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LA CUCINA GRECA: PANE, DOLCI E BEVANDE

Oltre sessanta diversi tipi di pane, di frumento o d’orzo, con semi di sesamo o di cumino, a forma di fiore o di sfilatino, profumati di olio, miele o erbe, dedicati agli dei o pensati per essere assaporati con un vino dolce: nell’antichità, in Grecia, il pane non mancava di certo. Ogni città aveva le sue varietà, le specialità, le tradizioni a cui si legava la produzione e il consumo di pane, e su ogni tavola trionfava quello che era a tutti gli effetti un alimento irrinunciabile. Migliaia di anni dopo non si venera più Demetra, la dea delle messi, ma i pasti greci continuano ad essere impreziositi dai pani locali. Il più noto è certamente la Pita, anche perché, essendo una focaccia di facile preparazione e ottima per essere farcita, accompagna tante specialità: si è già parlato del Pita Gyros, piatto tipico di bocconcini di vitello serviti con salsa Tzatziki, pomodori e cipolle, e contenuti appunto in una Pita. La focaccia può anche contenere il Souvlaki, ed è di facilissima realizzazione: gli ingredienti contemplano semplicemente acqua, farina, lievito, olio d’oliva, zucchero e sale. L’impasto va lasciato riposare e successivamente se ne ricavano delle palline da schiacciare e infornare, per ottenere la tipica focaccia tonda greca.

Altrettanto comune è lo Psomi horiatiko, con erbe e semi di sesamo, che veniva spesso realizzato in casa; caratteristico e molto antico è il pane biscottato a forma di pagnotta, il Paksimadya, che può essere conservato per lungo tempo. Una preparazione particolare è il “Christopsomo”, il pane di Cristo, che viene impastato e infornato la vigilia di Natale e presenta una croce incisa sulla superficie. Il pane viene inoltre utilizzato in tantissime ricette, tra cui quella delle caratteristiche polpette di pane.

Per quanto riguarda i dolci, sono letteralmente “dolcissimi”: anche quando (molto raramente) tra gli ingredienti manca il miele, il sapore è comunque estremamente zuccheroso; questi prodotti sono molto influenzati dalle usanze della regione più orientale del Mediterraneo, e abbondano in ingredienti tipici come miele, frutta secca o mandorle, mentre la base più amata è la pasta fillo (o sfoglia). Sono di sfoglia il Galaktomboúreko, con la crema; il Kataífi, con mandorle e sciroppo; il Baklavás, con mandorle e miele, mentre frutta secca, cannella, pistacchi e miele sono alla base dei Melomakárona. Esistono poi marmellate, crostate, biscotti, e i dolci tipici di determinati periodi dell’anno. I Kourabiédes sono i caratteristici biscotti natalizi, a base di mandorle; a fine anno si prepara il Vassilopitta, in cui viene inserita una moneta che porterà fortuna a colui al quale toccherà la fetta giusta; a Pasqua, il dolce tipico è lo Tsoureki, una ciambella con un uovo dipinto di rosso. Con il riso, il latte e la cannella viene preparato il Rizogalo.

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Il Baklavàs è forse il più conosciuto tra i dolci greci, e non è di difficilissima realizzazione; per chi vuole provare a cimentarsi, gli ingredienti contemplano pasta fillo (tirata sottilissima), mandorle, noci e pistacchi tritati, cannella in polvere, chiodi di garofano, burro e inoltre uno sciroppo da realizzare con miele, zucchero, acqua e limone. Su ogni strato di sfoglia (almeno dieci, se non dodici) va spennellato del burro fuso; a metà del dolce va inserito l’impasto tritato, e poi vanno adagiati i restanti strati di pasta, sempre divisi dal burro fuso. La particolarità di questo dolce è la tipica forma a rombo, che si ottiene con un coltello affilato bagnato in acqua caldissima; successivamente il composto va infornato, e servito con lo sciroppo di miele realizzato a parte.

Per quanto riguarda gli alcoolici, dell’Ouzo si è già parlato; lo Tsipouro assomiglia un po’ all’Ouzo, anche se ha un sapore d’anice più marcato. Il vino più amato è probabilmente la Retzina, un bianco secco resinato; per chi preferisce sapori meno resinati, il Kokkineli è un altro vino molto diffuso, rosato. I vini in bottiglia si presentano in diverse varietà, adatti ad accompagnare carne, pesce, formaggi e dolci; alcuni provengono da luoghi caratteristici, come l’Olimpo o il Monte Athos, o l’isola Santorini, che produce un vino omonimo; tra i vini dolci, caratteristico il Samos; il Mavrodafni, un rosso scurissimo usato a fine pasto, può richiamare il Porto. La birra, soprattutto alla spina, non è molto diffusa; tra i superalcoolici gode di una certa fama il brandy, soprattutto il Metaxa.

Per finire, la bevanda più nota della Grecia è il caffè; attenzione, perché il caffè greco differisce in modo sostanziale dal classico espresso italiano. Si prepara in un bricco con acqua e zucchero, componente fondamentale è la schiuma, e si degusta lungo l’arco dell’intera giornata. A seconda della quantità di zucchero aggiunto può essere particolarmente dolce (glikos), “medio” (metrios) o amaro (sketos).

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Introduzione alla cucina greca La cucina greca: carne e pesce La cucina greca: pane, dolci e bevande

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