minimamente contaminato. Si può pensare che preparare il sashimi sia facile, in fondo si tratta di pesce crudo tagliato a fette: è un grave errore. Innanzitutto già la scelta del pesce presenta delle difficoltà, in quanto deve essere perfetto e freschissimo. Il taglio delle parti adatte, poi, è considerato una vera arte. Il sashimi di tonno prevede che il pesce sia presentato con daikon fresco e zenzero tagliati a fettine, la salsa di soia (shoyu), il wasabi, tutto a parte.

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