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CUCINA GIAPPONESE: SPEZIE, AROMI E STRUMENTI

La cucina orientale è ammantata da aromi che in occidente non esistono o sono stati importati da poco tempo, e che contribuiscono a darle quel senso di unicità e fascino. In quasi tutte le ricette giapponesi vengono usati ingredienti che non fanno parte della cultura occidentale, ma che ormai sono facilmente reperibili ovunque, non solo nei negozi specializzati ma anche nelle grandi catene di supermercati. Oltre alle spezie e alle erbe, questo tipo di gastronomia fa largo uso di alghe, salse e condimenti che non sono familiari, ma che meritano un approccio curioso e fiducioso. Discorso a parte va fatto per gli strumenti tipici di questa cucina: abbastanza inutile rifornirsi di un intero set di coltelli da sushi e sashimi, se non si è proprio specialisti nel campo; ma un wok è utile a tutti, e dà ottimi risultati anche con le ricette occidentali.

Erbe, spezie, salse e condimenti
Tra le erbe e le spezie, la prima da ricordare è senza dubbio il wasabi, il condimento piccantissimo indispensabile per accompagnare sushi e sashimi. Difficile trovarlo fresco (la wasabia japonica, detta anche malvarosa, è una pianta locale) ma va benissimo acquistarlo in polvere o già in pasta. La pasta si ottiene mescolando un cucchiaino di polvere e uno d’acqua, e lasciando riposare per dieci minuti. Spesso viene usato il rafano, che ha un sapore simile; ma chiaramente i puristi lo sconsigliano.
I semi di sesamo sono molto usati nella cucina giapponese, e vengono chiamati goma. Vanno tostati leggermente prima dell’uso.
Lo shoga è il succo di zenzero fresco: si grattugia la radice, si schiaccia la polpa ottenuta e col succo si accompagnano i pesci alla griglia.

Per quanto riguarda le salse, la più celebre e usata è quella di soia, ma in Giappone, dove viene chiamata shoyu, ne esistono di vari tipi, basati principalmente sul colore. L’usukuchi è la salsa di soia più chiara, più salata, indispensabile per insaporire le zuppe; koikuchi, più scura e più dolce, fa da base per preparare altre salse. Un’altra shoyu dolce è la varietà sukiyaki, utilizzata per preparare l’omonimo piatto, uno dei più amati della cucina giapponese.

Dalla soia si ottiene anche il miso, un composto salato che deriva dai semi pestati, mescolati con farina, riso, orzo e semi, e lasciato fermentare per tre anni. Anche il miso si divide in categorie che dipendono dal colore: shiromiso, bianco, che si ottiene col riso; akamiso, rosso, dall’orzo, kuromiso, nero, dai semi di soia. Questo condimento può essere aggiunto a zuppe, salse o usato per marinare pesce e carne.

Altro alimento che deriva dalla soia è il tofu: la soia secca e macinata viene cotta, e se ne estrae un latte che, coagulato e pressato, dà origine a panetti bianchi e soffici. Il tofu, benché considerato un “formaggio”, è privo di colesterolo, povero di sodio, ricco di calcio e proteine. Può essere consumato come piatto a sé, alla griglia, al vapore e fritto, ma i giapponesi lo usano per unirlo ad altre pietanze, perché assorbe il sapore degli alimenti con cui viene cotto.

Un condimento indispensabile per le zuppe, e dal sapore veramente ottimo è il dashi, a base di acqua, alga kombu e pezzi di tonno essiccato. Si trova, in genere, pronto in granulare.

Il mirin è un tipo di sake poco forte, utilizzato solo per cucinare; ha un sapore dolce.

Una ricetta con miso, tofu, dashi e mirin: Zuppa di miso:
250 grammi di tofu, 1 cipollotto, un litro d’acqua, 80 grammi di granulare di dashi, 100 grammi di miso, un cucchiaio di mirin.

Per prima cosa è necessario tagliare a dadini il tofu e in fettine di circa un centimetro il cipollotto. In una ciotola, amalgamare bene miso e mirin. Il dashi va portato a ebollizione insieme all’acqua: appena bolle, si deve aggiungere il composto di miso e mirin. Mescolare a fuoco medio finché il miso non si scioglie completamente, quindi interrompere l’ebollizione, aggiungere i cubetti di tofu, cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti, e quindi servire, aggiungendo il cipollotto come guarnizione.

Strumenti
Gli strumenti principi della cucina giapponese sono i coltelli: ogni esperto ne ha una collezione che farebbe invidia a uno chef. Dai classici per verdure e multiuso, si arriva agli affilatissimi coltelli per sushi e sashimi, piatti il cui segreto risiede proprio nella perfezione del taglio. Del resto quella giapponese è una cucina basata sull’estetica, la presentazione dei cibi, la perfetta armonia delle forme. È quindi naturale che l’attenzione sia focalizzata su quegli strumenti che permettono al cuoco di dare ad ogni ingrediente la forma desiderata.

Wok è sinonimo di frittura leggera, asciutta, perfetta per cuocere rapidamente qualsiasi tipo di cibo. Ha la forma di una padella sfasata, dai bordi alti, in ghisa con fondo pesante. È proprio la forma particolare che permette al calore di raggiungere in modo uniforme tutta la superficie dello strumento, che si rivela così perfetto per saltare i cibi, assicurare una cottura omogenea e soprattutto rapida. Benché sia di origine cinese, è ormai da molto tempo diffusissimo in Giappone (e sta iniziando a conquistare anche l’occidente).

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Altri strumenti caratteristici della cucina giapponese sono gli hashi, le cosiddette bacchette: gli orientali le usano per mangiare ma anche, particolarità che non tutti sanno, per cucinare. Quelli che servono per la cottura del cibo presentano diverse forme, più allungate rispetto a quelli usati a tavola.
In una cucina in cui gli ingredienti pestati hanno una rilevanza fondamentale, non poteva mancare un tipo particolare di mortaio, il suribachi, accompagnato dal pestello detto surikogi. Oltre al metallo di coltelli e wok e al legno degli hashi, nelle cucine orientali troneggia il bambù: viene usato sia per realizzare i cestelli per la cottura al vapore, sia per gli stuoini indispensabili per arrotolare il sushi.

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Introduzione alla cucina giapponese Cucina giapponese: spezie, aromi, strumenti La cucina giapponese: dolci e sakè

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